Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира - [27]

Шрифт
Интервал

Умеренным в еде иудеям горького латука было достаточно, но утонченные эпикурейцы Афин и Рима были намного более привередливы. Они ценили латук за то, что мягкий и сладкий оттенок его вкуса искушал самых взыскательных гурманов и пробуждал дремлющие желания пресыщенного желудка. И какую заботу, какое внимание они проявляли, чтобы это желанное растение всходило и вызревало!

Аристоксен, философ по профессии и эпикуреец по натуре, выращивал в своем саду сорта латука, ставшие предметом зависти его соседей. Достойный муж, осчастливленный их ревнивым восхищением, каждый вечер всенепременно выходил созерцать маленький квадратик земли, на котором росло его сокровище, и заботливо опрыскивал салат водой, несомненно из прозрачного ручейка. Ну да! Вода, чтобы напоить влагой латук самого Аристоксена! Нет! Философ имел в запасе отличное сладкое вино для утоления жажды своих растений, для придания им нежного аромата и неповторимого вкуса. Над этой загадкой ломали голову жившие по соседству гурманы.

На следующий день почтенный старец с плутоватой улыбкой сказал бы, что собирался сорвать несколько зеленых лепешек, которые земля приготовила исключительно для него, а простые сельские жители замерли бы от удивления, не поняв, о чем речь.

Латук – любимое растение прекрасного Адониса, обладает наркотическими свойствами, которые отметили древние врачи. Гален упоминает, что, находясь в преклонном возрасте, он не нашел лучшего средства против беспокоившей его бессонницы. Биограф Августа сообщает нам, что император, охваченный ипохондрией, выздоровел лишь благодаря употреблению латука, рекомендованного ему Музом, его первым лекарем. Следовательно, это полезное растение не нуждается в похвале буквально с тех пор, как первый среди поваров, Целий Апиций, посчитал его достойным почетного места в бессмертной книге, завещанной любителям кулинарной археологии как науки всех времен и народов.

«Возьмите, – говорит он, – листья латука, дайте им покипеть с репчатым луком в воде, в которую вы положили немного селитры; выньте их, отожмите воду, нарежьте на маленькие кусочки, смешайте небольшое количество перца, смирны, семена петрушки, сушеную мяту и репчатый лук; соедините смесь с латуком и к ней прибавьте немного подливки, подсолнечного масла и вина».

Латук также можно есть с приправой из сока жаркого и маринадов.

Наши предки подавали салаты с жареным мясом, жареной птицей и т. д. Многие из них сейчас не в моде. Раньше ели лук-порей, приготовленный в древесной золе и сдобренный солью и медом; бурачник, мяту и петрушку с солью и растительным маслом; смешанные вместе латук, фенхель, мяту, кервель, петрушку и цветки бузины. Также древние наряду с салатами готовили лапки, головы, гребешки петухов, печень домашней птицы, сдабривая их петрушкой, мятой, уксусом, перцем и корицей. Из крапивы и веточек розмарина создавались для наших праотцев изысканные салаты, к которым иногда добавляли маринованные корнишоны.

Эндивий

Плиний уверяет, что сок этого растения, смешанный с уксусом и розовым маслом, отличное лекарство от головной боли. Мы оставляем на суд специалистов лекарственную смесь, оценивать которую не в нашей компетенции, и мы лишь процитировали его en passant.

Виргилий считал эндивий горьким, но не говорил о нем плохо. Колумелла рекомендовал этот салат привередливым и пресыщенным, что само по себе уже похвала. Египтяне ценили его достоинства, которыми пренебрегали греки – слишком рассудительные и обладающие хорошим вкусом. Римляне ели эндивий, приготовленный следующим образом: выберите несколько листочков эндивия наилучшего качества, хорошо промойте, отожмите всю воду, добавьте подливку из сока жаркого и растительное масло, затем очень мелко нарежьте несколько луковиц, посыпьте эндивий и добавьте меда и уксуса.

Вполне понятно, что сладость меда корректирует горечь этого растения, но к количеству этого продукта надо подходить благоразумно, поскольку, слишком большое или слишком малое, оно легко испортит этот салат Апиция.

