Современная тайская кухня - [14]

по вкусу. Хорошо перемешайте и продолжайте помешивать до тех пор, пока вся жидкость не испарится. Соус крыанг ми должен получиться сладко-соленым, но не очень сладким. Его можно хранить некоторое время перед употреблением.

Перед подачей на стол возьмите 1 чашку соуса крыанг ми и 500 г хрустящей жареной вермишели ми и подогрейте их вместе на небольшом огне, помешивая и переворачивая. Попробуйте и, если необходимо, добавьте сахар или соль. Перед тем как выложить на блюдо, дайте вермишели немного остыть. Сверху положите маринованный чеснок, стручковый перец, кинзу и цитрон. На гарнир подайте свежие или бланшированные ростки фасоли.

Том ям. Суп с фаршированными кальмарами

Том ям — самый любимый суп тайцев, приправленный лимонным сорго, листьями кафрского лайма и лаймовым соком, выжатым в кастрюлю с супом прямо перед подачей на стол. Его можно готовить из любых морепродуктов или же из курицы. Вот рецепт приготовления супа с фаршированными кальмарами.

1/2 кг мелких кальмаров

1 чашка молотой свинины

1 чайная ложка растолченных вместе соли, перца, чеснока и корня кориандра

6 чашек рыбного бульона или воды

2 стебля лимонного сорго

2–3 листа кафрского лайма

2 ст. ложки обжаренной пасты из красного перца нам прик пay лаймовый сок, рыбный соус нам пла или соль по вкусу

перец прик кхи ну и кинза для приправы

Очистите кальмаров, удалив чернильный мешок, и нафаршируйте молотой свининой, смешанной с солью, перцем, чесноком и корнем кориандра.

Воду или рыбный бульон доведите до кипения, добавьте толченое лимонное сорго и нарезанные листья кафрского лайма. Прокипятите в течение нескольких минут, а затем положите в бульон фаршированных кальмаров. Добавьте пасту нам прик пау, хорошо перемешайте и попробуйте, если необходимо, добавьте соль или соус нам пла.

Перед подачей на стол в каждую чашку выжмите немного лаймового сока и приправьте кинзой, и толченым стручковым перцем прик кхи ну.

Рыбный суп должен получиться кисло-соленым на вкус и острым, как перец. Если у вас нет пасты нам прик uay или стручкового перца, их можно заменить острым соусом из перца.

Та-ко хэу. Кокосовый пудинг из кукурузной муки

Для приготовления этого бледно-зеленого пудинга необходимы листья пандануса, которые придают ему тонкий аромат.

1 чашка китайских водяных орехов, мелко нарубленных или красиво нарезанных

1 чашка кукурузной муки

2 ст. ложки аррорута (или картофельного крахмала. — Прим. ред.)

2 чашки сахара

1/2 чашки холодной воды

5–6 листьев пандануса

1/2 чашки кокосовых сливок

1 ст. ложка соли

2 ст. ложки рисовой муки

Водяные орехи покрасьте, используя пищевые красители, или оставьте такими, какие они есть.

Нарезанные листья пандануса тщательно перемешайте с 1/2 чашки холодной воды и отожмите через марлю. У вас должен получиться ароматный зеленый сок, который нужно смешать с оставшейся водой.

Кукурузную муку, аррорут и сахар залейте этой зеленой водой и варите, пока смесь не станет густой и прозрачной. Добавьте кусочки водяных орехов (кусочки красивой формы оставьте для украшения пудинга). Возьмите маленькие чашки и наполните их до половины этой смесью.

Для приготовления крема кокосовые сливки, соль и рисовую муку варите вместе в течение нескольких минут до загустевания, после чего выложите крем в чашки и украсьте пудинг оставшимися кусочками орехов.

Примечание. За 6–8 ч до приготовления пудинга муку и воду, которые вы собираетесь использовать, нужно ароматизировать 4–5 цветами жасмина.

МЕНЮ ИЮЛЯ. НАЧАЛО СЕЗОНА ДОЖДЕЙ

В июле с началом сезона дождей начинается пост. В это время предлагаются рыбные котлеты, маринованные овощи, салат из зеленой фасоли, фаршированная рыба пла ту, кисло-сладкий суп и другие блюда.

Карри из курицы и соломенных грибов

Какой порошок вы будете использовать для приготовления этого карри — красный или зеленый — зависит от цвета других блюд в вашем меню, поскольку надо добиваться не только разнообразия вкусов и консистенций, но и разнообразия цветовой гаммы. Для нашего меню больше подходит красное карри.

Вместо курицы можете использовать говядину или любое другое мясо, но если вы используете говядину, то обязательно нужно брать красный порошок карри.

1 порция красного порошка карри (см. рецепт ниже)

1 кг куриной грудки без костей, нарезанной на куски и отваренной на пару

1 кг соломенных грибов (или шампиньонов. — Прим. ред.), вымытых, разрезанных пополам и отваренных на пару

4–5 чашек кокосового молока толченый красный и зеленый стручковый перец, листья базилика хорапха и кафрского лайма для приправы

Порошок карри обжарьте в большом количестве масла. Когда появится запах, положите на сковороду курицу, грибы и нарезанные листья кафрского лайма. Кусочки курицы хорошо перемешайте с порошком карри, добавьте кокосовое молоко. Доведите до кипения, после чего добавьте стручковый перец и листья базилика. Закройте крышкой и выключите огонь.

Красный порошок карри

по 1/2 чашки нарезанного лука шалот, чеснока и лимонного сорго

по 1 ст. ложке мелко нарезанного сиамского имбиря кха и корня кориандра

1 чайная ложка тертой кожуры кафрского лайма

1 чайная ложка молотого перца

1 ст. ложка обжаренного кориандра