Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира - [88]

Апиций дал высокую оценку устрицам из Лукринского озера, из Бриндеса и Абидоса и тщательно изучил их питательные свойства. Он знал, как сохранить устрицы жирными, свежими и живыми в долгом утомительном путешествии, а великий Траян, благодаря исключительному вниманию со стороны бессмертного bon vivant[28], смог наслаждаться устрицами, посланными из Рима, во время долгой войны против парфян. Этот дар короля эпикурейцев господину мира был достоин и дарителя и получателя, но стал окончательным крахом щедрого Апиция.

Римские дамы разделяли вкус своих мужей и охотно ели лукринских устриц, вошедших в моду благодаря Сергиусу Орате, а когда их уставшие желудки отчаянно и мучительно начинали бороться с обжорством, этот деликатес вскоре одерживал легкую победу, возбуждая аппетит с новой силой. Однако средства защиты были не очень грозными. Иногда – немного простой теплой воды, чаще – сияющее перо от птицы Юноны ускоряло борьбу и без усилий даровало победу. Этот оригинальный метод очень любили полифаги и особенно почитал император Вителлий.

Высоко ценившиеся устрицы грекам поставлял мыс Пелорус. Их ели как самостоятельное блюдо, жареными, тушеными или вкусно приправленными алтеем, листьями щавеля и вместе с некоторыми видами рыбы.

Римлянам в итоге надоели устрицы с итальянского побережья и из Дарданелл. Инстинкт прожорливости заставил их предпочесть устриц из Атлантики, особенно с берегов Арморики, теперь называемой Бретанью. Город Бордо поставлял устриц на столы императоров, и это высочайшее признание – само по себе достаточная им похвала.

Нелишним будет отметить, что, стоило Авзонию воспеть эту живность в своих строках, она была забыта и не появлялась на столах знатных людей вплоть до XVII века. Да будут наши потомки более разборчивы, чем наши предки.

В Риме устриц подавали с приправой из перца и смирны, смешанных с яичными желтками, уксусом, гарумом, растительным маслом, вином и небольшим количеством меда. Их хранили в герметически закрытом сосуде, запечатанном смолой, в уксусе.

«Устрицы высокого качества обычно легко перевариваются, но не очень питательны, особенно когда их едят сырыми. Они – популярное средство для возбуждения аппетита, и это благодаря содержащейся в них приятно соленой воде. Некоторые упоминают о людях, которые могут съесть от пятнадцати до двадцати дюжин устриц без вреда здоровью. Но это не относится к приготовленным. Тогда они становятся твердыми, более жесткими и, как следствие, перевариваются труднее. Устрицы также едят маринованными в уксусе с нежными травами. В таком состоянии, укладывая слоями, без панциря, в маленькие бочки, их посылают в страны, находящиеся далеко от моря» (де Бленвилль).

Морской еж

Под этим названием объединены все животные, имеющие более или менее сферическую форму, чьи оболочки покрыты известковыми щетинками, из-за чего их сравнивают с ежами.

Греки считали, что вкусны отловленные при полной луне, и готовили их с уксусом, сладким прокипяченным вином, петрушкой и мятой. Часто вместо обычного уксуса использовали оксимель (медовый уксус).

Римляне также высоко ценили это блюдо. Они рекомендовали его людям с вялым аппетитом с одобрения врачей. Апиций предлагает нижеследующий рецепт приготовления морского ежа. Великий мастер говорит: «Достаньте новый сотейник, налейте в него немного растительного масла, гарума, сладкого вина, добавьте перца. Когда смесь начнет закипать, нафаршируйте морских ежей, затем готовьте на медленном огне. Обильно посыпьте перцем и подавайте».

Мидии

Два великих народа древности удостаивали мидии необычайно высокой похвалы и ели их на самых роскошных пирах. На свадебном застолье прекрасной Гебы Юпитер пожелал обитателям Олимпа обменять их небесную, но однообразную амброзию на мидии. Эпихарм, который сообщает об этом факте, не упоминает, с каким соусом chef de cuisine (шеф-повар) богов подал мясо тех мидий. Таким образом, читателю придется удовлетвориться приправой, изобретенной простыми смертными, но которая кажется им отнюдь не плохой. Она состоит из смеси хорошо сочетающихся компонентов: перца, смирны, петрушки, мяты, семян тмина, меда, уксуса и гарума. Ею поливают вареные, широко открывшиеся мидии, и гости никак не могут насытиться этим блюдом, намного лучше перевариваемым и более питательным, чем устрицы.

Гребешок (двустворчатый моллюск)

Изнеженные обитатели Тарента, чертогов роскоши, наслаждались богатой жизнью и хвастали тем, что обладают самыми лучшими гребешками в Кампании, да и во всей империи. Непререкаемый авторитет этого города сластолюбцев в том, что касается вкусов, сделал этих морских обитателей удивительно модными. Римляне и все население Италии считали, что их вынуждают есть гребешков Тарента, приготовленных с устрицами, а в иных случаях – с мидиями.

Осталось упомянуть, что некоторые виды панцирных казались достойными славы, которую обрели среди древних.

Черепаха

Греки и латиняне с восхищением говорили об огромных размерах некоторых черепах, весь вид которых объединялся под общим названием testudo. В Индийском океане водились столь крупные, что панциря одной было достаточно, чтобы послужить крышей комфортабельного и элегантного коттеджа. Жители побережья Красного моря никогда не занимались постройкой шлюпок. Громадные панцири черепах освобождали их от трудов, обеспечивая небольшими очаровательными барками, которые легко скользили по воде. И наконец, на Ганге нашли черепаховые панцири, способные вместить не менее 20 амфор, или около 560 пинт