Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира - [45]

«Благоразумие и опыт доказали нам, что запретить практику в пальцы при продаже скота будет на пользу обществу и более целесообразно продавать по весу, чем доверять игре в пальцы. По этой причине мы в законодательном порядке устанавливаем, что после того, как установлен вес животного, голова, копыта и сало остаются мяснику, убил, подготовил и разделал тушу: это плата ему. Шкура, мясо и внутренности – старшему мяснику, который должен заняться его продажей. Таким образом, покупатель и продавец будут знать вес мяса, выставленного на продажу, и каждый поймет, что это к его выгоде. Мы изъявляем свою волю и приказываем, что этот закон следует исполнять всегда, под угрозой наказания смертью».

В Риме сначала было два объединения, или две коллегии, мясников: одна заботилась о том, чтобы город всегда в достаточной степени снабжался бычками, телятами и овцами, другая должна была обеспечивать огромную столицу необходимым количеством свиней, а составить представление об этом количестве, которое потребляли римляне, было бы трудно. По приказу Валентина ежедневно среди народа распределялось 24 086 фунтов и 8 унций свинины. К этому количеству, уже значительному, надо прибавить поистине непомерные ежедневные продажи мяса, поскольку все население, от высших слоев до низших, обожало эту пищу.

Обязанности и привилегии этих двух объединений мясников были практически теми же, что в подобных объединениях пекарей. Дети ни под каким предлогом не могли бросить ремесло своих отцов без того, чтобы не навлечь на себя потерю доли общей прибыли, дозволенной коллегией. И нельзя забывать: это ремесло было очень доходным. Мясники выбирали в своей среде старшего, который разрешал возникающие в ней разногласия, он подчинялся префекту Рима.

Весы и разновесы. У древних было несколько разновидностей весов: 1 – обычные весы с двумя чашами и подвижным грузом в виде головы в шляпе, потому что весы и меры находились в ведении Меркурия. Эти весы с орнаментом выгравированы на камне, что находится в галерее во Флоренции; 2 – римские весы, красиво исполненные, с одной чашей, несколькими крючками и подвижным грузом в форме морской раковины; 3 – обычная гиря; 4 – римские гири имели форму сферы, отчасти срезанной сверху и снизу; большая часть их сделана из базальта. Обычно количество унций или фунтов выгравировано вверху или же инкрустировано серебром. По кругу идет надпись: название храма, где они хранились после того, как на них были сделаны оттиски, и имя правителя или префекта, в присутствии которого был отмечен стандарт. На изображении 4 надпись: «D. N. Honori. Aug. Domini nostri Honorii Augusti». На изображении 5: «Temp. Opis. Aug.», то есть храм Опис Августы

Члены двух объединений разделывали, развешивали и продавали мясо. Под их началом работали мясники, которые забивали, свежевали и разделывали животных, а затем доставляли в магазин своего хозяина.

Впоследствии две коллегии объединились в одну. Позже, в годы правления Нерона, начало которого, казалось, обещало блестящий расцвет, главный мясницкий рынок стал зданием равным по значимости римским термам, цирку и амфитеатрам. Время от времени оказывалось необходимым возвести пару новых зданий в связи с тем, что город разрастался и увеличивалось число его жителей. Римские мясники продавали и свежее, и засоленное мясо, как и теперешние их коллеги. Нет необходимости вдаваться в подробные объяснения по этому поводу, но их метод приготовления мяса некоторым образом отличался от того, к которому прибегают сегодня. Животным, мясо которых намеревались засолить, не давали ничего пить накануне дня, когда те должны были быть забиты. Мясники делали филе и слегка посыпали его мелкой солью. Затем, как следует выпарив всю влагу, снова посыпали солью в чуть большем количестве и складывали куски мяса так, чтобы они не соприкасались, в сосуды, которые обычно использовались для растительного масла или уксуса, заливали сладким вином, сверху прикрывали соломой и вокруг разбрасывали снег, чтобы улучшить вкус мяса и сделать его нежнее.

Когда повар хотел извлечь из мяса соль, он сначала как следует отваривал его в молоке, а после – в мягкой воде.

Мясо самых разных животных так же хорошо сохранялось и без соли. Единственной необходимостью было покрыть каждый кусок медом и поместить в герметично закрытый сосуд, подвешенный в прохладном месте. Эту процедуру обычно проделывали зимой, с равным успехом сохраняя и приготовленное, и сырое мясо.

Вот некоторые из установлений для мясников, занимавшихся свининой в средневековой Франции:

никто не должен готовить свинину, если она не в достаточном количестве или мякоть не слишком хорошего качества;

никто не может изготавливать «колбасу из иного мяса, кроме свинины»;

никто не может продавать «кровяную колбасу, поскольку это опасное кушанье».

Французское слово charcutier (мясник, специализирующийся на свинине) происходит от сaro cocta, chair cuite (приготовленное мясо).

Многочисленные предписания, касающиеся мясников во Франции в течение XIV века, передают все трудности, с которыми было сопряжено занятие этим ремеслом: