Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира - [24]

Шрифт
Интервал

. Что после этого можно сказать о нашем европейском аспарагусе, таком сморщенном и маленьком по сравнению с тем, что оказался в Гетулии?

Греки, за неимением лучшего, довольствовались обычным сортом, тем же, что и мы сегодня. Они считали его очень полезным в лечении внутренних болезней. Дифил, очень любивший спаржу, сожалеет, что это растение может быть таким вредным для зрения: не из-за того ли, что мы едим спаржу, нам, практически во все периоды жизни, становятся необходимы очки?

Римляне культивировали спаржу с чрезвычайной заботой и получали самые необыкновенные результаты. В Ровенне они вырастили аспарагус, стебель каждого из которых весил по 3 фунта.

Потом, как и в наши дни, его очень короткое время варили. Отсюда и любимое выражение Августа, который, подразумевая свое желание решать все дела незамедлительно, бывало говорил: «Пусть это будет сделано быстрее, чем вы успеете приготовить спаржу».

У поваров Рима был способ приготовления спаржи, который впоследствии полностью отвергли. Они отбирали лучшие верхушки аспарагуса и высушивали. Когда требовалось подать спаржу к столу, они опускали их в горячую воду и варили несколько минут. Благодаря этому простому процессу растение значительно распухало и принималось за очень нежное и свежее, с прекрасным вкусом.

Апиций, Лукулла и другие прославленные ценители получали спаржу из окрестностей Несиса, города в Кампании.

Утверждают, что спаржа происходит из Азии и что изначально попала к нам именно из этой части света. Тем не менее дикий аспарагус в естественных условиях растет только на определенных песчаных почвах, как, например, на островах Роны и Луары.

«Когда оказывается, что невозможно съесть всю спаржу, что вы собрали и которая вполне созрела, положите ее толстыми концами в сосуд, влив в него воду на 2 дюйма, или спрячьте до половины в песке. С использованием этих мер предосторожности спаржу можно хранить несколько дней» (Парментье).

Растения рода тыквенных

Тыква – овощ, которым мудрый гурман не пренебрегает из-за своего благоразумия и которому буйная фантазия римских огородников придала самые гротескные формы, является воплощением мягкости и легкости характера, уступчивости и послушания каждому, но за эту неразумную мягкость ему платят лишь сарказмом или презрением. Понаблюдайте за этим ползучим растением, дайте свободно дорасти до полного размера, который иногда достигает длины 9 футов и которое по воле человека уменьшилось и приобрело тонкие и извилистые очертания ужасного дракона. Еще не вполне зрелую тыкву нарезали и подавали к столу самых привередливых гурманов. Ее ели с уксусом и горчицей или сдобренной нежными травами. Пока неблагодарные гости смаковали полезную для пищеварения и питательную мякоть тыквы, они не прекращали потешаться над тем, что она круглая и почти полая – общеизвестный образ пустой головы.

Даже сегодня с этим растением связана не одна популярная шутка, хотя его кулинарные качества ценятся, как и прежде.

Появлением семян тыквы мы обязаны Индии. Греки, в соответствии с сортами различали индийскую тыкву и обычную. Последнюю варили или жарили, первую же, как правило, варили в воде. Антиох обеспечивал афинские рынки лучшими экземплярами.

Древним был знаком способ сохранения этого овоща в свежем виде, и они могли с удовольствием есть его в январе. Способ состоит в следующем: тыкву нарезали на кусочки среднего размера нанизывали, как бусины, на нить. Сначала их сушили на воздухе, затем коптили. Когда приходила зима и хотелось приготовить тыкву, каждый кусочек тщательно промывали перед тем, как поместить в сотейник вместе с разнообразными сезонными травами. Добавляли эндивий, кудрявую капусту и сушеные грибы. То, что происходило далее в процессе приготовления, понять нетрудно. Римляне готовили тыкву разными способами. Нескольких самых главных будет достаточно.

1. Сварите тыкву в воде. Тщательно отожмите, поместите в кастрюлю и смешайте с небольшим количеством перца, тмина, душистой руты, подливки от жаркого, уксуса и добавьте немного вина, выпаренного до половины кипячением. Дайте всей смеси потушиться, а потом слегка посыпьте перцем и подавайте.

2. Сварите и отожмите тыкву, чтобы удалить всю воду, затем положите тыкву в кастрюлю с уксусом и соусом. Когда она начнет медленно закипать, добавьте для густоты муки тонкого помола, слегка посыпьте перцем и подавайте.

3. Посолите уже сваренную тыкву, предварительно отжав всю воду. Положите ее в кастрюлю со смесью перца, тмина, кориандра, зеленой мяты и корня бензоинового дерева. Добавьте немного уксуса, потом накрошите несколько фиников и миндальных орешков. Чуть позже добавьте еще уксуса, меда, подливки, настоявшегося на солнце вина и растительного масла. Немного поперчите и подавайте.

4. Положите в сотейник мясо домашней птицы с тыквой. Добавьте несколько абрикосов, трюфелей, перца, тмина, сильфиум, мяту, петрушку, кориандр, болотную мяту и аир. Смочите вином, подливкой, растительным маслом, уксусом и медом.

Этих четырех рецептов вполне достаточно, чтобы доказать, как высоко римляне ценили тыкву.

Тыква

Тыква обладает многими ценными качествами. В старину считалось, что она восстанавливает силы и ее с успехом применяли для лечения глазных болезней.


Рекомендуем почитать
История в историях

История. О чем мы подумаем, услышав это слово? О фактах, датах и именах, до боли знакомых со школьной скамьи. Кажется, они настолько обросли «кожей» исторической мифологии, что давно превратились в статичные музейные экспонаты за стеклом. Автор книги предлагает читателю сменить оптику обзора и внимательней присмотреться к людям позапрошлого столетия.


Айсберг коррупции

Коррупция — подкуп, взяточничество — является неотъемлемой чертой современного капиталистического общества. Она пронизывает все сферы его жизни, лишний раз свидетельствуя о загнивании капитализма. В брошюре журналиста-международника на большом фактическом материале проанализированы наиболее существенные проявления коррупции в политическом руководстве и экономической жизни капиталистических стран. Книга рассчитана на массового читателя.


Огнем и мечом

В книге рассматриваются отдельные аспекты деятельности Союза вооруженной борьбы, Армии Крайовой и других военизированных структур польского националистического подполья в Белоруссии в 1939–1953 гг. Рассчитана на историков, краеведов, всех, кто интересуется историей Белоруссии.


Сборник материалов по истории Абхазии

Настоящая книга – одна из детально разработанных монографии по истории Абхазии с древнейших времен до 1879 года. В ней впервые систематически и подробно излагаются все сведения по истории Абхазии в указанный временной отрезок. Особая значимость книги обусловлена тем, что автор при описании какого-то события или факта максимально привлекает все сведения, которые сохранили по этому событию или факту письменные первоисточники.


Город шагнувший в века

Сборник статей к 385-летнему юбилею Новокузнецка.


Страдающий бог в религиях древнего мира

В интересной книге М. Брикнера собраны краткие сведения об умирающем и воскресающем спасителе в восточных религиях (Вавилон, Финикия, М. Азия, Греция, Египет, Персия). Брикнер выясняет отношение восточных религий к христианству, проводит аналогии между древними религиями и христианством. Из данных взятых им из истории религий, Брикнер делает соответствующие выводы, что понятие умирающего и воскресающего мессии существовало в восточных религиях задолго до возникновения христианства.