Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира - [81]

В ту замечательную эпоху итальянские эпикурейцы, бывало, убивали миног в критском вине. Они помещали рыбе в рот мускатный орех и гвоздику – в каждое жаберное отверстие, сворачивали кольцом на дне кастрюли и после того, как добавляли измельченный миндаль, хлебные крошки, критское вино и специи, готовили на медленном огне.

Полосатая зубатка

Икесий, один из самых достойных уважения ихтиофагов древности, без сомнения ставит зубатку выше всех остальных ценных рыб, любимых в Греции, а великий Архистрат говорит, что lubridan (разновидность зубатки) – дитя богов.

Римляне, очевидно тронутые такими высокими похвалами, также одаривали эту рыбу благосклонным отношением. Она затмила самого осетра, и этот могучий и знаменитый соперник был предан забвению.

Их любовь к белому и нежному мясу зубатки не знала границ, и рыбаки, которые ловили ее в Тибре, стали более не способны обеспечить ненасытных обжор – богатых обитателей Палатинского холма. Однако за эту рыбу давали хорошую цену, лишь когда она была выловлена в определенных местах реки. Вся остальная с трудом продавалась всего за несколько ассов (пенсов). Между Свайным и Сенаторским мостами вода, глубокая, черная и зловонная, свидетельствовала о присутствии в ней постоянного притока отходов, которые днем и ночью сбрасывал в реку огромный город. Посреди этих нечистот резвились косяки зубаток. Они набирали вес в этой ужасающей тине, а потом попадали на изысканные столы Лукулла и Цезаря.

Греки же тешили свой аппетит рыбой, пойманной в чистой воде, и любой другой части предпочитали голову.

Скар, или рыба-попугай

Скар, современное название которого по-прежнему вызывает сомнения, обеспечивал греков одним из тех замечательных блюд, память о коих никогда не умирает. Он еще не был знаком римлянам, когда Октавий, командующий флотом, привез на борту своего корабля бочки с огромным количеством этой рыбы и велел бросить ее в море у побережья Кампании. Вскоре скаром стали наслаждаться римские эпикурейцы. История проявила слишком сильное пренебрежение, отказавшись упомянуть более чем в нескольких словах об этой великой службе. Пусть с опозданием, но воздадим дань уважения и благодарности Октавию, совершившему такое благодеяние для своей страны.

Скара готовили не потроша, и эпикурейцы считали невозможным насыщаться требухой, благодаря которой он долго находился на пике гастрономической моды и не имел себе равных. Утверждали, что скар размышляет, кормится лишь травой и, в отличие от других рыб, испускает звуки и способен выразить своими вскриками ощущения, которые испытывает. Эти аномальные свойства, реальные или выдуманные, возможно, внесли большую лепту в славную репутацию скара – рыбы с нежным мясом и замечательно-ароматными внутренностями. Даже настоящие достоинства очень редко обходятся без поддержки лестью.

Тюрбо (палтус)

Римляне, как и вся Италия, знакомству с палтусом были обязаны претору Семпронию или Руфусу Рутилию. Эта рыба быстро приобрела заслуженный успех и сравнивалась с фазаном, как камбала – с куропаткой, минога – с перепелкой и осетр – с павлином. Некоторые предпочитали адриатического палтуса, другие – из Равенны, но все были единодушны в том, что нет пищи более вкусной и пир при ее отсутствии теряет свое очарование.

В правление Домициана был пойман палтус чудовищных размеров. Такого никогда прежде не видели на императорской кухне. Император созвал сенаторов и доверил им принять решение, какое блюдо следует из него приготовить, чтобы рыбу можно было подать целиком. Обсуждение оказалось долгим и бурным. Весь Рим пребывал в ожидании, а благородное собрание силилось показать себя достойным высшего доверия цезаря. Наконец почтенные старцы почти единодушно сошлись во мнении, что самым лучшим будет изготовить блюдо специально под размеры этой рыбы, поскольку ни одно из имеющихся не подходит, и построить особую печь, достаточно просторную, чтобы на ней уместилось это блюдо.

Император, город и придворные аплодировали глубокой мудрости принятого решения и le turbot fut mis à la sauce piquante.

Аристотель не упоминает об этой рыбе, но его соотечественники высоко ценили аттического палтуса.

Тунец

Греки очень хвалили тунца с Пахина. Люди, гордившиеся тем, что знают толк в искусстве хорошо жить, ели лишь брюшную часть.

Жители Синопа раньше получали огромные суммы денег за тунца, отловленного у их берегов. Возможно, в благодарность за это они оттиснули его изображение на местных монетах. Эта рыба из Меотийского озера[20] через Трабзон и Фарнакию приплыла к берегам Синопа и наконец достигла Византии, где и была отловлена вся, за исключением пойманной рыбаками двух ранее упомянутых мест.

Римляне приносили тунца в жертву Нептуну, чтобы бог соблаговолил спасти их от меч-рыбы, разрывавшей сети, и запретить слишком услужливым дельфинам помогать улову улизнуть из них. Они продавали тунца по очень хорошей цене осенью и зимой, но летом получали меньше прибыли, потому что в это время года, по мнению римлян, он неполезен. Самой изысканной частью считалось брюшко. Его жарили или варили с перцем, смирной, тмином, репчатым луком, мятой, шалфеем и финиками, к которым добавляли смесь меда, уксуса, растительного масла и горчицы.