Татарские блюда - [48]

КУПТЕРМА (пышный пирог)

Куптерма готовится из гороховой, чечевичной, просяной муки. Тесто для куптермы (пресное) должно быть гуще, чем тесто для оладьев.

КУПТЕРМА ИЗ ГОРОХОВОЙ МУКИ. Выпустить в посуду яйца, положить соль, чайную соду, налить молоко и все тщательно перемешать. Всыпать туда же просеянную гороховую муку и хорошо вымесить. Полученное тесто перелить в глубокую сковороду с кипящим маслом. Сковороду энергично потрясти, чтобы тесто покрыло ее дно ровным слоем, толщиной в 2 см. Выпекать куптерму в протопленной печи. Готовую куптерму смазать маслом и подать на стол в горячем виде.

К куптерме можно подать сливки, катык или горячее топленое молоко.

Куптерма из чечевичной и пшеничной муки готовится так же, как и из гороховой.

Для приготовления одной сковороды куптермы берется: 1 кг муки, 5 яиц, 600-700 г молока, 100-150 г масла, ½ чайной ложки питьевой соды.

КАТЛАМА (слоеное изделие)

Способов приготовления этого блюда очень много. Катлама в основном готовится из пресного теста, в качестве начинки используются мак, конопляные семена, корт, орехи.

КАТЛАМА С КОНОПЛЯНОЙ МУКОЙ. Из масла, молока, яиц, чайной соды, сахарного песка, соли и муки замесить пресное тесто (см. стр. 80). Отрезав кусок теста весом в 400-500 г, раскатать его как для домашней лапши и обильно смазать маслом.

Истолочь и просеять через мелкое сито сушеные конопляные семена. Добавить в полученную муку сахарный песок, перемешать и посыпать раскатанное тесто. Затем тесто плотно свернуть рулетом и нарезать поперечными кусками шириной в 4 см. Перевернуть куски одним срезом вверх и примять ладонью, чтобы они немного раздались вширь. Затем переложить куски на смазанную маслом сковороду и поставить в протопленную печь.

На 400-500 г теста: 200-250 г конопляных семян, 100-150 г сахарного песку, 50 г масла (для смазывания раскатанного теста).

КАТЛАМА С МАКОМ. Раскатать пресное тесто как для домашней лапши, обильно смазать растопленным топленым маслом, посыпать маком и сахарным песком. Сложить тесто пополам, снова смазать маслом, посыпать маком и сахарным песком и опять сложить. Сложенный вчетверо пласт переложить на сковороду, смазанную жиром, и поставить в протопленную печь.

Когда катлама испечется, дать ей остыть и, нарезав кусками, подавать на стол.

На 500 г теста берется: 250-300 г мака, 100-150 г сахарного песку, 100-150 г масла.

ШИШАРА (фигурные бублики). Замесить пресное тесто. Нарезать его кусками в 200-300 г и раскатать в виде колбасок толщиной в 2 см и длиной в 10-15 см. Сделать из колбасок фигуры (шишара), переложить на сковороду, смазанную маслом, и поставить в протопленную печь.

БУДАНА (воздушный пирог). Налить в посуду стакан молока, выпустить в него 5 яиц, положить соли по вкусу и все тщательно перемешать. Добавить 500 г отварного риса, 100 г растопленного сливочного масла или топленого масла, сахару и снова тщательно перемешать.

Глубокую сковороду смазать маслом и устлать дно тонкой бумагой; готовую массу переложить ровным слоем на сковороду и поставить в горячую протопленную печь. В печи будана начнет подниматься. Когда масса примет красновато-желтый оттенок, будана готова. Переложить пирог со сковороды на разделочную доску или тарелку, осторожно отделить бумагу, нарезать кусками и подавать на стол.

На 1 стакан молока берется: 5 яиц, 500 г риса, 100 г масла для приготовления массы и 50 г масла для смазывания сковороды, 100 г сахару.

БАУРСАК (сдобные шарики). В посуду выпустить яйца, налить молоко, добавить масло, сахарный песок, соль и дрожжи. Смесь хорошо перемешать до полного растворения сахара, соли и дрожжей. Затем ввести просеянную муку и замесить тесто. Оно должно быть мягче, чем тесто для домашней лапши. Взять тесто кусками по 100-150 г, раскатать их тонкими колбасками и нарезать кусочками величиной с лесной орех. Кусочки погрузить в кипящее масло и, помешивая, обжаривать до румяной корочки.

Готовый баурсак сцедить в дуршлаг, дать стечь жиру. Баурсак подается на стол холодным. Его хорошо брать в дорогу.

На 1 кг муки высшего сорта 10 штук яиц, 130-140 г молока, 30-35 г сахару, 30 г масла топленого, 5 г дрожжей, соль, масла для жарки 180-200 г.

Баурсак.

БАУРСАК С КАТЫКОМ. Для этого баурсака готовят тесто дрожжевое (см. стр. 79[17]), делают жгутики и нарезают шарики величиной с грецкий орех. Шарики жарятся во фритюре, затем их вынимают из жира и охлаждают. Шарики кладут в пиалу или глубокую тарелку, заливаются катыком и подаются на стол.

БАУРСАК (тесто с печенью). Ставится дрожжевое тесто. При замешивании в него кладется вареная печень (баур — это печень), пропущенная через мясорубку. Дают тесту подойти в течение 1-1,5 часа. Готовое тесто раскатывают жгутиками и нарезают шариками величиной с грецкий орех.

Готовые шарики жарят во фритюре и подают на стол с катыком.

На 600-650 г муки высшего сорта 6-8 штук яиц, 150 г молока, 30 г сахару, 30 г масла топленого, 5 г дрожжей, соль, 400 г вареной печени, для жаренья 200-250 г масла.

ПАШТЕТЫ (сдобные открытые и закрытые пироги)

Татарская кухня знает много различных паштетов (пирогов). Большинство из них выпекаются из сдобного теста. В качестве начинки используются повидло, джем, густое варенье.