Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира - [93]

Римляне, унаследовавшие тягу к роскоши от жителей Азии и Греции, не воздвигли храм жадной Адефагии, богине вкусной еды и пирушек, в честь которой строили алтари на Сицилии, но считали невозможным не вознаграждать тех, кто знал, как расширить границы удовольствий, получаемых за столом, и щедрый сенатор платил своему шеф-повару как минимум 4 таланта, или более 800 фунтов в год.

Однако это едва ли идет в сравнение с великолепием Антония. Он дал в честь Клеопатры ужин, и царица так высоко оценила его изысканность, что ее возлюбленный тотчас же призвал повара и одарил того городом в награду за заслуги.

Как изменились времена! Сегодня мы относимся ко всему этому как к помпезной и странной расточительности. Это потому, что наша, в некотором смысле жалкая, эпоха оценивает древние времена исходя из своих узких представлений о порядке, дальновидности и экономии. Древние обогащали своих старших поваров. Они проматывали свои доходы на пиры, а потом заканчивали жизнь самоубийством. Мы приняли абсолютно отличный образ жизни. Но в то же время как далеки наши самые роскошные банкеты от самых скромных застолий Греции и Рима! Лукулл приказал подать Цицерону и Помпею немного холодных закусок, стоивших всего-то 1000 фунтов. И предполагалось, что есть их будут всего трое!

Император Клавдий обычно принимал за своим столом шестьсот гостей.

Вителлий не тратил на каждую из трапез менее 3200 фунтов, а состав его любимых блюд требовал, чтобы между Венецианским заливом и проливом Кадис беспрестанно курсировали суда.

Надо признать, что повара той гастрономической эры должны были выполнять непрерывную и самую трудоемкую задачу. Что в таком случае было неестественного в том, чтобы бросить им несколько тысяч сестерциев из миллионов, которые хозяин транжирил на языки фламинго, печень скара и мозги павлина?

Мы понимаем, что цезари поощряли эту ужасающую гастрономическую мономанию. Тиберий заплатил более 3 тысяч фунтов автору диалога, в коем собеседниками являлись грибы, садовые славки, устрицы и дрозды.

Гальба завтракал до рассвета, и такой завтрак мог обогатить сотню семей. Элий Верус изобрел блюдо из пяти составных частей, состоявшее из бочка свиноматки, фазанов, павлинов, окорока и мяса дикого кабана. Гета настаивал на том, чтобы подавали столько блюд, сколько букв в алфавите, и чтобы каждое блюдо содержало ингредиенты, названия которых начинаются с той же самой буквы.

Эти причуды, которым повара были вынуждены повиноваться, продолжали изумлять мир до того момента, пока Рим, со своими богами, памятниками древней славы и не столь древней порочности, не рассыпался в прах, сокрушенный непобедимой мощью варварских орд, той таинственной и суровой кары, которую Божественное провидение приберегло в наказание за неслыханные преступления.

Но, как мы уже ранее отметили, кулинарное искусство всегда переживает революционные изменения и крушения империй. Современная Италия унаследовала то, что осталось от римской кулинарии, и благодаря ей сегодняшняя Европа познакомилась с радостями доброго застолья и очарованием веселых трапез.

В правление Людовика XII возникла компания производителей соусов, которая получила эксклюзивное право изготавливать соусы. Их установления (1394 года) сообщают нам, что знаменитый соус à la cameline, который они продавали, состоял из «корицы, имбиря, гвоздики, райского зерна, хлеба и уксуса отменного качества». Соус tence изготавливали из «самого лучшего миндаля, имбиря, вина и кислого сока незрелых фруктов». У Тайлевана, прославленного повара Карла V и Карла VI, кроме соуса cameline, мы находим l’eau bénite (святая вода) – соус для щуки, le saupiquet, le mostechan, le gelatine, la sauce а l’alose, au moût, молочно-чесночный, холодный, красный и зеленый соусы, соус Robert, Poitevine, à Madame rappée и à la dodine.

Платина, латинский автор XV века, говорит о других соусах, в состав которых, согласно пословице того времени, часто входил сахар. Она гласит: «Соус сахаром не испортишь».

В Средние века домашнюю птицу, красное мясо и жареную в печи дичь никогда не ели без соуса или подливы, как и теперь. То же касается жаренной на сковороде рыбы. Для всех этих блюд и даже к разным частям туши животного изготавливали различные соусы. Повара в те времена старались завоевать себе репутацию, изобретая странные и нелепые соусы, единственным достоинством которых был удивительный состав и сложность изготовления. К примеру, требовалось «приготовить яйца на вертеле» или «пожарить в печи или на сковороде сливочное масло».

В некоторых самых обычных рагу мы признаем те, что так любили в Средние века наши предки: boeuf à la mode, à la persillade, au vinaigre et persil, le miroton de boeuf, veau percй de gros lard, fricassйe de poulet, blanquette de veau rôti. Но мы не готовим pot-pourri, в состав которого входят говядина, телятина, баранина, бекон и овощи, и galimafrée сорт fricassйe из птицы, приправленное вином, соком незрелых фруктов и специями, а для придания густоты сдобренный знаменитым соусом cameline.

Повара часто ставили на столы своих господ ragoûts и другие блюда, заимствованные из кухонь зарубежных народов. Они подавали немецкую похлебку, фламандский яичный пунш, яйца à la Florentine и куропаток à la Catalane. Им была известна olla – смесь овощей всех сортов, приготовленная с разными видами мяса, которой мы обязаны испанцам, а также рагу из домашней птицы под названием à la Chipolata, keneffes – шарики из хлебно-мясного фарша, к которым очень неравнодушны немцы, и плов – блюдо из баранины, птицы и риса, рецепт приготовления которого заимствовали у турок.