Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира - [113]

Именно в провинции Фокьен культивация драгоценного куста поддерживается на высочайшем уровне. Большинство почек отбирают в начале весны. Из них готовят чай pé-ko, известный разнообразием сортов. Конгоу (сорт китайского черного чая) служит для ароматизации части этих почек и придания им более приятного аромата.

Первый сбор выросших листьев происходит в начале мая, второй – ближе к середине июня, а третий и последний – в конце лета. Из него получается чай худшего качества и вкуса, чем из предыдущих.

Жители провинции Фокьен культивируют чай в огороженных местах и во время сбора урожая продают листья людям, которые занимаются их приготовлением, заключающимся в высушивании листьев: сначала на воздухе, а затем – в отапливаемых хранилищах. По завершении процесса являются торговцы и отбирают самые качественные. Высушенный чай упаковывается, и каждый имеет собственное обозначение.

Как только листья собраны и отобраны, их погружают в кипящую воду примерно на тридцать секунд. Затем их быстро вынимают, сушат и бросают на большие, плоские железные тарелки, помещенные над очагом. Руки работника едва ли могут выдержать идущий от этих тарелок жар. Листья постоянно помешивают, пока те нагреются как следует. После этого их раскладывают на больших столах, покрытых циновками. Другие работники занимаются скатыванием листьев на своих ладонях, а остальные стараются возможно быстро их охладить, разгоняя воздух большими веерами. Эта операция должна продолжаться до тех пор, пока листья полностью не остынут в руках работников, которые их скатывают, поскольку именно благодаря быстрому остыванию листья дольше остаются закрученными. Скатывание повторяется два или три раза, и листья теряют влажность и вредный горький сок, который в них содержится. Для чая высшего сорта каждый лист должен быть скручен отдельно, но для обычных сортов за один раз сворачивают сразу несколько. Таким образом подготовленные чайные листья высушены и помещены в коробки или ящики, в которые не проникает влага. Затем китайцы ароматизируют их различными душистыми растениями, такими как цветки olea fragrans (маслина душистая, олеа) или camellia sesangua (камелия сасанква), кустарников, относящихся к тому же семейству, что и чай. Также используют благовонные чайные розы и апельсиновый цвет.

Такой чай предназначается состоятельным людям из высшего общества, calaos или министрам и даже самому правителю Поднебесной – Центра Земли, – или, проще говоря, императору.

В действительности существует всего два вида чая: черный и зеленый. Каждый вид подразделяется на множество сортов. Самым лучшим черным чаем считается liang-sing, который стоит в Китае 10 шиллингов за фунт.

Первый из зеленых, предназначенный для великих мира сего и обладающий поистине изысканным ароматом, называется koo-lang-fyn-i. Де Риенци уверяет нас, что видел, как в Кантоне его продают по 32 шиллинга за фунт.

Свежий чайный лист китайцы считают мощным наркотическим средством. По этой причине он никогда не продается раньше чем через год после сбора.

Европейцы и американцы, которые ведут торговлю чаем в Кантоне, при совершении сделок с китайцами прибегают к помощи местных дегустаторов или тех, кто знает, как распознать разные качества лишь при взгляде на цвет заварки.

В Европе обычно верят, что чай, экспортируемый из Китая, уже служил напитком китайцам. Это ошибка, распространяемая лицами, которые, увидев, что чай кладется в воду, несомненно не понимают смысла этой процедуры. Однако мы должны допустить, что торговцы иногда смешивают уже использованный чай с чаем хорошего качества. Мошенничество можно обнаружить лишь при слабости заварки.

Это очевидно: чай распространен по всему миру. Наши книги, вина, бренди, столовые приборы и ювелирные изделия в ходу на всем земном шаре и пользуются спросом как у цивилизованных народов, так и у диких племен.

С другой стороны, мы получаем продукты питания вместе со специями из Малайзии, подслащиваем сахаром с Антильских островов или Сиама, наслаждаемся вкусом и ароматом кофе из Аравии и с острова Бурбон, отравляем себя табаком из Манилы, Виргинии, Гаваны и Латакии и пьем с неимоверным удовольствием чай тех самых китайцев, над которыми постоянно смеемся, но у которых позаимствовали так много полезного для себя. Однако мы должны признать, что Франция – страна в этом отношении наименее продвинутая и в ней этот благодатный напиток далеко не так распространен, как следует тому быть. Не побоимся сказать: когда ей однажды станет известен лучший способ приготовления чая, этот недостаток в его потреблении исчезнет. Некий мудрец описал веселую сцену в постановке парижского театра комедии, знаменитое чаепитие мадам Гибу и мадам Поше.

Наша великолепная мадам Поше, желая сделать чай приятным для своих гостей, добавила соль, перец, немного корицы, яичный желток и крошечную капельку уксуса. Мы бы просили читателя непременно посетить сии прелестные ежедневные посиделки, на которых каждая домохозяйка руководит приготовлением чая, и посоветовали бы непосвященным серьезно изучить чай по-английски.

«Употребление чая в Китае уходит корнями в глубокую древность. Японцы приписывают ему сверхъестественное происхождение. Они говорят, что Дарма, очень благочестивый правитель и сын индийского царя, высадился в Китае в 510 году христианской эры и, желая наставить своим примером род людской, подверг себя лишениям всякого рода. Однако произошло так, что после нескольких лет великих тягот, несмотря на свои старания, он уснул, и с верой в то, что нарушил свою клятву, и с намерением верно следовать ей в будущем, он отрезал свои веки и бросил на землю. На следующий день, возвращаясь к тому же месту, он обнаружил, что те превратились в маленький кустик, доселе на земле неизвестный, съел несколько листочков, отчего повеселел и восстановил прежние силы. После того как праведник посоветовал ту же пищу своим ученикам, слава о чае распространилась, и с того времени его употребляют по всему миру» (Дефонтен).