Репчатый лук

Тот, кто желает сохранить здоровье, должен есть каждое утро, до завтрака, молодой лук с медом. Конечно, таким кушаньем вряд ли кого соблазнишь. Кроме того, после этого довольно полезного овоща остается очень неприятный запах, который не проходит долгое время. Поэтому этот рецепт не встречен благосклонно и, конечно, очень сомнительно, что когда-нибудь войдет в моду.

Александр Великий обнаружил лук в Египте, где иудеи научились любить его. Он привез лук в Грецию, где его давали в пищу отрядам, считая, что он поднимает боевой пыл.

Плиний уверяет, что галлы вывели сорт, который римляне назвали галльским луком, они считали его более нежным, чем выращенный в Италии. Во всяком случае, это была еда для плебеев и бедных. Гораций противопоставлял ему рыбу – роскошное питание богатых и знатных римлян. Несмотря на это неприятие со стороны превосходного поэта, Апиций не боится вводить это растение в список Olus Molle[13] и в рецепт блюда наподобие жюльена, не лишенного полезных свойств.

Возьмите лук, сухой, и смешайте перец, смирну и зимний чабер, чтобы сдобрить разнообразные овощи, предварительно сваренные в воде и селитре, доведите до готовности, добавьте для густоты растительное масло и вино.


Рекомендуем почитать
Синто

Слово «синто» составляют два иероглифа, которые переводятся как «путь богов». Впервые это слово было употреблено в 720 г. в императорской хронике «Нихонги» («Анналы Японии»), где было сказано: «Император верил в учение Будды и почитал путь богов». Выбор слова «путь» не случаен: в отличие от буддизма, христианства, даосизма и прочих религий, чтящих своих основателей и потому называемых по-японски словом «учение», синто никем и никогда не было создано. Это именно путь.Синто рассматривается неотрывно от японской истории, в большинстве его аспектов и проявлений — как в плане структуры, так и в плане исторических трансформаций, возникающих при взаимодействии с иными религиозными традициями.Японская мифология и божества ками, синтоистские святилища и мистика в синто, демоны и духи — обо всем этом увлекательно рассказывает А.


Гитлеровская партия — партия хищнического империализма

В агитационной брошюре разоблачается Национал-Социалистическая Немецкая Рабочая Партия как политическая партия крупного германского финансового капитала — империалистической буржуазии. Автор выявляет и описывает основные вехи истории фашизма в Германии.


Римское владычество на Востоке: Рим и Киликия (II в. до н. э. — 74 г. н. э.)

Книга отечественного ученого-антиковеда, доктора исторических наук, профессора М. Г. Абрамзона является первым в современной историографиии обстоятельным исследованием, посвященным более чем двухсотлетней истории организации римской провинции в одной из областей Малой Азии — Киликии. В период со II в. до н. э. по I в. н. э. эта область играла чрезвычайно важную роль в международных отношениях на Ближнем Востоке и занимала особое место в системе владений Рима. Опираясь на богатый фактологический материал — сведения античной традиции, данные эпиграфики, археологии и особенно нумизматики, — автор подробно реконструирует все перипетии исторических событий, происходивших в Киликии в эпоху «мирового владычества» римлян.


Под маской англичанина

Книга "Под маской англичанина" формально не является произведением самого Себастьяна Хаффнера. Это — запись интервью с ним и статья о нём немецкого литературного критика. Однако для тех, кто заинтересовался его произведениями — и самой личностью — найдется много интересных фактов о его жизни и творчестве. В лондонском изгнании Хаффнер в 1939 году написал "Историю одного немца". Спустя 50 лет молодая журналистка Ютта Круг посетила автора книги, которому было тогда уже за 80, и беседовала с ним о его жизни в Берлине и в изгнании.


Город шагнувший в века

Сборник статей к 385-летнему юбилею Новокузнецка.


Страдающий бог в религиях древнего мира

В интересной книге М. Брикнера собраны краткие сведения об умирающем и воскресающем спасителе в восточных религиях (Вавилон, Финикия, М. Азия, Греция, Египет, Персия). Брикнер выясняет отношение восточных религий к христианству, проводит аналогии между древними религиями и христианством. Из данных взятых им из истории религий, Брикнер делает соответствующие выводы, что понятие умирающего и воскресающего мессии существовало в восточных религиях задолго до возникновения христианства.