Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира - [62]

Сыр был хорошо знаком и евреям. Эта пища иногда упоминается в священных писаниях.

Из молока кобылиц или ослиц получается отличный сыр, но намного худшего качества – из верблюжьего, за которое эпикуреец не даст слишком высокой цены. Сыр из коровьего молока, хотя более жирный и маслянистый, считался всего лишь третьесортным.

Фригийцы изготавливали сыр исключительного качества, искусно смешивая молоко ослиц и кобылиц. Скифы использовали лишь последнее, а греки им подражали. Сицилийцы также смешивали молоко коз и овец.

Римляне для придания сырам острого вкуса коптили их. Для этой цели были отведены общественные места, и существовали правила пользования, которые никто не мог игнорировать.

Во времена Плиния маленькие сыры из козьего молока, изготовленные в окрестностях Рима, которые были в большой цене, каждое утро посылали на рынок, где продавались деликатесы. Люди, которым были свойственны умеренность и изысканность, предпочитали на завтрак сыр и немного хлеба. Малая Азия, Тоскана, альпийские области, Галлия и особенно Ним, поставляли очень хорошие сыры к столу римлян, которые ценили в нем такие качества, как мягкость и вкус. Большинство варварских народов ценили только твердый сыр.

Иудеи, греки и римляне всегда приберегали этот последний как провизию для своих армий и признавали пищей военного времени. Афиняне кормили ею борцов, и сыр был единственным угощением пастухов Италии.

Низшие классы и сельские жители готовили с сыром и разной соленой рыбой блюдо, которое считали самым вкусным, а эпикурейцы упоминали о нем с ужасом. Оно называлось tyrotarichus, и Цицерон часто использует это слово, чтобы обозначить экономную кулинарию.

Кроме уже упомянутых стран, которые славились своими сырами, Тромелия в Ахайе и остров Кифн представили изображения своих сыров на монетах, найдя оригинальный способ сделать их известными, что им прекрасно удалось. И наконец, Салония, город в Вифинии, известный своими богатыми пастбищами, где паслись многочисленные стада коров, поставляла изысканный сорт сыра, известный под названием салонийского. Его, похоже, часто подавали императору Августу, который ел этот сыр с черным хлебом, рыбой и свежими фигами.

Искусству придавать сыру особый вкус, добавляя к нему ароматные травы, более девятисот лет. Эта процедура обозначалась как persiller (фр. приправлять резаной петрушкой), что указывает на изначальное использование для этого петрушки. Мы не можем утверждать, применяли римляне петрушку, чтобы придать остроты своему сыру, или нет, но они, определенно, добавляли в него смеси из нескольких трав. Так, Колумелла сообщает нам, что иногда для того, чтобы наделить сыр приятным ароматом, в него добавляли листочки и маленькие веточки фигового дерева. Тот же автор донес до нас описание очень простого процесса, широко применявшегося для хранения сыра в его время. Сначала сыр покрывали рассолом, а затем сушили над густым дымом, получавшимся при сжигании соломы или свежесрубленной древесины.

Вот несколько блюд, основой приготовления которых служит сыр.

Сырный салат à la Bythinienne. Нарежьте несколько ломтиков отличного хлеба. Оставьте их на некоторое время в уксусе и воде. Потом приготовьте смесь из этого хлеба с перцем, мятой, чесноком и зеленью кориандра, добавьте много соленого сыра из коровьего молока, воды, растительного масла и вина.

Блюдо из тромелийского сыра. Возьмите свежего сыра, хорошо перемешайте его с перцем, смирной, сушеной мятой, кедровыми орешками, изюмом и финиками. После этого добавьте мед, уксус и затем гарум, растительное масло, вино и прокипяченное вино.

Знаменитый сыр из Руэрга, известный под названием рокфор, в XVII веке готовили следующим образом (мы цитируем Маркореля): «Створоженное овечье молоко соединяют с небольшим количеством козьего. Его измельчают настолько, насколько это возможно. Когда смесь вынимают из форм, она обертывается льняной тканью и помещается в сушильню, а затем – в погреб, где обе ее плоские поверхности натираются солью. Пушок, который впоследствии покрывает корочку, часто соскребывается. После чего сыр оставляют созревать, выставляя его на досках так, чтобы его достигали потоки воздуха, проникающие сквозь щели между камнями, из которых сложены стены погреба».

Помимо соли, применяемой в качестве приправы и специй для сыров, они содержат в своем составе различные вещества, придающие им бесконечное разнообразие ароматов, вкуса и цвета. Например, в Вогезах с сыром смешивают жерармерские семена растений, принадлежащих семейству зонтичных; в герцоргстве Лимбург в состав сыра вводят мелко нарубленные петрушку, лук-шалот и эстрагон; итальянцы применяют шафран для окраски пармезана, а англичане – уруку («помадное дерево») для чеширского сыра. У других существовала привычка вырезать среднюю часть сыра и заполнять образовавшуюся полость малагским или канарским вином.

Яйца

Орфей, Пифагор и их приверженцы, самые добрые и гуманные из когда-либо живших, в своих беседах непрестанно рекомендовали воздерживаться от употребления яиц, чтобы не уничтожать зародыш, которому природой было предназначено стать цыпленком. Многие позволили убедить себя в этом и уверовали, что съесть крошечный омлет или вареное яйцо – непростительное преступление.