Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира - [18]

Шрифт
Интервал

Мы уже много внимания уделили злакам. Теперь будем говорить о зернах и семенах, которые являются основой или необходимыми дополнениями различных блюд.

Глава 6

Зерна. Семена

Одними из самых важных были семена горчицы. Пифагор утверждает (и никто не противоречит его утверждению), что эти семена занимают первое место среди пищевых продуктов, оказывающих быстрое положительное воздействие на мозг. На самом деле древние приписывали горчице те же свойства, что и мы.

Согласно их мнению, горчица возбуждает аппетит, придает пикантность мясу, укрепляет желудок и содействует пищеварению. Говорят, она больше подходит раздражительным, чем флегматичным людям; и древние рекомендовали больше употреблять горчицу летом, чем зимой.

Любезный Плиний, всегда склонный без малейшей проверки принимать любые рассказы при условии, что они содержали лишь незначительные преувеличения, был убежден и утверждает, со свойственным ему чувством юмора, что это растение – эффективное лекарство от укусов самых ядовитых змей: необходимо лишь приложить его к ране. И кроме того, если горчицу принять внутрь, то можно не бояться ядовитого эффекта от употребления определенных грибов. Доктора века XIX, очевидно, мало склонны перенимать метод, рекомендованный достойным натуралистом.

В Библии семя горчицы упомянуто лишь в качестве сравнения, а о его пищевых свойствах нигде не говорится.

Римляне и вслед за ними другие народы добавляли это семя для брожения в молодое сладкое вино. Возможно, именно здесь стоит искать происхождение слова mustard (англ. горчица): mustum ardens (жгучее молодое вино). Некоторые авторы кулинарных книг указывают на другое происхождение слова, обычно непринимаемое. Они говорят, что эта приправа раньше называлась sauve или senevé. Только к концу XIV века это название изменилось. Филипп Лысый, герцог Бургундский, выступил против восставших жителей Гента. Дижон обеспечил его для похода тысячей вооруженных солдат, и правитель в благодарность, среди других привилегий, пожаловал горожанам возможность служить в его армии под девизом «Moult me tarde». Эти слова были выгравированы на главных воротах Дижона, но, по несчастью, среднее слово оказалось уничтоженным, а оставшиеся два, moult tarde, у многих вызывали улыбку при мысли о дижонцах. И поскольку они торговали горчицей (senevé), эти зерна в насмешку назвали moutarde. Придя из Дижона, название сохранилось и в наши дни. Если этимология слова и не правдива, то, по крайней мере, оригинальна.

Кориандр, по мнению римлян, обладал теми же свойствами, что горчица. Другими словами, они признавали, что он действует на организм укрепляюще и способствует пищеварению. С большой пользой они применяли кориандр в летнюю жару: в истолченном виде смешивали его с уксусом и заливали смесью любое мясо, что прекрасно позволяло сохранять его свежесть.

Плиний относит горькие семена люпина к похожим на пшеницу. Он говорит: если вымочить эти семена, в кипящей воде они станут такими мягкими, что их можно есть. Зенон из Кития придерживался того же мнения. Этот философ, при всей своей мудрости, не мог не проявлять свой дурной характер, временами даже по отношению к своим друзьям, но становился очень любезным после того, как осушит несколько чаш изысканного вина. Однажды его попросили объяснить такой контраст в поведении. «Это очень просто, – ответил философ. – Я по природе как люпин: его горечь непереносима, пока не промочишь, но он приобретает исключительную мягкость, когда хорошо пропитается жидкостью».

Однако мы сильно сомневаемся, что это растение когда-нибудь было в чести у ценителей и людей с тонким вкусом.

Пользующийся в кулинарии большим авторитетом Ликофон из Халкиды с некоторым пренебрежением отмечал, что «это презренное растение вряд ли достаточно пригодно даже в качестве простой пищи для черни или угощения гостей за столом у нищего».

