Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира - [79]

Икра занимает очень заметное место в русской, турецкой, немецкой и итальянской кулинарии. Греки, в частности, питались почти исключительно ею в периоды долгих постов, предписанных им церковью.

Кефаль

Филоксен из Кифер однажды вечером ужинал с Дионисом, деспотичным правителем Сицилии. Случилось так, что властителю подали великолепную кефаль, в то время как его гостю – мелкую. Философ взял свою рыбку в руки и с очень серьезным видом поднес к уху. Дионис спросил его, что он делает. «Я общаюсь со своей Галатеей, – ответил Филоксен, – и спрашиваю ее о Нерее, но не могу добиться ответа, поскольку век ее был слишком короток. Однако я уверен, что другая, явно намного старше, та, что лежит перед вами, прекрасно осведомлена о том, что я желаю знать». Деспот, бывший тем вечером в добром расположении духа, рассмеялся этой шутке и предложил мудрецу более крупную рыбу.

Несдержанная и жестокая роскошь Древнего Рима требовала, чтобы кефаль готовилась на медленном огне прямо на столе и под стеклом, чтобы гости могли взирать на ее мучения прежде, чем удовлетворить свой аппетит плотью этой рыбы. Правда в том, что сие варварское удовольствие стоило очень дорого и надо было быть богатым человеком, чтобы позволить его себе. Вследствие чего оно, бесспорно, стало модным, вполне естественным и свидетельствовало о хорошем вкусе.

Обычные кефали весили около 2 фунтов. Они едва ли заслуживали медленной предсмертной агонии на минутную потеху гостей и стоили всего 15 или 20 фунтов каждая. Но иногда судьба посылала гораздо более крупных. Состоятельный любитель считал, что ему повезло лишь тогда, когда он мог заполучить рыбу весом в 3 или 4 фунта и за сумму во много раз превышающую ту, что платил за своего раба, обучавшего детей.

Криспин обожал кефаль. Он добыл одну, которая весила 4 или 6 фунтов, за которую торговец запросил всего 60 фунтов. Это было то же, что отдать ее даром, и человек, конечно, не осмыслил своего поступка. Криспин, ставший обладателем такого чудесного сокровища, поразился своему везению, и весь Рим долго отказывался ему поверить.

В правление Тиберия три такие рыбины были проданы за 30 тысяч сестерциев, или за 209 фунтов 9 шиллингов 8 пенсов. Однажды этот император так расщедрился, что уступил Октавию замечательную кефаль, только что поднесенную ему, по низкой цене, всего за 5 тысяч сестерций.

И тем не менее некоторые кулинарные авторитеты почти не уделяли внимания изысканному мясу этой рыбы. Они признавали лишь печень и голову, платили за нее непомерную цену, которая сегодня вызывает у нас лишь скептическую улыбку.

Плиний рассказывает о кефали, пойманной в Красном море, которая весила 8 фунтов. «Сколько бы она стоила, будь поймана в окрестностях Рима!» – восклицает этот великий натуралист. Без малейшего преувеличения мы можем предположить, что любой сенатор предложил бы за обладание ею полторы тысячи фунтов.

Таким образом госпожа всего мира[19] безрассудно растратила на свои мимолетные прихоти огромные сокровища, брошенные к ее ногам королями-данниками завоеванных и ограбленных народов. Ее патриции, всадники и вся знать ежедневно, не зная, куда деть избыточное богатство, придумывали новые развлечения и впадали в новые крайности.

На какое-то мгновение кефаль удовлетворила их склонность к мотовству и потешила варварские наклонности, но появился Гелиогабал и вместе с ним – чудеса чревоугодия, которые одновременно вызвали восхищение и зависть. Печень этой рыбы показалась ему сущим пустяком, и у него в голове родилась идея подавать ее с громадными блюдами, целиком наполненными жабрами. Сейчас нам известно, что у кефали их только два. Эти блюда, чья цена могла бы сделать богаче сотни римских семей, были достойны Сарданапала, который в возрасте 18 лет промотал сокровища империи и которому чья-то жестокая смерть казалась а propos с тех пор, как он перешел все пределы в своих преступлениях и низости.

Римляне подавали кефаль с приправой из перца, руты, репчатого лука, фиников и горчицы, к которой добавляли мясо морского ежа и растительное масло.

Когда собирались есть исключительно печень, ее готовили и приправляли перцем, солью или небольшим количеством гарума – добавляли немного растительного масла, печень зайца или птицы, а затем все поливали маслом.

Греки умели ценить кефаль. Они считали лучшей рыбу, пойманную у своих берегов, и ставили ее на первое место среди самых изысканных блюд в своей великолепной кулинарии.

«Именно из икринок кефали, когда их солят, отжимают, промывают и просушивают, готовят botargo или botarcha. Она считается очень изысканной приправой в Италии и других южных странах» (доктор Клоке).

Морской угорь

В роскошном жилище Красса эхом отдаются его вздохи и стоны. Его дети и рабы уважают его глубокое горе и с разумным участием оставляют в одиночестве, которое является лучшим спутником великому несчастью, для страдающей души, ведь тогда слезам не будет свидетелей. Увы! Любимый угорь Красса мертв, и неизвестно, переживет ли это Красс!

Этот чувствительный римлянин велел захоронить свою любимую рыбу с грандиозными почестями. Он воздвиг ей памятник и никогда не забывал оплакивать.