Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира - [17]

Шрифт
Интервал

Рис они ценили не меньше. Они считали его полезным и целебным для легких, поэтому он рекомендовался в случаях заболевания туберкулезом и лицам, подверженным кровохарканью.

Просо[8] получило свое название из-за большого числа семян. Во времена Страбона оно в изобилии росло в Галлии. Плиний смело заявляет, что никакое зерно так не набухает в процессе приготовления, и уверяет нас, что из единственного бушеля проса весом всего 20 фунтов получается 60 фунтов хлеба. Этот натуралист также говорит о другом сорте проса, родом из Индии, которое в Италии культивировали всего десять лет. Стебель напоминает тростниковый и часто достигает высоты 10 футов. Этот сорт так плодороден, что из одного зерна вырастает бесчисленное количество колосьев.

Некоторые авторы относят panic grass (просо) к пшенице, потому что некоторые народы пекли из него хлеб. Высшие классы римского и афинского обществ всегда противились его плохому вкусу. Они предпочитали спельту, или красную пшеницу, великолепное зерно, которое было в большой чести у латинян, если мы можем доверять милому письму, написанному Плинием-младшим Септилию Клару по случаю обеда, на котором последнему не удалось присоединиться к гостям. Помимо прочих изысканных блюд, которыми Плиний желал потчевать своего друга, он приказал испечь лепешку из спельты. Мука из этой пшеницы составляла основу для приготовления карфагенского пудинга, который читатель может при желании попробовать. Вот его рецепт.

Карфагенский пудинг. Положите в воду фунт муки из красной пшеницы. Вымочите некоторое время. Затем положите в деревянную миску, добавьте 3 фунта сливочного сыра, полфунта меда и одно яйцо. Смесь хорошо взбейте и готовьте в сотейнике на медленном огне. Если сочтете это блюдо недостаточно изысканным, попробуйте следующее: когда вы просеете через сито немного муки из спельты, поместите ее в деревянную посуду с небольшим количеством воды, которую надо обновлять дважды в день в течение десяти дней. В конце этого срока выжмите всю воду и переложите массу в другую посуду. Она должна иметь консистенцию густого осадка. Пропустите ее через кусок новой ткани и снова повторите последнюю процедуру. Высушите массу на солнце, а затем вскипятите с молоком.

Что касается точной приправы этого изумительного римского блюда, пропорции подскажет ваше собственное чутье.

Позвольте не опустить и упоминаний о том, что греки называли erupmon, латиняне – irion и современные народы называют индийской пшеницей. Это растение полезно и легко переваривается. Оно было известно в Италии во времена Плиния, в период, когда крестьяне изготавливали сорт рассыпчатого тяжелого хлеба, возможно чем-то похожего на тот, что все еще пекут на юге Франции.

Со времен голода 1847 года этой муке уделяется огромное значение. Большое ее количество было импортировано в Англию из Америки, где она широко используется в домашнем хозяйстве. Когда зерно еще зеленое, его нежная мякоть – отличная еда. Разнообразные достоинства этой муки, однако, недостаточно хорошо известны, чтобы мир узнал о всей ее пользе. Привычки и предрассудки препятствуют ее широкому употреблению.

Римляне ели ее и в качестве приготовленного на скорую руку пудинга, слегка подрумяненного или жареного, немного посолив. Автор, в равной степени замечательный как своим изящным и легким стилем, так и справедливостью наблюдений, сообщает, что в наши дни индийцы, обитающие на неплодородных равнинах Марвара, никогда не используют это зерно по-другому.

Таковы основные злаки, которые древние почитали достойными своего внимания или дозволяли появляться у себя на столе, в большем или меньшем количестве, в зависимости от того, насколько они эти зерновые ценили. Вероятно, поварам, которым были хорошо знакомы капризы их привередливых господ, в период расцвета гастрономического искусства в Риме и Афинах пришлось позаимствовать кое-что из химии, имевшей отношение к кулинарии. Тогда они узнали такие успешные и чудесные способы для придания разным сортам зерновых изысканности и особой ценности, которыми ныне уже не обладают. Чего нельзя было ожидать от Фибронов, Мифекосов, Сотеридов? Последний, Сотерид, продемонстрировал такое мастерство, что сделало ему великую честь, и мы просто обязаны упомянуть его.

