Татарские блюда - [41]
КАЙМАК ВАРЕНЫЙ. Разлить в глиняные горшки молоко, снять сметану (она не должна быть скисшей), положить ее в парное молоко и в горшке или чугуне поставить в горящую печь. Кипятить молоко в течение 4-5 минут до покраснения. После этого вынуть посуду из печи и примерно сутки выдержать на холоде. Образовавшуюся в посуде густую твердоватую массу — вареный каймак — осторожно нарезать на куски, разложить в тарелки и подавать на стол.
СУЗЬМА (процеженный катык). Свежеприготовленный охлажденный катык налить в мешочек, сшитый из двух слоев марли и повесить в прохладном месте. Спустя 3-4 часа из катыка вытечет вся сыворотка, и в мешочке образуется мягкая липкая масса — сузьма.
В сузьму добавляют сливки, сметану или сахарный песок и подают на стол.
Чтобы получить творог, нужно процедить простоквашу, сделанную из сырого молока. Если этот же творог прокипятить, получится эремчек.
АЙРАН (напиток из катыка). Айран употребляется, как правило, в жаркие летние дни. Его можно подавать к столу с пшенной кашей или с картофельным пюре.
Налить в посуду катык и, размешивая деревянной ложкой, тщательно размять все комки; добавив в катык охлажденную кипяченую воду, хорошо перемешать, и айран готов к употреблению.
Для приготовления айрана используют родниковую воду, охлажденные минеральные воды.
По желанию в айран кладут сахарный песок или соль.
На 100 г катыка берут 100 г холодной воды.
ГУСТОЕ МОЛОКО. Парное молоко кипятят долго, в течение одного часа. При этом оно начинает густеть. Во время кипения на 1 литр молока кладут 300 г сахарного песку и кипятят до полного загустения. Потом разливают в стеклянную посуду и ставят на холод. Подают к чаю.
КВАШЕНОЕ МОЛОКО. В парное молоко кладут сметану и сутки выдерживают в теплом месте. Когда молоко заквасится, его ставят в холодное место. Полученную простоквашу можно использовать в качестве закваски для приготовления катыка.
На 1 л молока 100-150 г сметаны.
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
1. Чтобы яйцо не лопнуло при варке, тупой конец его прокалывают иголкой.
2. Треснувшее яйцо не вытечет, если его варить в подсоленной воде.
3. Не следует разбивать яйцо над сковородой, где будет жариться яичница: протухшее яйцо может испортить все блюдо.
4. Омлет будет вкуснее, если вначале взбить яйца а потом добавить молоко, соль и перец.
5. Чтобы отличить вареное яйцо от сырого, нужно покрутить его на столе: вареное яйцо хорошо крутится, сырое — плохо.
6. Молоко не убежит, если края кастрюли смазать жиром.
7. Посуду из-под молока вначале нужно мыть холодной, а затем горячей водой.
8. Чтобы быстрее вскипело молоко, в кастрюлю кладут немного сахарного песку.
9. Если молоко прокисло, его можно использовать для теста.
СЛАДКИЕ БЛЮДА И НАПИТКИ
КОМПОТЫ
Компот можно приготовить из одного вида плодов, ягод или из их смеси. Для компотов используют свежие и сушеные фрукты. Компоты подаются на стол в охлажденном виде.
КОМПОТ ИЗ ЯБЛОК И ВИШЕН. Перебрать вишни, промыть в холодной воде, очистить от косточек. Залить косточки горячей водой и вскипятить. Через 5-6 минут после закипания процедить воду, положить сахар, промытые и нарезанные яблоки и кипятить 10 мин. После этого добавить очищенные от косточек вишни, дать покипеть еще 5-10 мин. и снять компот с огня.
На 200 г компота: яблок свежих — 50 г, вишни — 50 г, сахару — 30 г.
КОМПОТ ИЗ ЯБЛОК И ГРУШ. Промытые яблоки разрезать каждое на 6-8 долек, удалить ножом сердцевину. В кастрюлю налить воду, всыпать сахар и вскипятить. В полученный сахарный сироп добавить нарезанные яблоки и поставить на слабый огонь. Время варки зависит от сорта яблок, но в любом случае нужно кипятить до тех пор, пока яблоки не станут мягкими. Некоторые сорта яблок, например, антоновку, нельзя долго кипятить, так как она сваривается тотчас после закипания.
Компот из груш готовится так же, но если взяты твердые сорта, варится дольше.
Если компот варится из яблок и груш, в кипящий сироп сначала кладутся груши, а затем яблоки. Чтобы компот был красивым и фрукты были готовы в одно время, нарезать их следует одинаково, одной формы.
На 200 г компота: яблок — 100 г, сахару — 30 г.
КОМПОТ ИЗ ЯБЛОК И СЛИВ. Налить в кастрюлю воды, всыпать сахар и вскипятить. В кипящий сироп положить промытые, очищенные от сердцевины и нарезанные яблоки и кипятить 10 мин., после чего добавить очищенные от косточек сливы и кипятить еще 4-5 мин. Готовый компот охладить.
На 200 г компота: яблок свежих — 50 г, слив черных — 30 г, сахару — 30 г.
КОМПОТ ИЗ СУШЕНЫХ ФРУКТОВ. Сушеные фрукты перебрать, два-три раза промыть в теплой воде, отобрать яблоки и груши и нарезать их мелкими кусками. Затем все фрукты вместе всыпать в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на слабый огонь. Кипятить не менее 30 мин. Сахар добавить перед закладкой фруктов. Если сахар положить, когда фрукты уже будут готовы, то он не успеет впитаться в них.
На 200 г компота: сухофруктов — 40 г, сахару — 30 г.
КОМПОТ ИЗ ЧЕРНОСЛИВА. Из чернослива получается компот с приятным кисловатым привкусом.
Чернослив промыть два-три раза в теплой воде. Налить в кастрюлю воду, всыпать сахарный песок и поставить на огонь. Перед закипанием положить в кастрюлю чернослив и кипятить на слабом огне 15-20 мин. (до тех пор, пока ягоды не станут мягкими).
