Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира - [15]

Шрифт
Интервал

В центре огороженного места видна статуя Весты, богини, которой поклоняются пекари. Впереди и по всей галерее открытые прилавки ломятся от множества круглых булок и караваев, одинаковых по форме и по весу: все они в 5 дюймов толщиной, поверхность разделена восьмью прорезями, то есть сначала они поделены поперек, а потом еще на четыре части. Эти бороздки сделаны в тесте, чтобы хлеб легче ломался.

Нетитулованные граждане Рима и хозяева магазинов отдают предпочтение этому сорту домашнего хлеба, имеющего самый простой состав: мука, вода, соль.

Здесь и там вы обнаружите несколько корзин, наполненных крупными сухими печеньями. Они назывались autopyron; это грубая, черная пища, смесь отрубей с небольшим количеством муки, которую готовили исключительно для собак и рабов.

Вы видите того громадного мужчину, с чрезмерно большими конечностями, который прохаживается с глупым видом, а вся его маленькая голова испещрена шрамами? Торговцам известно, кто он по профессии, и один из них предлагает ему хлеб athletǽ’s (хлеб атлета), замешенный без дрожжей, с мягким белым творогом. Это тяжелая пища, но люди его класса едят ее с удовольствием. А вон тот коренастый пекарь прямо перед нами… ему принадлежат два самых просторных магазина на рынке, по левую сторону от статуи. Он – один из богатейших членов ассоциации и главный поставщик хлеба для армии. Огромные мешки, симметрично расставленные перед ним, наполнены печеньем buccellatum, или сухарями для военных отрядов.

Его сосед по прозвищу Грек родился в Афинах. Он в моде у властителей, сенаторов и римских сибаритов. Кто, как не он, так хорошо осведомлен в искусстве смешивать соль, растительное масло и молоко с наилучшей пшеничной мукой; изумительное сочетание рождает известный хлеб Каппадокии, который подают только к столу богатых. Вместе с artoplites, легким хлебом, сделанным из самой хорошей пшеничной муки и испеченным в формах, это единственный сорт, который могут есть утонченные господа. Если бы мы не опасались утомить вас, то показали бы еще много других сортов хлеба, которыми изобиловал Forum Pistrinum, потому что там он – на все вкусы, для всех сословий: от формового artopticii, самого питательного и легко перевариваемого, до furfuraceus, массы из неудобоваримых отрубей, который самые необузданные скифские дикари не могли проглотить безнаказанно для себя. Мы бы рассказали вам о хлебе astrologicus, тесто для которого напоминает то, что мы готовим в наши дни для фритюра, обычно называемого взбитым жидким тестом.

Также мы поведали бы о cacabaceus, обязанном своим приятным и пряным вкусом воде, что прежде закипает в чем-то вроде бронзовой кастрюли, и о хлебе siligineus, выпеченном из самой лучшей муки. Его приготовление является сложным и утомительно-трудоемким процессом, но это не важно: если вдруг эпикуреец проголодается, то предпочтет именно этот хлеб.

Нам не следовало бы забывать и о panis madidus, сорте теста из молока и муки, которым модницы и женоподобные денди намазывали перед сном свои лица, чтобы сохранить свежесть и привлекательность.

Но это перечисление может показаться вам пустым и не имеющим конца. Засим позвольте покинуть рынок и помочь в распределении хлеба народу civilis, по 13 унций на человека. Потом мы окинем беглым взглядом все разнообразие злаков, помимо пшеницы, которые в том или ином виде употребляются в пищу.

Обычаи, существовавшие в Средние века, нельзя проиллюстрировать лучше, чем в приведенных ниже любопытных заметках.

Норманнские короли подчиняли пекарей власти очень суровых законов, когда дело касалось веса хлеба и его цены. Первый раз проступок наказывался конфискацией хлеба, второй раз – штрафом, третий – позорным столбом.

Святой Луи создал свод правил для пекарей Парижа. Он запретил им печь в воскресные дни и по праздникам под страхом наказания штрафом в 18 су и определенным количеством хлеба. Но он же дал им разрешение открывать свои магазины и продавать товар в любой день года без исключения.


