Современная тайская кухня - [16]

Примечание. Добавление рисовой муки позволяет панировке после обжаривания дольше оставаться хрустящей.

Кенг том сом. Кисло-сладкий суп

Количество овощей, закладываемых в этот суп, зависит от вашего вкуса.

1 кг курицы, или свинины, или свиных ребрышек, или рыбы, нарезанных на небольшие кусочки

1/2 чашки мелко нарезанного лука шалот

по 1 ст. ложке соли, перца, чеснока и корня кориандра

1 ст. ложка креветочной пасты

6 чашек воды

масло для жарения

2 чашки тонко нарезанного свежего имбиря

тамариндовая вода, пальмовый сахар по вкусу

1/2 чашки крупно нарезанного зеленого лука

1 чашка восковой тыквы или редьки, нарезанной кубиками

Лук шалот, креветочную пасту, соль, перец, чеснок и корень кориандра — все вместе растолките в ступе. Получившуюся смесь обжарьте в масле до появления запаха, после чего добавьте воду. Доведите до кипения, а затем добавьте мясо и нашинкованный имбирь. Приправьте суп тамариндовой водой и добавьте немного пальмового сахара. Вкус супа должен быть скорее кислым, чем сладким. Добавьте овощи и подавайте на стол.

В этот суп овощи кладутся по вкусу. Указанные в рецепте овощи можно заменить другими, например капустой, стручковой фасолью или экзотическими плодами, такими, например, как зеленая папайя.

Семена базилика в кокосовом молоке

Это приятный прохладительный десерт.

1 ст. ложка семян сладкого базилика менглак

1 чашка холодной воды

2 зеленых кокосовых ореха

2 чашки кокосовых сливок

3/4 чашки пальмового сахара

Семена сладкого базилика положите в воду, перемешайте и дайте постоять 10 мин. Воду слейте, а семена разложите по чашкам. Кокосовые орехи расколите тесаком, жидкость слейте (ее можно будет использовать для приготовления прохладительного напитка). Мякоть кокосовых орехов выньте ложкой и смешайте с семенами базилика. В кокосовых сливках растворите пальмовый сахар по вкусу и ложкой разлейте сливки в чашки. Подавайте охлажденным.

МЕНЮ АВГУСТА. ПРЕСНОВОДНАЯ РЫБА. ПОБЕГИ БАМБУКА

В августе и сентябре погода стоит пасмурная, на полях зеленеет рис. Дожди приносят с собой обилие пресноводной рыбы, хрустящие побеги бамбука и множество овощей.

Любимые и самые распространенные виды пресноводной рыбы — пла чон и пла дук.У них плотная мякоть и мало костей.

Дикий бамбук растет повсюду, но ценятся лишь немногие его виды. Самый мелкий бамбук называется но май руак — он немного толще пальца. Свежий бамбук но май руак не обладает еще той едкой остротой, которая свойственна бамбуку. Наиболее распространен дикий бамбук но май па. Он очень крупный, перед употреблением в пищу его нужно варить, несколько раз меняя воду. Самый лучший по вкусу вид бамбука — пхай тонг.

Предлагаемое ниже меню учитывает использование бамбука и рыбы пла чон в карри из рыбы и овощей, рыбы пла дук — в блюде из жареной рыбы и молок, а также использование различных овощей.

Кепг чау ныа. Карри из рыбы и овощей

Это рыбно-овощное карри, приправленное перебродившей рыбой пла ра, может служить прекрасным образцом кухни северо-восточного Таиланда.

1 кг рыбы пла чон

1 кг овощей (бобов, кукурузы, цветной капусты, побегов бамбука, ча-ом) или грибов

1 чашка нам пла ра (ферментированного рыбного соуса)

Для порошка карри

по 1 чашке мелко нарезанного и обжаренного лука шалот, чеснока и стручков красного, зеленого и желтого перца

1 чашка рыбы пла чон

1/4 чашки обжаренной креветочной пасты

Рыбу пла чон обжарьте, удалите кости и разделите мякоть на небольшие кусочки. У вас должно получиться 4–5 чашек таких кусочков, из них 1 чашку нужно будет использовать для приготовления порошка карри.

Овощи вымойте и мелко нарежьте.

Лук шалот, креветочную пасту, чеснок и 1 чашку рыбы — все вместе истолките в ступе. Получившуюся смесь разведите водой и доведите до кипения. Удалите пену. Положите овощи (сначала те, которые дольше варятся) и снова доведите до кипения, после чего оставьте кипеть на сильном огне. Попробуйте и добавьте соус нам пла ра, приправьте по вкусу и положите оставшуюся рыбу.

Если вы не любите соус нам пла ра, можете его не использовать, но в этом случае карри в значительной степени лишится своего специфического вкуса.

Свиные шкварки

1 кг свиной грудинки с тонкой шкуркой

1 ст. ложка соли

1 ст. ложка перца горошком

1 толченая головка чеснока

2 целых стебля кинзы с листьями и корнями

Все положите в кастрюлю с холодной водой. Доведите до кипения, удаляя пену. Варите до тех пор, пока свиная шкурка не станет мягкой, после чего выньте свинину из кастрюли и подровняйте куски свинины, чтобы придать им форму ровных квадратов или прямоугольников.

Для приготовления шкварок надрежьте шкурку острым ножом по всей длине куска свинины примерно через каждые 2,5 см, затем сделайте и поперечные надрезы. Дайте мясу остыть. Шкурку смажьте уксусом и высушите. Повторите эту процедуру 2–3 раза. Затем, чтобы окончательно высушить шкурку, поставьте свинину на 40–60 мин в духовку, нагретую до 200 °C, или же высушите мясо на солнце. Теперь вы можете или оставить мясо до следующего дня, не убирая его в холодильник, или сразу приступить к следующей операции.

Свинину разрежьте на полоски по продольным надрезам. Обжарьте ее в горячем (но не дымящемся!) масле. Когда мясо станет золотистым, а шкурка хрустящей, снимите с огня.