Современная тайская кухня - [15]

1 чайная ложка обжаренного кумина

по 1/2 чайной ложки толченых мациса и мускатного ореха

10–20 стручков сушеного красного перца

2 ст. ложки креветочной пасты

1 ст. ложка соли

Все ингредиенты очень мелко истолките в ступе или проверните через мясорубку несколько раз.

Помните, что чем больше красного перца вы используете для приготовления порошка, тем более красным и насыщенным получится карри. Если вы промоете перец и удалите семена, то он не будет очень острым. Ведь перец используют не только для придания остроты, но также и для цвета.

Зеленый порошок карри

Возьмите те же ингредиенты, что и для красного порошка карри, с той только разницей, что вместо сушеного красного — свежий зеленый стручковый перец. Чтобы сделать карри еще более зеленым, положите в карри помимо корней кориандра еще и его листья (кинзу), шпинат или листья стручкового перца.

В качестве приправы к зеленому карри подойдут нарезанные листья кафрского лайма, свежий зеленый перец, мелкие баклажаны и листья базилика хорапха.

Тот ман пла край. Рыбные котлеты

Это блюдо можно подавать в любое время дня.

1/2 кг пресноводной рыбы пла край[21]

1/4 кг мелко нарезанной стручковой фасоли

1 яйцо

по 1/4 чашки нарезанного лука шалот, чеснока и лимонного сорго

по 1/2 ст. ложки мелко нарезанного корня кориандра и сиамского имбиря кха

1 ст. ложка мелко нарезанного имбиря край-чай

по 1/2 чайной ложки черного перца и кожуры кафрского лайма

1 ст. ложка креветочной пасты

5-10 стручков сушеного перца

1/2 ст ложки соли

Лук шалот, чеснок, лимонное сорго, корень кориандра, имбирь кха и кра-чай, перец, кожуру кафрского лайма, креветочную пасту, стручки и соль — все вместе мелко растолките. Хорошо перемешайте получившийся порошок с рыбой и бобами, затем немного обжарьте на сковороде и попробуйте. Приправьте по вкусу, затем сформуйте из смеси небольшие плоские шарики и обжарьте их до золотистого цвета.

Шарики можно также отварить на пару и хранить в холодильнике до последующего использования.

Маринованные овощи

Эти маринованные овощи хорошо сохраняются в холодильнике. Здесь мы рекомендуем подать их с рыбными котлетами тот ман, но они подойдут и к любому жареному мясу, например к фаршированным куриным крылышкам.

1 чашка нарезанной цветной капусты

1 чашка нарезанных огурцов

1 чашка нарезанной капусты

1 чашка кукурузы, срезанной с початка

2 чашки уксуса, приправленного по вкусу солью и сахаром

1 чашка масла

по 1 ст. ложке нарезанных чеснока, лука шалот и красного стручкового перца

обжаренные семена сезама

Цветную капусту, огурцы и капусту нарежьте на куски примерно одного размера. Каждый из видов овощей бланшируйте в кипящем уксусе.

Чеснок, лук шалот и красный стручковый перец — все вместе растолките, а получившуюся пасту обжарьте в масле. Когда появится запах, добавьте все бланшированные овощи и хорошо перемешайте. Несколько минут держите овощи на сильном огне, постоянно помешивая. После этого попробуйте овощи и приправьте по вкусу. Посыпьте жареными семенами сезама и подавайте на стол.

Можно также остудить овощи и хранить их в банке с плотно притертой крышкой, используя по мере необходимости.

Салат из зеленой фасоли

1 чашка мелко нарезанной зеленой фасоли

1 чашка вареных креветок и вареной свинины, нарезанных такими же по размеру кусочками, что и бобы

по 1/4 чашки нарезанных чеснока, лука шалот и обжаренного сушеного стручкового перца

1–2 ст. ложки пасты нам прик пау лаймовый сок кокосовые сливки

соль и пальмовый сахар по вкусу

по 1/4 чашки толченого жареного арахиса и жареного тертого кокосового ореха

Бланшируйте фасоль, затем подержите в очень холодной воде, чтобы она осталась зеленой и хрустящей. После этого смешайте ее с креветками и кусочками свинины.

Приготовьте соус, для чего разведите пасту нам прик пау лаймовым соком и, если хотите, заправьте сахаром. Добавьте кокосовые сливки и попробуйте, если надо, добавьте по вкусу соль, сахар и лаймовый сок. Вместо лаймового сока для приготовления соуса можно использовать какой- нибудь мелко нарезанный кислый фрукт, например мадан.

Бобы, свинину и креветки залейте приготовленным соусом. Хорошо перемешайте, добавляя чеснок, лук шалот, сушеный стручковый перец, толченый жареный арахис и жареный тертый кокосовый орех; при этом оставьте понемногу каждой из этих приправ, чтобы потом посыпать ими готовый салат.

Фаршированная рыба пла ту[22]

Это блюдо можно подавать как горячую закуску.

6 шт.пла ту, выпотрошенных и отваренных на пару

1 чашка молотой свинины

по 1 ст. ложке мелко нарезанного чеснока, соли, перца и корня кориандра листья китайского сельдерея

жидкая панировка

масло для жарения

Для жидкой панировки

1 чашка муки

2 ст. ложки рисовой муки (если есть)

1 чашка воды

1 чайная ложка пекарского порошка

2 ст. ложки масла

Отрезав у рыбы голову, разделайте ее на две половины, удалив хребтовую кость.

Соль, перец, чеснок и корень кориандра — все вместе растолките в ступе и смешайте с молотой свининой. Получившуюся смесь уложите на половинки рыбы. Сверху положите веточку китайского сельдерея.

Приготовьте жидкую панировку, для чего перемешайте все предназначенные для нее ингредиенты. Обмакните рыбу в жидкую панировку и обжарьте в горячем масле до золотистого цвета.