Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира - [17]

Шрифт
Интервал

Рис они ценили не меньше. Они считали его полезным и целебным для легких, поэтому он рекомендовался в случаях заболевания туберкулезом и лицам, подверженным кровохарканью.

Просо[8] получило свое название из-за большого числа семян. Во времена Страбона оно в изобилии росло в Галлии. Плиний смело заявляет, что никакое зерно так не набухает в процессе приготовления, и уверяет нас, что из единственного бушеля проса весом всего 20 фунтов получается 60 фунтов хлеба. Этот натуралист также говорит о другом сорте проса, родом из Индии, которое в Италии культивировали всего десять лет. Стебель напоминает тростниковый и часто достигает высоты 10 футов. Этот сорт так плодороден, что из одного зерна вырастает бесчисленное количество колосьев.

Некоторые авторы относят panic grass (просо) к пшенице, потому что некоторые народы пекли из него хлеб. Высшие классы римского и афинского обществ всегда противились его плохому вкусу. Они предпочитали спельту, или красную пшеницу, великолепное зерно, которое было в большой чести у латинян, если мы можем доверять милому письму, написанному Плинием-младшим Септилию Клару по случаю обеда, на котором последнему не удалось присоединиться к гостям. Помимо прочих изысканных блюд, которыми Плиний желал потчевать своего друга, он приказал испечь лепешку из спельты. Мука из этой пшеницы составляла основу для приготовления карфагенского пудинга, который читатель может при желании попробовать. Вот его рецепт.

Карфагенский пудинг. Положите в воду фунт муки из красной пшеницы. Вымочите некоторое время. Затем положите в деревянную миску, добавьте 3 фунта сливочного сыра, полфунта меда и одно яйцо. Смесь хорошо взбейте и готовьте в сотейнике на медленном огне. Если сочтете это блюдо недостаточно изысканным, попробуйте следующее: когда вы просеете через сито немного муки из спельты, поместите ее в деревянную посуду с небольшим количеством воды, которую надо обновлять дважды в день в течение десяти дней. В конце этого срока выжмите всю воду и переложите массу в другую посуду. Она должна иметь консистенцию густого осадка. Пропустите ее через кусок новой ткани и снова повторите последнюю процедуру. Высушите массу на солнце, а затем вскипятите с молоком.

Что касается точной приправы этого изумительного римского блюда, пропорции подскажет ваше собственное чутье.

Позвольте не опустить и упоминаний о том, что греки называли erupmon, латиняне – irion и современные народы называют индийской пшеницей. Это растение полезно и легко переваривается. Оно было известно в Италии во времена Плиния, в период, когда крестьяне изготавливали сорт рассыпчатого тяжелого хлеба, возможно чем-то похожего на тот, что все еще пекут на юге Франции.

Со времен голода 1847 года этой муке уделяется огромное значение. Большое ее количество было импортировано в Англию из Америки, где она широко используется в домашнем хозяйстве. Когда зерно еще зеленое, его нежная мякоть – отличная еда. Разнообразные достоинства этой муки, однако, недостаточно хорошо известны, чтобы мир узнал о всей ее пользе. Привычки и предрассудки препятствуют ее широкому употреблению.

Римляне ели ее и в качестве приготовленного на скорую руку пудинга, слегка подрумяненного или жареного, немного посолив. Автор, в равной степени замечательный как своим изящным и легким стилем, так и справедливостью наблюдений, сообщает, что в наши дни индийцы, обитающие на неплодородных равнинах Марвара, никогда не используют это зерно по-другому.

Таковы основные злаки, которые древние почитали достойными своего внимания или дозволяли появляться у себя на столе, в большем или меньшем количестве, в зависимости от того, насколько они эти зерновые ценили. Вероятно, поварам, которым были хорошо знакомы капризы их привередливых господ, в период расцвета гастрономического искусства в Риме и Афинах пришлось позаимствовать кое-что из химии, имевшей отношение к кулинарии. Тогда они узнали такие успешные и чудесные способы для придания разным сортам зерновых изысканности и особой ценности, которыми ныне уже не обладают. Чего нельзя было ожидать от Фибронов, Мифекосов, Сотеридов? Последний, Сотерид, продемонстрировал такое мастерство, что сделало ему великую честь, и мы просто обязаны упомянуть его.