Царь Вифинии, Никомед, был охвачен странным, непреодолимым и страстным желанием, осуществление которого не терпело отсрочки. Он приказал послать за своим поваром, Сотеридом, и велел ему немедленно приготовить целое блюдо гольца[9]. «Голец, мой господин! – воскликнул искусный, но испуганный повар. – Во имя всех богов, покровителей царства, где я раздобуду эту рыбу в столь поздний ночной час?» Цари едва ли выносят сопротивление своей воле. Никомед не славился терпением, когда его одолевал голод. «Подай гольца, я сказал! – ответил он жутким голосом, – или…», и вселяющее страх многозначительное выражение его лица заставило несчастного повара прекрасно уяснить себе, что он либо послушается, либо вручит свою жизнь в руки управляющего дворцом. Альтернатива не была лучезарной. Однако Сотерид придумал, как выбраться из затруднения. Он заперся в своей лаборатории, очистил от кожуры несколько продолговатых редисок и придал им форму роковой рыбы, сдобрив растительным маслом, солью, черным перцем и, несомненно, еще несколькими ингредиентами, секрет которых прославленный chef (шеф-повар) потомкам не передал. Затем, держа в руке блюдо с безукоризненно выглядевшей «жареной рыбой», он отважно предстал перед властителем, который торопливо ходил туда-сюда в ожидании его прихода. Царь Вифинии съел все, а на следующий день заявил своим придворным, что никогда прежде не ел такого вкусного гольца. Это отступление, которое читатель любезно нам простит, достаточно хорошо показывает, до какой степени мастерства было доведено в древности искусство кулинарии, и этот труд послужит тому, что в изобилии представит вам новые доказательства.


Рекомендуем почитать
Ложь Тимоти Снайдера

В книге Тимоти Снайдера «Кровавые земли. Европа между Гитлером и Сталиным» Сталин приравнивается к Гитлеру. А партизаны — в том числе и бойцы-евреи — представлены как те, кто лишь провоцировал немецкие преступления.


Голландская республика. Ее подъем, величие и падение. 1477-1806. Т. I. 1477-1650

Предлагаемая вниманию читателя работа известного британского историка Джонатана И. Израеля «История Голландии» посвящена 300-летнему периоду в истории Северных Нидерландов от Бургундского периода до эпохи Наполеона I (1477-1806 гг.). Хронологические рамки первого тома данного исследования ограничиваются серединой XVII века, ознаменованного концом Раннего Золотого века в истории Республики Соединённых провинций. Работа представляет собой комплексное исследование, в котором, на основе широкого круга источников и литературы, рассматриваются все значимые стороны жизни в Северных Нидерландах той эпохи.


Сборник материалов по истории Абхазии

Настоящая книга – одна из детально разработанных монографии по истории Абхазии с древнейших времен до 1879 года. В ней впервые систематически и подробно излагаются все сведения по истории Абхазии в указанный временной отрезок. Особая значимость книги обусловлена тем, что автор при описании какого-то события или факта максимально привлекает все сведения, которые сохранили по этому событию или факту письменные первоисточники.


Город шагнувший в века

Сборник статей к 385-летнему юбилею Новокузнецка.


Кремлевская власть. Кризис государственного управления

Более двадцати лет Россия словно находится в порочном замкнутом круге. Она вздрагивает, иногда даже напрягает силы, но не может из него вырваться, словно какие-то сверхъестественные силы удерживают ее в непривычном для неё униженном состоянии. Когда же мы встанем наконец с колен – во весь рост, с гордо поднятой головой? Когда вернем себе величие и мощь, а с ними и уважение всего мира, каким неизменно пользовался могучий Советский Союз? Когда наступит просветление и спасение нашего народа? На эти вопросы отвечает автор Владимир Степанович Новосельцев – профессор кафедры политологии РГТЭУ, Чрезвычайный и Полномочный Посол в отставке.


Страдающий бог в религиях древнего мира

В интересной книге М. Брикнера собраны краткие сведения об умирающем и воскресающем спасителе в восточных религиях (Вавилон, Финикия, М. Азия, Греция, Египет, Персия). Брикнер выясняет отношение восточных религий к христианству, проводит аналогии между древними религиями и христианством. Из данных взятых им из истории религий, Брикнер делает соответствующие выводы, что понятие умирающего и воскресающего мессии существовало в восточных религиях задолго до возникновения христианства.