Татарские блюда - [45]

Для шипучести в настой кладут перебродившую опару из пшеничной муки. По желанию в квас одновременно с хмелем или дрожжами (или опарой) можно добавить сахар, мед. Для вкуса можно положить и изюм.

Квас, приготовленный без добавления опары, имеет красноватый оттенок и кисло-сладкий вкус.

На 10 литров воды берется: 1-1,2 кг ржаного хлеба, 200-300 г дрожжей или 200-300 г хмеля, 450-550 г сахарного песку или меда.

БУЗА. Буза — густой сладкий напиток цвета топленого молока, подается на десерт и является знаком особого уважения к гостям.

Бузу можно приготовить из дробленой овсяной крупы, а также из овсяных хлопьев «Геркулес» и толокна.

Вымыть дробленую овсяную крупу в холодной воде и вымачивать 10-30 мин. в теплой воде в закрытой посуде. Вымоченную крупу процедить, переложить на сковороду или лист и растереть скалкой. После этого крупу на чистом листе поставить в протопленную печь на подсушку. Обработанная таким образом крупа пригодна для приготовления бузы. Крупу после отмачивания и просушки в печи нужно размолоть в муку.

Высыпать во вместительную посуду готовую овсяную муку, добавить два стакана пшеничной муки, кипящего сливочного масла и все это тщательно перемешать. Влить крутого кипятку и мешать до образования тестообразной массы. После этого плотно закрыть посуду, чтобы лучше сохранить в ней тепло, ли подержать так 30 мин., затем разбавить массу кипяченой водой.

Когда опара охладится до комнатной температуры, добавить разведенные дрожжи, стакан сахарного песку и дать побродить. Взошедшую массу снова разбавить теплой кипяченой водой, тщательно перемешать и процедить через тонкое сито. В оставшуюся в сите массу влить воду, снова процедить, однако при этом нельзя допускать, чтобы буза стала слишком жидкой. Выжимки выбрасываются. В процеженную бузу добавить еще один-два стакана сахарного песку, перемешать и оставить для брожения в теплом месте. Когда буза взойдет и приобретет кисловатый привкус, она готова к употреблению. Перед употреблением в бузу по желанию можно добавить сахарный песок. Бузу хранят в холодном месте.

Так же готовится буза из овсяных хлопьев «Геркулес».

Для получения 6-7 литров бузы берется: 1 коробка овсяных хлопьев «Геркулес» или 1 кг овсяной крупы, 100 г сливочного масла, 25-30 г дрожжей, 50 г пшеничной муки, 500 г сахарного песку.

БАЛ (медок). В татарской кухне бал применяется как напиток и считается угощением для гостей.

Свежий мед освобождают от сот, немного растапливают и процеживают через сито. Кладут в дубовую бочку и добавляют кипяченую воду, дрожжи, закрывают крышкой и ставят при комнатной температуре на 7-10 дней.

Когда брожение заканчивается, выносят на холод (лед). Бал может храниться 5-6 месяцев. Перед подачей на стол бал процеживают и подают в холодном виде. Бал — это вкусный, ароматный, крепкий напиток.

На 10 литров берется 2-3 кг меда, воды кипяченой 7-8 литров, 100 граммов дрожжей.

НАПИТОК ИЗ ИЗЮМА. Перебранный изюм промыть холодной водой и положить в готовый сахарный сироп. Поставить на огонь. Как только напиток закипит, снять его и поставить в прохладное место. Когда фрукты осядут, процедить через сито и снова поставить в холодильник или погреб.

На 1 л воды 150-200 г изюма, 100 г сахару.

НАПИТОК ИЗ ШИПОВНИКА. Перебранные плоды шиповника промыть холодной водой. Поставить на огонь сахарный сироп и после того, как закипит, положить в сироп готовый шиповник, крышку плотно закрыть и кипятить 10 минут, после чего поставить для настаивания на сутки в холодное место. Напиток процеживают через марлю и в холодном виде подают на стол.

На 1 литр воды 200 г шиповника, 50-100 г сахара.

НАПИТОК ИЗ ЧЕРНОСЛИВА. Перебранный, промытый чернослив опускают в холодную воду, добавляют сахар и доводят до кипения. Ставят в прохладное место, процеживают. Вместо сахара можно использовать мед. Подается на стол в холодном виде.

На 1 литр воды 200-250 г чернослива, 100 г сахару или меда 80 г.

НАПИТОК ИЗ КАЛИНЫ. Перебранную калину промыть холодной водой, положить в глубокую посуду, размять. Влить сюда готовый сахарный сироп, дать закипеть. По вкусу можно добавить лимонную кислоту, охладить, процедить, поставить в холодное место. Холодным подать на стол.

На 1 литр воды 200-250 г калины, 150 г сахару.

НАПИТОК ИЗ ЛИМОНА. Лимон вымыть холодной водой, нарезать его кольцами, положить в кипяченую сладкую воду, перемешать и довести до кипения; охладить, процедить, отжать лимон в другую посуду, соединить с процеженным напитком, перемешать и подать в холодном виде на стол.

На 1 литр воды 3 лимона, 150 г сахару.

НАПИТОК ИЗ ЯГОД. Такие напитки готовятся из двух-трех видов ягод. Они богаты витаминами, очень полезны. Сначала с сахаром вместе кипятят сухофрукты, а потом добавляют свежие фрукты, после 10 минут кипячения ставят на холод. Процедить и подать на стол в холодном виде.

На 1 литр воды 50 г чернослива, 50 г изюма, 50 г калины, 150 г сахару.

НАПИТОК ИЗ РЯБИНЫ. По содержанию витаминов и др. кислот рябина не уступает лимону. Для приготовления холодных напитков используют черноплодную, садовую и дикие сорта рябины.

Перебрать плоды рябины, промыть теплой водой, положить в кастрюлю, налить немного воды, чтобы только закрывала плоды, накрыть плотно крышкой и поставить минут на 15-20 кипятить. Затем слить воду в отдельную посуду, а ягоды размять деревянной толкушкой. Размятые ягоды отжать, сок соединить с водой, в которой варилась рябина, добавить сахар и кипяток и снова поставить на огонь. Когда сироп закипит, положить отжатые ягоды рябины и продолжать кипячение еще 5-6 минут. Готовый напиток снять и поставить на сутки на холод.