Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира - [89]
Обитатели Пелопоннеса оказали черепахе честь, представив ее образ на своих монетах. Кровь этих животных исцеляла глазные болезни, а мясо пользовалось большим спросом и считалось отличной едой. Его нарезали на кусочки среднего размера и складывали в кастрюлю с перцем, рутой и зеленым луком, истолченными в ступке. Поверх наливали мед, гарум, вино из изюма, обычное вино и немного растительного масла. В момент закипания для густоты добавляли муку.
Иногда черепаховое мясо варили и покрывали приправой, которую готовили по следующему рецепту: смешивали перец, смирну, петрушку, мяту и дикий майоран с яичными желтками, медом, гарумом, вином, прокипяченным вином и растительным маслом, добавляли горчицу и уксус.
Апиций искал отдохновения от своих кулинарных изысканий в Минтурни, Кампания, где сей великий мастер лакомился изысканными лангустами, чтобы поддерживать свой высокий вкус. Продуманный досуг гению только на пользу. Узнав, что в Африке можно добыть testacea огромных размеров, достойный римлянин немедленно прервал свое сладостное уединение и зафрахтовал судно. Эол одарил предприятие улыбкой, Нептун – своей защитой, и он благополучно прибыл к африканскому берегу. Не успел Апиций сойти на берег, как несколько рыбаков принесли ему лангустов.
Он их осмотрел, отверг и велел принести лучших. В ответ было сказано, что более крупных, чем те, что уже перед ним, добыть невозможно. Эти слова вызвали у Апиция презрительную улыбку, и он велел своему капитану плыть обратно, в Италию. Бесспорно, больше никогда кулинарный гений не раскрывался в столь надменном поступке.
Однако Плиний где-то упоминает некоего великолепного лангуста в 4 локтя длиной, что говорит об очень крупных размерах.
На столах римлян перед взором гостей часто представали вареные лангусты, перченые, в гарнире из спаржи и обычно политые соусом из меда, уксуса, вина, гарума, растительного масла и прокипяченного вина, к которому добавляли мелко нарезанный зеленый лук, перец, смирну, морковь, тмин и финики. Затем все это смешивали с горчицей.
Древние отдавали лобстеру дань справедливости и не изменяли своему пристрастию, основанному на его истинно ценных и безукоризненных качествах. Лобстера вскрывали продольно и заполняли соусом, в состав которого входили и перец, и кориандр. Потом медленно готовили на рашпере, периодически поливая тем же соусом, которым пропитывалось мясо.
Греки необыкновенно любили речных раков, особенно выловленных в Александрии. Не меньше их ценили и в Риме, где ели вареными с тмином и приправленными перцем, смирной, петрушкой, сушеной мятой и большим количеством тмина. Все составляющие требовалось тщательно истолочь и смешать с медом, уксусом и гарумом, к которым иногда добавляли немного ароматизированной жидкости.
«Раки могут храниться несколько дней, если не слишком тепло. Их кладут в корзины со свежей травой, например с крапивой, или в ведра, наполненные водой на три восьмых дюйма. Если воды было бы достаточно, чтобы покрыть их, то они бы погибли за несколько минут, поскольку большая потребность в воздухе не позволяет ракам жить в воде, если ее периодически не обновлять» (Боск).
Вам бы хотелось крабовых колбасок? Тогда отварите несколько крабов. Вам потребуется только мякоть. Смешайте ее с нардовым маслом, гарумом, перцем и яйцами. Придайте массе обычную форму колбасок, поместите их на печь или рашпер, и так вы получите вкусное, соблазнительное блюдо. В этом нас уверяет Апиций, а он был истинным знатоком!
Крабов также можно подавать целиком, вареными, с приправой из перца, тмина и руты, которые повар умело смешивает с гарумом, медом, растительным маслом и уксусом.
Предпочитаете фаршированных? Тогда заполните их искусно приготовленной смесью тмина, мяты, руты, смирны, кедровых орешков и перца, пропитанной гарумом, медом, уксусом и вином.
Древних не интересовали лягушки. Они оставили их на свободе размножаться. В Абдере было такое огромное количество лягушек, что ее добрые жители уступили им свою родную землю и покинули насиженные места в поисках нового дома.
Сегодня в некоторых странах лягушатина популярна как приятная и полезная пища, а в других, в частности в Англии, ее с пренебрежением избегают. Но во Франции лягушек потребляют в большом количестве, особенно весной. Утверждают, что сельский житель из провинции Овернь по имени Симон заработал значительное состояние, откармливая лягушек в одном из пригородов.
«В Германии едят разные части лягушек за исключением кожи и кишок. Во Франции довольствуются лишь задними лапками, которые размером своих мышц равноценны всей остальной тушке. Их приправляют вином, как и рыбу, подают с белым или коричневым соусом, жареными или вареными. Нежное и приготовленное должным образом, лягушачье мясо – самое изысканное блюдо» (Боск).
Прежде чем завершить эту главу, стоит упомянуть и об ужасающем морском обитателе, которого современный хороший вкус отвергает, и он не появляется на нашем столе, хотя подавался на стол древних. Это осьминог, которого высоко ценили в Греции и Италии, если он был пойман в определенное время года. Многочисленные, непомерные конечности осьминога простирались много дальше краев приготовленного для него блюда.