Люпин, главным образом, шел на корм скоту, и не без причины. Если это правда, то 20 фунтов было достаточно, чтобы откормить быка.

Любители этимологии, которых можно отнести к почитателям логогрифов, пришли в восторг, обнаружив следующее: «Латинское название lupinus было дано этому растению, потому что оно истощается и разрушает землю вокруг себя, как волк уничтожает и поглощает стада». После чего они с гордостью воскликнули: «Lupinus á lupo!»

В то время, когда боги не предъявляли больших требований, а были удовлетворены скромными жертвоприношениями, люди приносили на алтари буханки хлеба из муки льняного семени крупного помола. Бессмертные благодарно принимали дар, хотя, определенно, сегодня такой хлеб нас бы особенно не соблазнил.

Азиаты впоследствии придумали толочь льняное семя, поджаривать его и смешивать с медом. Лепешки оказались слишком хороши, чтобы отдавать их божествам, поэтому они съедали вкусную еду сами.

При жизни Плиния жители Ломбардии и Пьемонта ели хлеб плохого качества, который даровали и богам. При этом они находили его весьма приятным на вкус. С тех пор их пристрастия изменились в лучшую сторону.

Упомянем и коноплю, cannabis, семена которой древние поджаривали и подавали на десерт.


Рекомендуем почитать
О разделах земель у бургундов и у вестготов

Грацианский Николай Павлович. О разделах земель у бургундов и у вестготов // Средние века. Выпуск 1. М.; Л., 1942. стр. 7—19.


Афинская олигархия

Монография составлена на основании диссертации на соискание ученой степени кандидата исторических наук, защищенной на историческом факультете Санкт-Петербургского Университета в 1997 г.


Новгород и Псков: Очерки политической истории Северо-Западной Руси XI–XIV веков

В монографии освещаются ключевые моменты социально-политического развития Пскова XI–XIV вв. в контексте его взаимоотношений с Новгородской республикой. В первой части исследования автор рассматривает историю псковского летописания и реконструирует начальный псковский свод 50-х годов XIV в., в во второй и третьей частях на основании изученной источниковой базы анализирует социально-политические процессы в средневековом Пскове. По многим спорным и малоизученным вопросам Северо-Западной Руси предложена оригинальная трактовка фактов и событий.


Ромейское царство

Книга для чтения стройно, в меру детально, увлекательно освещает историю возникновения, развития, расцвета и падения Ромейского царства — Византийской империи, историю византийской Церкви, культуры и искусства, экономику, повседневную жизнь и менталитет византийцев. Разделы первых двух частей книги сопровождаются заданиями для самостоятельной работы, самообучения и подборкой письменных источников, позволяющих читателям изучать факты и развивать навыки самостоятельного критического осмысления прочитанного.


Прошлое Тавриды

"Предлагаемый вниманию читателей очерк имеет целью представить в связной форме свод важнейших данных по истории Крыма в последовательности событий от того далекого начала, с какого идут исторические свидетельства о жизни этой части нашего великого отечества. Свет истории озарил этот край на целое тысячелетие раньше, чем забрезжили его первые лучи для древнейших центров нашей государственности. Связь Крыма с античным миром и великой эллинской культурой составляет особенную прелесть истории этой земли и своим последствием имеет нахождение в его почве неисчерпаемых археологических богатств, разработка которых является важной задачей русской науки.


Тоётоми Хидэёси

Автор монографии — член-корреспондент АН СССР, заслуженный деятель науки РСФСР. В книге рассказывается о главных событиях и фактах японской истории второй половины XVI века, имевших значение переломных для этой страны. Автор прослеживает основные этапы жизни и деятельности правителя и выдающегося полководца средневековой Японии Тоётоми Хидэёси, анализирует сложный и противоречивый характер этой незаурядной личности, его взаимоотношения с окружающими, причины его побед и поражений. Книга повествует о феодальных войнах и народных движениях, рисует политические портреты крупнейших исторических личностей той эпохи, описывает нравы и обычаи японцев того времени.