Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира - [16]

Позвольте нам подвести некоторые итоги и перечислить сорта хлеба, которые были в ходу в ту эпоху: обычный, просто изготовленный из муки, воды, соли и дрожжей, которым славились Шайи и Гонесс; хлеб, приготовленный на горячей воде, pain échaudé (в Англии его бы назвали запеченными клецками); хлеб, сделанный из муки наивысшего качества, который долго толкли двумя палками (измельченный хлеб); хлеб из наилучшей и чистейшей муки (из которой делали печенья), слегка запеченный – бублик; хлеб из тонкой муки, замешенной с маслом и посыпанный цельной пшеницей – овечий; хлеб из тонкой муки, яиц и молока (рождественский); и, наконец, ржаной, замешенный со специями, медом или сахаром (имбирный).

Глава 5 Зерновые (frumenta)

Любезный читатель, пусть латинское слово, которое служит названием этой главы, не пугает вас. Стерпите это, принимая во внимание наше обещание редко просить о подобном одолжении. У латинян это слово обозначало все растения, имевшие колосья с зерном, которое можно было превратить в муку. Никогда не было более простого обозначения.

Ячмень притязает на первое место среди злаков второй категории. Греки почитали его счастливым символом плодородия, а древние жители Италии дали ему название hordeum, которое, возможно, вызывало в их памяти воспоминание о том, как человек использовал ячмень до того, как узнал о пшенице (exordium).

Иудеи оценивали ячмень очень высоко, и в их священной истории при упоминании плодов, которые рождает земля, он обычно приравнивается к пшенице. На любимой ими местности произрастают оба злака: Сови предложил Давиду пшеницу и ячмень, а Соломон обещал 20 тысяч мешков пшеницы и столько же ячменя работникам, занятым рубкой ливанского кедра.

Любовь греков и римлян к этому зерну не простиралась столь глубоко, как у иудеев. В Риме ячмень был пищей толпы. В Лакедемоне и Афинах – единственным пропитанием гладиаторов и народа. Из ячменя готовили жидкую кашу (alphiton), состав которой был предельно простым и вряд ли бы соблазнил современного Лукулла. Вот рецепт этого древнего национального блюда: у огня или в печи высушите 20 фунтов ячменной муки, затем слегка поджарьте ее. Добавьте 3 фунта муки крупного помола из льняного семени, полфунта семян кориандра, 2 унции соли и необходимое количество воды. К этой смеси ингредиентов итальянские эпикурейцы добавляли немного проса, чтобы она стала более однородной и нежной.

Это кулинарное сочетание должно показаться недостойным тех народов, чью гастрономическую славу не смог затмить никто в целом мире. По этой причине позвольте нам поскорее восстановить их репутацию людей со вкусом и исключительно разумных, предложив более изученный рецепт, в поддержку которого высказывались Архистрат и Апиций: возьмите перловую крупу, истолките в ступке, используйте только получившуюся муку. Положите ее в кастрюлю, постепенно влейте немного самого лучшего растительного масла с той уверенностью, что дает в руки лишь знание науки, и тщательно размешайте. Медленный, равномерный огонь послужит ее правильному приготовлению. Кроме того, не забудьте через определенные промежутки времени сдабривать кашу нежной подливкой из сока жаркого, приготовленного из молодой жирной курочки или сочного ягненка. Непрестанно следите до закипания, чтобы оно произошло не слишком быстро и восхитительная смесь не перелилась через края посуды. И когда ваш искушенный вкус поведает о том, что блюдо достойно ваших гостей, представьте его нетерпеливо ожидающим трапезы гурманам.

Итак, оказывается, что древние были знакомы с перловкой и ячменным отваром. Последний получил признание диетического напитка (ptisana), который мы связываем лишь с меланхолическими воспоминаниями. Гиппократ не только признавал достоинства и качества этой пищи, но также наградил этот сладкий и невкусный напиток, который наши доктора прописывают своим пациентам, как делал и провидец с острова Коса, высочайшей похвалой. В то время ячменный отвар назывался «бульоном».

Овес занимает почетное место после ячменя. Плиний считал эти два растения аналогичными, и хозяин поля, засеяв его ячменем, во время сбора урожая может одновременно собрать и овес, а у его соседа может все получиться наоборот. В наши дни природа не склонна к таким проказам, и наши фермеры вполне уверены, что заботой, трудом и с Божьей помощью они соберут со своих полей то, что посеяли.

«Чтобы черный овес приобрел стойкий аромат ванили, вымойте семена, минуту кипятите в воде и вывариванием, как при получении картофельной муки, получите отличный крем.

В Нормандии и Нижней Бретани из овсяной муки готовят деликатесный суп. Вот каким образом он получается. Берут белый овес и помещают в печь. Когда он достаточно подсушится, его веят, очищают и относят на мельницу, жернова которой недавно были заточены. Мельник заботится о том, чтобы они располагались чуть на расстоянии друг от друга и не раздробили зерно. Таким образом, они удаляют с овса всю тонкую пленку» (Парментье).

Греки и римляне знали цену овсяной муке. Они готовили из нее жидкую кашу, как мы уже описывали, а также питательное и жирное молоко, которое они делали тем же способом, что и мы.