Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира - [61]

Но тем не менее правда, что это метафоричное выражение также напоминает об одном из способов использования этого жирного продукта, который долгое время, как и растительное масло, применяли, чтобы смягчить и освежить конечности.

Снисходительный читатель, простите нам это эпизодическое замечание на тему, которой нам не следовало касаться, и позвольте снова вернуться на кухню.

Греки, которые понимали многие вещи и знали их очень хорошо, прожили несколько веков, ни разу не задумавшись о том, что молоко их овец и коров содержало пищу, уже отлично знакомую некоторым варварским народам. Аристотель упоминает о молочной сыворотке и сыре, но вряд ли даже подозревает о существовании масла, которое он описывает, но недостаточно хорошо, как жидкость. Гиппократ, живший раньше его, никогда не думал о масле иначе, как о чужеземном средстве, которое в Грецию поставляла Азия.

Спустя всего пятьдесят лет после Аристотеля масло начали рассматривать как пищу. Греки, в подражание парфянам и скифам, которые присылали им его, подавали масло на свои столы и сначала называли «молочным маслом», а позже – bouturos, «коровий сыр», возможно, потому, что в основном его делали из молока этих животных.

Согласно Бекману, изготовлению масла римлян научили германцы, но в Италии его использовали только в качестве лекарства.

Несомненно, во времена Плиния в Риме не слышали о масле, и, как утверждает этот автор, лишь варвары, то есть те, кто не имел счастья быть греками или римлянами, употребляли его в пищу. Ближе к 175 году христианской эры Гален причислил масло к терапевтическим препаратам, используемым в медицине и только. Однако более чем за век до него Диоскорид считал, что свежее масло из овечьего или козьего молока надо подавать за трапезой вместо растительного и использовать вместо жира при выпечке сладостей.

Геродот сохранил для нас некоторые интересные подробности изготовления сливочного масла скифами. Они собирали молоко в огромные бадьи и долго взбивали, чтобы отделить самую нежную часть, а заниматься этим трудом предназначено было их врагам, которые по воле войн попадали в их руки. Этих несчастных созданий лишали зрения, чтобы они не смогли сбежать.

Римляне относились к изготовлению масла, как и мы. Плиний говорит: «Масло делают из молока, и эта пища, столь популярная у варварских народов, отличает богатых от простых людей. Главным образом, его получают из коровьего молока, а самое жирное – то, что готовится из овечьего. Некоторое количество масла делают из молока коз. Производится оно в высоких сосудах с узкими отверстиями посредством взбивания молока. Добавляется немного воды».

В прежние времена во многих странах торговцу маслом предъявлялись высокие требования к товару, предназначенному на продажу. К примеру, во Франции запрещалось «повторно собирать, взбивать или смешивать любое масло, будь то свежее или соленое; заменять или смешивать разное под угрозой порки». С тех пор странность такой меры стала очевидной, особенно в наши дни. Доверие и честность делают ее более бесполезной, чем когда-либо.

В годы раннего христианства сливочное масло использовали в лампах вместо растительного.

В храме Руана есть башня, называемая «масляной». Она получила свое название из-за того факта, что Жорж де Амбуаз, бывший архиепископом этого города в 1500 году, увидел, что в епархии во время Великого поста не хватает растительного масла, дозволил употребление сливочного при условии, что каждый епископ уплатит 6 турских денье (примерно фартинг) за разрешение. Полученные средства пошли на постройку «масляной башни».

Чтобы незамедлительно получить масло, летом необходимо разлить молоко, несколько часов назад надоенное от коровы, в бутылки и живо встряхнуть их. Образующиеся комки, отброшенные на сито, промытые и спрессованные вместе, и есть самое замечательное и нежное масло, которое только можно сделать.

Одно из наилучших средств сохранить свежесть масла в течение долгого времени – это, во-первых, полностью отжать из него молоко, а во-вторых, держать в воде (часто обновляя ее), а также беречь от воздействия жары и воздуха, оборачивая для этого во влажную ткань.

Когда сливочное масло становится очень прогорклым, оно несколько раз растапливается на умеренном огне, с добавлением воды или без нее, и, как только оно размягчится, охлаждается, чтобы вышла вся вода, которая могла в нем остаться, и раскладывается в глиняные горшочки, укрытые от контакта с воздухом. Часто, когда масло растоплено, в него кладется ломтик поджаренного хлеба, который выполняет роль древесного угля, то есть ослабляет его прогорклость.

Сыр

Аристей, полубог и сын Аполлона, царь Аркадии, изобрел сыр, и вся Греция с благодарностью приветствовала этот королевский и почти божественный подарок. Благоразумные и соблюдающие умеренность охотно съедали немного сыра за трапезой, обжоры признавали, что он обостряет аппетит, а большие любители выпить – что провоцирует обильные возлияния. Поэтому старец Нестор, при всей своей мудрости, принес вино Махаону, который только что был ранен в правую руку, и не преминул добавить к вину козьего сыра и луковицу, чтобы заставить его выпить больше.