Царь Вифинии, Никомед, был охвачен странным, непреодолимым и страстным желанием, осуществление которого не терпело отсрочки. Он приказал послать за своим поваром, Сотеридом, и велел ему немедленно приготовить целое блюдо гольца[9]. «Голец, мой господин! – воскликнул искусный, но испуганный повар. – Во имя всех богов, покровителей царства, где я раздобуду эту рыбу в столь поздний ночной час?» Цари едва ли выносят сопротивление своей воле. Никомед не славился терпением, когда его одолевал голод. «Подай гольца, я сказал! – ответил он жутким голосом, – или…», и вселяющее страх многозначительное выражение его лица заставило несчастного повара прекрасно уяснить себе, что он либо послушается, либо вручит свою жизнь в руки управляющего дворцом. Альтернатива не была лучезарной. Однако Сотерид придумал, как выбраться из затруднения. Он заперся в своей лаборатории, очистил от кожуры несколько продолговатых редисок и придал им форму роковой рыбы, сдобрив растительным маслом, солью, черным перцем и, несомненно, еще несколькими ингредиентами, секрет которых прославленный chef (шеф-повар) потомкам не передал. Затем, держа в руке блюдо с безукоризненно выглядевшей «жареной рыбой», он отважно предстал перед властителем, который торопливо ходил туда-сюда в ожидании его прихода. Царь Вифинии съел все, а на следующий день заявил своим придворным, что никогда прежде не ел такого вкусного гольца. Это отступление, которое читатель любезно нам простит, достаточно хорошо показывает, до какой степени мастерства было доведено в древности искусство кулинарии, и этот труд послужит тому, что в изобилии представит вам новые доказательства.


Рекомендуем почитать
О разделах земель у бургундов и у вестготов

Грацианский Николай Павлович. О разделах земель у бургундов и у вестготов // Средние века. Выпуск 1. М.; Л., 1942. стр. 7—19.


Афинская олигархия

Монография составлена на основании диссертации на соискание ученой степени кандидата исторических наук, защищенной на историческом факультете Санкт-Петербургского Университета в 1997 г.


Новгород и Псков: Очерки политической истории Северо-Западной Руси XI–XIV веков

В монографии освещаются ключевые моменты социально-политического развития Пскова XI–XIV вв. в контексте его взаимоотношений с Новгородской республикой. В первой части исследования автор рассматривает историю псковского летописания и реконструирует начальный псковский свод 50-х годов XIV в., в во второй и третьей частях на основании изученной источниковой базы анализирует социально-политические процессы в средневековом Пскове. По многим спорным и малоизученным вопросам Северо-Западной Руси предложена оригинальная трактовка фактов и событий.


Ромейское царство

Книга для чтения стройно, в меру детально, увлекательно освещает историю возникновения, развития, расцвета и падения Ромейского царства — Византийской империи, историю византийской Церкви, культуры и искусства, экономику, повседневную жизнь и менталитет византийцев. Разделы первых двух частей книги сопровождаются заданиями для самостоятельной работы, самообучения и подборкой письменных источников, позволяющих читателям изучать факты и развивать навыки самостоятельного критического осмысления прочитанного.


Прошлое Тавриды

"Предлагаемый вниманию читателей очерк имеет целью представить в связной форме свод важнейших данных по истории Крыма в последовательности событий от того далекого начала, с какого идут исторические свидетельства о жизни этой части нашего великого отечества. Свет истории озарил этот край на целое тысячелетие раньше, чем забрезжили его первые лучи для древнейших центров нашей государственности. Связь Крыма с античным миром и великой эллинской культурой составляет особенную прелесть истории этой земли и своим последствием имеет нахождение в его почве неисчерпаемых археологических богатств, разработка которых является важной задачей русской науки.


Тоётоми Хидэёси

Автор монографии — член-корреспондент АН СССР, заслуженный деятель науки РСФСР. В книге рассказывается о главных событиях и фактах японской истории второй половины XVI века, имевших значение переломных для этой страны. Автор прослеживает основные этапы жизни и деятельности правителя и выдающегося полководца средневековой Японии Тоётоми Хидэёси, анализирует сложный и противоречивый характер этой незаурядной личности, его взаимоотношения с окружающими, причины его побед и поражений. Книга повествует о феодальных войнах и народных движениях, рисует политические портреты крупнейших исторических личностей той эпохи, описывает нравы и обычаи японцев того времени.