Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира - [94]

Искусство создавать блюда с многочисленным разнообразием соусов, в состав которых входит подливка из сока жаркого, перец, корица, чеснок, зеленый лук и мозги, густые супы, молочные похлебки и рагу, одержало истинный триумф на свадьбе короля Франции Карла VI. По сему случаю искусный повар накрыл огромный мраморный стол в королевском дворце сотнями блюд, приготовленных сотнями разных способов.

Хорошие врачи никогда не осуждали искусства кулинарии. Некоторые из их числа даже соблаговолили написать о нем свои трактаты.

Некий монашеский прислужник, движимый несдерживаемым порывом, желал умертвить не только себя, но и всех францисканцев в монастыре. Для этого он приготовил трапезу настолько плохую, насколько смог. Но община призвала его к ответу, и слуга был приговорен к пятидесяти ударам плетью. Многие монахи хотели ужесточить наказание и увеличить число ударов до ста.

В Средние века повар в любом богатом доме, отдавая распоряжения, всегда усаживался в кресло с высокой спинкой. Он держал в руке деревянную ложку с длинной ручкой, которой, не покидая своего места, снимал пробу с различных блюд, готовившихся на печах и в кастрюлях, а также пользовался ею как орудием для наказания лентяев и обжор.

Кухня

Давайте вместе войдем в одну из тех просторных кухонь, где две тысячи лет назад стряпались чудесные ужины какого-нибудь богатого сенатора. Во всех направлениях передвигаются рабы, груженные мясом, дичью, морской рыбой, овощами, фруктами и теми дорогостоящими деликатесами, из которых в основном состоял десерт римлян. Рабы пришли с главных городских рынков, особенно посещали те, что были расположены у Тройных ворот, у Метасуданте, у пригородной дороги и Священного пути. Теперь каждый ставит свою корзину у ног управляющего, который осматривает содержимое и заносит в таблички, затем корзины с провизией, не требующей приготовления, но симметричного и красивого расположения, коим занимаются двое эолийских слуг, известных под названием structores (рабы, накрывающие на стол), помещаются в кладовую для продуктов, смежную со столовой.

Все носильщики подчиняются руководству пользующегося доверием слуги, которого называют obsonator. В его обязанности входит закупка необходимой провизии, и ему надлежит знать вкусы своего господина, а также каждого из гостей, чтобы не доставлять те продукты, которые им могут не понравиться.

Оставшееся съестное оказывается в проветриваемом просторном помещении, примыкающем к кухне, в задней части дома. Там, рассевшись вокруг стола, уставленного множеством деревянных фигурок, изображающих самых разных животных, несколько внимательных молодых людей под руководством опытного мастера практикуются в сложном искусстве разделывания дичи и домашней птицы под мелодичную музыку, в такт которой их умелые руки ускоряют или замедляют свои грациозные движения. На этой учебной репетиции глаза и уха, одинаково зачарованных, поочередно переходят от спокойных эмоций печального adagio к оживленному темпу быстрого allegro и от полного гармонии и спокойного andante – к пленительным и радостным звукам бешеного prestissimo.

В эту просторную лабораторию нас манят самые изысканные из ароматов. Шеф-повар, или archimagirus, усевшийся на возвышении, единым взглядом объемлет ряды кастрюль для варки крепкого бульона и каменные печи, очень похожие на те, которыми мы пользуемся сегодня и стоя у которых молчаливая толпа помощников, исполнителей его воли, усердно трудится и наблюдает за дорогими блюдами, коим предначертано стать роскошным ужином. Как генерал в момент сражения, неподвижно застыв на высоте, с которой он обозревает свою армию, шеф-повар торопит, отдает приказы, бранит рассеявшиеся батальоны, отсутствующий и, однако, вездесущий, заражает своим вдохновением воинственно настроенные массы и воодушевляя их горением собственной души, способствует победе, и та отвечает ему: «Узри меня!» У того, кто носит звание шеф-повара, тоже бывают мгновения триумфа. Возможно, вечером хозяин пира водрузит на его голову цветочный венец, драгоценную награду за талант и успех.

На некотором расстоянии от кулинарного деспота, с противоположной стороны, находится огромная железная жаровня. Под ней – тщательно подобранные дрова, и несчастный раб своим дыханием непрестанно раздувает пламя, которое отбрасывает кругом ослепительное сияние. Лары, гротескные фигурки, грубо вырезанные из камня, защищают это место. В декабре в жертву этим духам приносят петуха.

Некоторые ученые мужи полагают, что у греков и римлян не было дымоходов. Однако легко доказать обратное. Филоклео, персонаж комедии Аристофана «Осы», прячется в дымоходе. Раб, который слышит его, выкрикивает: «Что за шум там в дымовой трубе?» Филоклео, присутствие которого обнаружено, восклицает: «Я – дым и пытаюсь вырваться».

Аппиан, говорящий о проскрипции (объявлении вне закона и изгнании) триумвиров, утверждает, что несколько граждан ускользнуло сквозь печные трубы.

Эти два примера исключают надобность приводить больше подробных объяснений и цитат.

Помещенный на треножнике над очагом, большой медный котел обеспечивает горячей водой, которая требуется при кухонных работах. Рядом с ним – сковорода. Она служит для приготовления изысканных лепешек или рыбы.