Каппадокийский хлеб: 1 – в Геркулануме были обнаружены два целых каравая хлеба одинакового размера 13,5 дюйма в диаметре 3,5 дюйма толщиной. На обоих сверху было сделано восемь насечек, то есть впервые обозначен крест. Между ними были сделаны и другие насечки. Некоторые части отмечены оттисками; 2 – в Помпеях, в магазине поблизости от Пантеона, были найдены бронзовые формы для выпечки хлеба; 3 – каппадокийский хлеб, испеченный в форме, найденной в Помпеях; 4 – форма для выпечки


В XVII веке было сделано новое распоряжение, относившееся к пекарям. Они оказались обязаны печь «ежедневно и всегда иметь в продаже три сорта хлеба, а именно: pain de chalis, весом 12 унций, pain de chapitre, весом 10 унций и черный домашний хлеб – весом 16 унций. Каждый сорт должен стоить douze deniers (полпенни) и отмечен пекарем собственным особым знаком». Им также было позволено изготавливать «булочки и другие виды продукции», но не выставлять их на продажу «под угрозой штрафа в четыреста парижских ливров, (чуть больше 12 фунтов стерлингов).

В XIV веке пекари, достигшие вершин мастерства, допускались в Париж, и происходило это следующим образом. Когда молодой человек уже успешно научился веять зерно, просыпать муку через сито, замешивать тесто и руководить другими, он мог, уплатив некоторое количество денег королю в качестве свидетельства верности и повиновения, претендовать на открытие собственного дела. Спустя четыре года, после прохождения определенных формальностей, его принимали как мастера. В назначенный день он выходил из дома и шел по направлению к резиденции старшего пекаря. Все его коллеги, проживавшие в том же городе, следовали за ним. Потом дарил главному мастеру новый горшок, наполненный орехами, говоря: «Мастер, я завершил четырехлетнее обучение. Вот мой горшок орехов». Старший спрашивал у секретаря, правдивы ли эти слова, и, получив утвердительный ответ, возвращал горшок претенденту, который разбивал его об стену, и сразу же был причислен к мастерам.


Рекомендуем почитать
О разделах земель у бургундов и у вестготов

Грацианский Николай Павлович. О разделах земель у бургундов и у вестготов // Средние века. Выпуск 1. М.; Л., 1942. стр. 7—19.


Афинская олигархия

Монография составлена на основании диссертации на соискание ученой степени кандидата исторических наук, защищенной на историческом факультете Санкт-Петербургского Университета в 1997 г.


Новгород и Псков: Очерки политической истории Северо-Западной Руси XI–XIV веков

В монографии освещаются ключевые моменты социально-политического развития Пскова XI–XIV вв. в контексте его взаимоотношений с Новгородской республикой. В первой части исследования автор рассматривает историю псковского летописания и реконструирует начальный псковский свод 50-х годов XIV в., в во второй и третьей частях на основании изученной источниковой базы анализирует социально-политические процессы в средневековом Пскове. По многим спорным и малоизученным вопросам Северо-Западной Руси предложена оригинальная трактовка фактов и событий.


Ромейское царство

Книга для чтения стройно, в меру детально, увлекательно освещает историю возникновения, развития, расцвета и падения Ромейского царства — Византийской империи, историю византийской Церкви, культуры и искусства, экономику, повседневную жизнь и менталитет византийцев. Разделы первых двух частей книги сопровождаются заданиями для самостоятельной работы, самообучения и подборкой письменных источников, позволяющих читателям изучать факты и развивать навыки самостоятельного критического осмысления прочитанного.


Прошлое Тавриды

"Предлагаемый вниманию читателей очерк имеет целью представить в связной форме свод важнейших данных по истории Крыма в последовательности событий от того далекого начала, с какого идут исторические свидетельства о жизни этой части нашего великого отечества. Свет истории озарил этот край на целое тысячелетие раньше, чем забрезжили его первые лучи для древнейших центров нашей государственности. Связь Крыма с античным миром и великой эллинской культурой составляет особенную прелесть истории этой земли и своим последствием имеет нахождение в его почве неисчерпаемых археологических богатств, разработка которых является важной задачей русской науки.


Тоётоми Хидэёси

Автор монографии — член-корреспондент АН СССР, заслуженный деятель науки РСФСР. В книге рассказывается о главных событиях и фактах японской истории второй половины XVI века, имевших значение переломных для этой страны. Автор прослеживает основные этапы жизни и деятельности правителя и выдающегося полководца средневековой Японии Тоётоми Хидэёси, анализирует сложный и противоречивый характер этой незаурядной личности, его взаимоотношения с окружающими, причины его побед и поражений. Книга повествует о феодальных войнах и народных движениях, рисует политические портреты крупнейших исторических личностей той эпохи, описывает нравы и обычаи японцев того времени.