Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира - [23]
У греков было два отдельных сорта свеклы: черная и белая. Предпочтение они отдавали последней, особенно выращенной в Аскреа, в Беотии. Они называли этот сорт сицилийской свеклой. Дифил, целитель, у которого знание ботаники соединялось с интуицией гастрофага, этот кулинарный mens divinior, чьи вдохновляющие идеи никогда не вводят в заблуждение, ставил свеклу намного выше капусты, вопреки ценным качествам последней. Он рекомендовал есть ее вареной, с горчицей, и считал эту еду отличным глистогонным средством.
Свекла не встретила благосклонности у Марциала, который всегда был язвителен и суров. Он называет ее безвкусной. Этот обидный и, возможно, несправедливый эпитет, несомненно, сыграл бы фатальную роль в судьбе самого безвредного из овощей, если бы оппонент, еще более влиятельный, не выступил против сварливого поэта.
Читаем у Апиция:
«Сварите нежную белую свеклу на медленном огне. Добавьте лук-порей, сорванный несколько дней назад. Когда все приготовится, переложите в кастрюлю с перцем, подливкой и виноградным вином. Проследите, чтобы блюдо равномерно закипело, и подавайте.
Или, если хотите, так: свяжите тщательно отобранную свеклу в пучки, промойте, добавьте немного селитры и прокипятите с водой. Затем выложите свеклу в кастрюлю с виноградным вином, перцем, тмином и небольшим количеством растительного масла. Когда закипит, прибавьте смесь соуса и крупно нарубленного грецкого ореха. На мгновение накройте кастрюлю, потом снимите крышку и подавайте».
Искусному мастеру приятно упомянуть это растение, широко употребляемое в пищу, и в третий раз. Вот новый способ приготовления, которым он делится с нами: «Когда вы сварили свеклу в воде и она стала мягкой и нежной, добавьте мякоть лука-порея, немного кориандра, тмин, тщательно смешанные с мукой и приготовленным на солнце вином. Положите эти разные ингредиенты в кастрюлю, влейте подливку, масло и уксус».
Попробовав одно из этих блюд, вы убедитесь, что Марциал не понял их вкуса или, возможно, сочинил свою эпиграмму после обеда.
Хорошо известны две основные разновидности свеклы: обычная и белая. Ее родиной являются южные части Европы. Свекла служит пищей для человека и кормом для скота. Из корнеплода получают сахар, а из листьев и стеблей – поташ.
Сохраняется свекла, после того как ее полностью освобождают от листьев и оставшейся на ней земли, в парниках, в сухих погребах и даже в углублениях, присыпанных землей, сложенная слоями, продольно, вперемешку с песком. Таким образом она хранится до мая следующего года.
«Свеклу едят приготовленную в золе или в воде и приправленную разными способами. Она отлично подходит для салата, и самостоятельно, и смешанная с эндивием или одуванчиком» (Боск).
Не доказано, что шпинат был известен грекам и римлянам. Некоторые авторы считают, что у греков это мог быть chrysolacanon, но, возможно, это было не что иное, как orach. Бекман, наряду с некоторыми другими ботаниками, считает, что растение происходит из Испании. И конечно, его часто называют испанским овощем.
Мы лишь вскользь упоминаем о нем и сожалеем, что самые первые мастера кулинарного искусства не смогли донести до нас результаты своих изысканий и опыта в приготовлении шпината, чья скороспелость всегда делает его ценным для любителей растительной пищи.
Древние ели просвирник и признавали в нем успокаивающие свойства. Дифил с Сифноса говорит, что сок этого растения обволакивает дыхательное горло, питает и легко усваивается. Гораций восхваляет просвирник, и Марциал, хотя всего однажды, рекомендует его употребление.
Верно, что отрывок из Цицерона покажется измышлением, как только вы попробуете просвирник, но римский оратор, возможно, очень мало знал о свойствах растения, которые гораздо позднее описал натуралист Плиний. Любознательные могут проконсультироваться по этой теме с двадцать первой главой двадцатой книги его великого труда.
Во всяком случае, просвирник был широко известен. Он занимал одно из первых мест среди солений, знаменитых acetaria, которые очень сильно возбуждали у греков аппетит и готовили желудки к грандиозному гастрономическому труду. Просвирник подавали и как салат. Крупнолистовой смешивали с оногарумом, перцем, подливкой и приготовленным на солнце вином. Мелколистовой также готовили с оногарумом и подливой, но вместо перца и вина добавляли растительное масло и уксус.
Quiconque ne voit guère n’a guère à dire aussi. Но путешественникам, этим смелым пионерам науки, в странствиях иногда выпадает странная удача узреть чудеса, невидимые глазу другого человека. Так, примерно в середине II века христианской эры некоторые опытные исследователи Африки видели в Гетулии аспарагус отличного качества и очень красиво разросшийся, не менее чем 12 футов высотой! Нет необходимости дополнять, что ливийские торговцы редко продавали его пучками. Но эти правдивые путешественники, покинув равнины, чтобы взойти на горы, обнаружили нечто еще более удивительное: казалось, земля там подходила этим растениям даже больше, поскольку они достигали высоты 20 локтей
История. О чем мы подумаем, услышав это слово? О фактах, датах и именах, до боли знакомых со школьной скамьи. Кажется, они настолько обросли «кожей» исторической мифологии, что давно превратились в статичные музейные экспонаты за стеклом. Автор книги предлагает читателю сменить оптику обзора и внимательней присмотреться к людям позапрошлого столетия.
Коррупция — подкуп, взяточничество — является неотъемлемой чертой современного капиталистического общества. Она пронизывает все сферы его жизни, лишний раз свидетельствуя о загнивании капитализма. В брошюре журналиста-международника на большом фактическом материале проанализированы наиболее существенные проявления коррупции в политическом руководстве и экономической жизни капиталистических стран. Книга рассчитана на массового читателя.
В книге рассматриваются отдельные аспекты деятельности Союза вооруженной борьбы, Армии Крайовой и других военизированных структур польского националистического подполья в Белоруссии в 1939–1953 гг. Рассчитана на историков, краеведов, всех, кто интересуется историей Белоруссии.
Настоящая книга – одна из детально разработанных монографии по истории Абхазии с древнейших времен до 1879 года. В ней впервые систематически и подробно излагаются все сведения по истории Абхазии в указанный временной отрезок. Особая значимость книги обусловлена тем, что автор при описании какого-то события или факта максимально привлекает все сведения, которые сохранили по этому событию или факту письменные первоисточники.
В интересной книге М. Брикнера собраны краткие сведения об умирающем и воскресающем спасителе в восточных религиях (Вавилон, Финикия, М. Азия, Греция, Египет, Персия). Брикнер выясняет отношение восточных религий к христианству, проводит аналогии между древними религиями и христианством. Из данных взятых им из истории религий, Брикнер делает соответствующие выводы, что понятие умирающего и воскресающего мессии существовало в восточных религиях задолго до возникновения христианства.