Татарские блюда - [43]

На 200 г киселя: 40 г вишни, 30 г сахару. 10 г крахмала.

ЯБЛОЧНЫЙ КИСЕЛЬ. Промыть яблоки в холодной воде, разрезать на четыре дольки, удалить сердцевину, нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю и, залив холодной водой, поставить на огонь. Когда яблоки разварятся, вынуть их, протереть через сито и опять положить в кастрюлю с отваром. Затем добавить сахарного песку, вскипятить, влить разведенную в холодной воде картофельную муку и вскипятить еще раз.

По желанию яблочному киселю можно придать кисловатый вкус. Для этого вместе с сахаром нужно положить лимонную кислоту или отжатый рябиновый сок.

На 200 г киселя: яблок свежих — 70 г, сахару — 30 г, крахмала — 10 г.

ГУСТЫЕ КИСЕЛИ

У татар принято готовить густые кисели. Их переливают в формы и охлаждают. Форму предварительно ополаскивают холодной водой, и тогда охлажденный кисель легко отделяется от стенок формы. Густые кисели иногда используют в качестве легких вторых блюд, особенно для детей. К киселю можно подать холодное молоко, сливки, сметану, катык.

МОЛОЧНЫЙ КИСЕЛЬ. Налить в кастрюлю молоко и поставить на огонь, перед закипанием добавить сахарный песок. В кипящее молоко влить, помешивая, картофельную муку, разведенную на холодном молоке или в охлажденной кипяченой воде, и выдержать 5-6 мин. (до кипения) на слабом огне, не переставая помешивать.

Для аромата в горячий кисель можно добавить ванилин, после чего разлить его и охладить.

Молока — 200 г, сахарного песку — 25 г, картофельной муки — 20 г, ванилин по вкусу.

ОВСЯНЫЙ КИСЕЛЬ. Овсяный кисель готовится из овсяных отрубей. Просеять овсяную муку и полученные отруби разделить на две части. Развести в теплой воде дрожжи, замесить одну часть отрубей и поставить на 2-3 часа в теплое место для брожения. В полученное тесто добавить вторую часть отрубей, тщательно перемешать и на 8-10 часов оставить для брожения. После этого тесто процедить, причем отруби остаются в сите, а стекает молочно-белая жидкость. Отруби можно использовать как корм для скота, а жидкость еще раз процедить сквозь марлю, посолить, в случае излишней густоты разбавить водой и поставить на слабый огонь. Чтобы кисель не осел на дно и не подгорел при варке, его следует непрерывно помешивать. Готовый кисель разлить в мелкие тарелки. Охлажденный загустевший кисель подается на стол с молоком или сливками.

На 1 кг овсяных отрубей берется: 15-20 г дрожжей, 2-3 л воды. Если мука недостаточно отсеяна от отрубей, то воды нужно брать больше.

ГОРОХОВЫЙ КИСЕЛЬ. Просеять гороховую муку. Вскипятить цельное молоко, посолить, непрерывно помешивая, понемногу всыпать в молоко гороховую муку и вскипятить. Гороховый кисель при варке должен быть таким же, как фруктово-ягодный средней густоты. Готовый кисель подавать на стол в тарелках в горячем виде и приправлять топленым, сливочным или растительным маслом. Можно подать его и холодным. В этом случае в него кладут растительное масло.

Гороховый кисель можно варить н на воде.

БЛАНМАНЖЕ

Для приготовления бланманже требуется молоко, какао, сахар и желатин. Бланманже можно готовить также из фруктово-ягодных соков, без молока и какао.

Бланманже.

МОЛОЧНОЕ БЛАНМАНЖЕ. Вскипятить в кастрюле молоко. В отдельную посуду положить какао, сахарный песок и, понемногу вливая воду, тщательно размешать. В полученную густоватую массу, непрерывно помешивая, добавлять кипящее молоко. Замочить в холодной воде желатин, дать ему набухнуть, размять, положить в какао с молоком и довести до кипения, после чего снять кастрюлю с огня. Чтобы не осталось комков, процедить полученную смесь через дуршлаг или цедилку, налить в формы и охладить. Остывшее бланманже переложить из формы на тарелки и подавать на стол.

На 1 л молока: 10 г какао, 200 г сахарного песку, 50 г желатина.

ЧАЙ

Чай является излюбленным напитком татар. В старину чай пили из больших самоваров пиалами, крепко заваренным и очень горячим. В наше время чай пьют из чайных чашек, но и сейчас чай отличается большой крепостью, а самовар является неотъемлемой частью чайного стола во многих семьях.

Чай пьют с сахаром, вареньем, пастилой, лимоном, свежими ягодами, черносливом, конфетами, молоком, мятой, медом (особенно любят сотовый). К чаю подаются также мучные национальные изделия: оладьи, сумса, чак-чак, бэккэны, баурсак, кош теле и др.

Вкусовые и питательные свойства чая во многом зависят от правильной его заварки. Заваривают чай в фарфоровом чайнике. Перед заваркой его необходимо ополоснуть кипятком, насыпать на дно чай и залить крутым кипятком на ⅓. Чайник закрыть крышкой, обвернуть салфеткой. Через несколько минут долить чайник кипятком. При заварке нельзя ставить чайник на огонь, так как при этом чай теряет свою питательную ценность и аромат. Чай используется только свежезаваренный.

АРОМАТНЫЙ ЧАЙ. Вокруг нас растут ароматные, душистые, богатые витаминами растения, из которых можно приготовить ароматный душистый чай. Это зеленые листья земляники, смородины, малины. Собранные листья смородины, иногда вместе с ягодами, промывают холодной водой, закладывают в чайник, заваривают кипятком и ставят на огонь на 2 минуты; убирают с огня, плотно закрывают полотенцем и оставляют на 3-5 минут.