Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира - [26]

Артишоки тогда стоили очень дорого, поскольку отнюдь не пышно росли, и впоследствии от них совсем отказались. Растение было забыто до 1473 года, когда появилось в Венеции как новинка. До 1465 года оно было привезено из Неаполя во Флоренцию, откуда в XVI веке попало во Францию.

Гален рассматривал артишоки как нехорошую пищу. Колумелла пел им в своих стихах дифирамбы, рекомендовал приверженцам Бахуса и запрещал тем, кто стремился сохранить нежный и чистый голос.

Это растение, какими бы ценными качествами оно ни обладало, нравилось не всем. Его горечь и неприятный запах не всем пришлись по вкусу. Вот два очень искусных метода, с помощью которых можно попробовать победить или приуменьшить несомненные недостатки артишоков, на которые мы можем только сетовать. Они станут мягкими, если погрузить семена в смесь меда и молока, и начнут источать вполне приятный запах, особенно если продержать эти семена три дня в соке из лавровых листьев, лилий или роз.

Процитировав авторитетное мнение, мы даем рецепт, но не знаем, насколько это важно. До тех пор пока результат этого эксперимента не станет известным, артишоки можно есть сырыми, приправив мелко нарезанными сваренными вкрутую яйцами, гарумом и растительным маслом.

Если вы предпочитаете более острый соус, хорошо смешайте зеленую мяту с рутой, греческим фенхелем и кориандром; потом добавьте немного перца, смирны, меда, гарума и растительного масла. Артишоки также едят вареными, с тмином, перцем, подливкой и растительным маслом.

«Хорошо известно, что артишоки появляются у нас на столе сырыми или приготовленными. Наилучший способ их сохранить – довести до полуготовности, очистить листья от волосков, оставив мясистую часть, называемую донышком, и бросить, еще теплые, в холодную воду для затвердения. Эта процедура называется бланшированием. Потом их кладут на плетень и четырежды – в печь, сразу же, как только из нее достали хлеб. Артишоки в этом случае становятся очень тонкими, твердыми, прозрачными, как рог, и в горячей воде возвращают себе первоначальную форму. Их надо беречь от сырости» (Парментье).

Огурец

Когда израильтяне находились в пустыне, они с сожалением вспоминали о египетских огурцах, которые им продавали по совершенно пустячной цене, когда они жили в рабстве у фараона. Поэтому мы можем сделать вывод, что этот овощ рос в изобилии и, главным образом, пользовался большим спросом у низших слоев общества, поскольку иудеи жили в неволе, они ассимилировали с самыми безродными египтянами.

Ясно, что cucurbitacea – давно известное растение и что спустя много веков его так же высоко ценят, как ценили восточные народы.

Греки любили огурцы, особенно сорт, выращенный в окрестностях Антиохии. Они приписывали этому растению чудесные свойства, которые современные скептики полностью отвергли. Мы считаем, что огурцы хороши в салате, с уксусом, растительным маслом, перцем и солью, только и всего.

Полагаем, это единственное хорошее качество, которое приписывают ему сегодня фермеры. Раньше, в Греции, люди той же профессии, будучи более проницательными или более легковерными, были убеждены, что этот овощ защищал все виды семян от прожорливых насекомых. Чтобы добиться такого эффекта, надо было перед посевом всего лишь опустить семена в сок, полученный из огуречного корня.

Мы щедро делимся этим средством с теми, кто захочет испытать его в действии, и искренне надеемся, что им будет полезна процедура, придуманная греками.

Римляне постигли, что этот прохладный и до некоторой степени безвкусный овощ (просим прощения у его почитателей) требовал приправ для усиления вкуса. Как только они привезли рассаду из Азии в Рим, задумались над тем, как сделать огурец достойным присутствия на их столе, прибегнув к различным способам приготовления, которые, возможно, заинтересуют любопытных.

1. Очистите огурцы. Ешьте с оногарумом. (Апиций готовил оногарум или, скорее, элеогарум, поскольку в рецепте не упоминается вино, следующим образом: к истолченным в ступке перцу, смирне, кориандру и руте добавлялось немного гарума, меда и растительного масла.)

2. Очистите огурцы и отварите с петрушкой, семечками, подливкой из сока жаркого и растительным маслом. Доведите до густоты и перед подачей посыпьте блюдо перцем.

3. Кроме того, огурцы можно приправить перцем, болотной мятой, медом или настоянным на солнце вином, подливкой, уксусом и добавить чуть-чуть сильфиума.

4. Самое изысканное блюдо вы получите, сварив огурцы с уже приготовленными мозгами, после добавив немного тмина и меда.

Поразительное количество огурцов потребляют на севере. Поляки ели их за каждой трапезой с вареным мясом.

«Хранить огурцы очень просто. Самое необходимое – получить хороший винный уксус. Как следует промыв и протерев огурцы, положите их в белый или красный уксус (цвет лучше сохраняется при использовании белого); добавьте соль; посуду с огурцами просто накройте доской. Уксус всегда должен на дюйм покрывать огурцы, и его надо полностью менять в конце месяца» (Парментье).

Латук

С незапамятных времен латук занимает самое заметное место в огороде. Евреи ели его неприготовленным с пасхальным ягненком. Состоятельные греки очень любили латук из Смирны, который появлялся на их столах в конце пиршества; римляне, которые поначалу подражали им, при Домициане решили, что любимую еду надо подавать на первое, с яйцами, специально, чтобы возбудить и так несдержанный аппетит, который не удовлетворял и обед из трех кушаний (и каких! О боги! И сравнить нельзя с тем, что едят сегодня).