Современная тайская кухня

Современная тайская кухня

В книге рассказано об особенностях и традициях современной тайской кухни, приведены сезонные меню, рецепты наиболее популярных в Таиланде блюд и кулинарных изделий.

Книга адресована тем, кто интересуется кухней народов мира, кулинарией.

Жанр: Кулинария
Серии: -
Всего страниц: 22
ISBN: -
Год издания: 1984
Формат: Полный

Современная тайская кухня читать онлайн бесплатно

Шрифт
Интервал

ПРЕДИСЛОВИЕ К РУССКОМУ ИЗДАНИЮ

Предлагаемый перевод книги То Критакара и Пимсай Амрананд впервые знакомит советского читателя с кулинарными традициями и экзотической кухней Таиланда — тропической страны, расположенной в Юго-Восточной Азии. Собранные в книге рецепты наиболее известных блюд тайской кухни не только дают общее представление о национальном меню Таиланда, но и в определенной степени знакомят читателя с основными особенностями кулинарной культуры всего региона Юго-Восточной Азии.

Необычно построение книги. В начале ее описаны продукты, используемые в тайской кухне, а далее следуют рецепты, условно объединенные в меню по месяцам. Такое построение объясняется тем, что авторы не задавались целью составить сборник рецептов тайской кухни. Книга рассчитана главным образом на то, чтобы познакомить читателя, прежде всего иностранного, с кулинарными обычаями и вкусами народа Таиланда. Сгруппировав рецепты в меню по месяцам, авторы дают пояснения, в какое время года обычно готовится то или иное блюдо и в связи с каким событием. Не все рецепты совпадают со своим классическим вариантом, многие из них приводятся с изменениями, основанными на практическом опыте авторов, занимающихся преподаванием современной тайской кухни в Школе кулинарного искусства в Бангкоке. Однако это можно считать достоинством настоящего издания книги, поскольку большинство тайских блюд сложно приготовить в условиях умеренного климата из-за отсутствия целого ряда тропических продуктов и некоторых специфических пищевых компонентов. Видимо, именно трудностями адаптации кухни тропических стран можно объяснить почти полное отсутствие в нашей стране литературы об особенностях кулинарной культуры не только Таиланда, но и всей Юго-Восточной Азии.

Кухня Таиланда, как и других стран этого региона, сформировалась под значительным влиянием китайской и в меньшей степени — индийской кухни, сохранив в то же время свой национальный характер и специфику. С распространением в городах консервированных продуктов и полуфабрикатов настоящую тайскую кухню в нетронутом виде можно найти разве только в провинции.

Основной характерной чертой национальной кухни Таиланда является использование большого количества специй и горького стручкового перца. Тайские блюда обычно острые, с резко выраженными вкусом и ароматом. Очень популярно сочетание кислого и сладкого, поэтому сок кислых плодов и сахар — часто встречающиеся в рецептах компоненты. Интересно, что для приготовления тайских блюд не обязательно строго придерживаться рецепта, хозяйка может заменять те или иные ингредиенты или специи в зависимости от вкуса и желания, соблюдая лишь основной порядок приготовления по рецепту. Например, во многих рецептах свинину можно заменить куриным мясом или креветками или их можно использовать вместе в любом сочетании.

Как и в других странах Юго-Восточной Азии, рис в Таиланде — основа рациона большинства населения. Еда для простого тайца означает «кхао» — рис, а все остальное (овощи, рыба, мясо) — это «кап кхао», т. е. то, что едят с рисом. В центральных районах Таиланда распространен обычный рис с длинными, тонкими зернами. На севере и северо-востоке страны популярен другой вид риса — клейкий, который замачивают в воде и затем в плетеной корзинке отваривают на пару, после чего подают прямо в корзинке. Клейкий рис можно есть только руками, отрывая небольшие кусочки, так же, как отламывают хлеб, вилка и ложка в данном случае бесполезны. Обычный рис едят, держа вилку в левой руке и ложку в правой; вилкой рис накладывают на ложку. Тайцы не пользуются ножом во время еды — при приготовлении блюд все продукты нарезаются на мелкие кусочки.

Рис — всегда главное блюдо на столе. Его приправляют соевым и рыбным соусами, а также острым соусом нам прик. На столе во время обеда или ужина тайской семьи обязательно присутствует и бульон с зеленью, который подается вместе с рисом.

Вообще, в тайской кухне не принята смена блюд и подача их на стол порциями. Все приготовленные блюда — рыба, мясо, бульон — ставятся на стол вместе с рисом в больших тарелках, и каждый берет к рису то, что ему по вкусу. Отдельно подаются свежие овощи и зелень — благодаря тропическому климату неотъемлемая часть тайского стола в любое время года. Среди них и обычные для нас помидоры, капуста, баклажаны, и экзотические плоды, растущие только в тропиках. Овощи едят обычно сырыми, иногда отваривают на пару или бланшируют. Очень редко жарят или отваривают овощи в воде. Даже при варке супов овощи в них не кладут. Тайский суп представляет собой мясной или рыбный бульон, приправленный зеленью и специями, иногда в него добавляют рисовую лапшу или рис.

Следующим по значимости продуктом после риса и овощей для основной массы населения Таиланда является рыба. «В воде рыба, в поле рис», — так еще семь веков назад тайцы описывали богатство своей страны. В Сиамском заливе, омывающем южные берега Таиланда, добывается большое количество рыбы, креветок, кальмаров, крабов и др. Однако в рационе населения главное место занимает пресноводная рыба, которая в изобилии водится в реках, озерах, даже в рисовых полях в сезон дождей, когда чеки наполняются водой. Можно сказать, что крестьяне собирают со своих полей двойной урожай — риса и рыбы. Из рыбы приготовляют острые, с кисловатым вкусом, супы или жарят ее, завернув в банановые листья, или отваривают на пару. Несмотря на то что свежая рыба в Таиланде имеется круглый год, широко распространены такие способы обработки ее, как вяление и соление. Интересно, что при использовании вяленой и соленой рыбы для приготовления блюд ее предварительно обжаривают.


Рекомендуем почитать
Начальник внешней разведки. Спецоперации генерала Сахаровского

Вниманию читателей предлагается документальная повесть о начальнике советской внешней разведки Александре Михайловиче Сахаровском, написанная на основании воспоминаний о нем его современников и коллег по работе и охватывающая события не столь давней истории: довоенный период, годы военного лихолетья и холодной войны.Внешняя разведка, которую на протяжении 16 лет возглавлял А.М. Са-харовский, — это не только государственная организация, предназначенная для решения задач обеспечения безопасности страны особыми средствами, но и хранилище памяти славных дел чекистов-разведчиков, о которых также рассказывается на страницах книги.


Беги, ведьма

Белые стены больницы… надрывный скрип колесиков инвалидного кресла… тонкая игла, вводящая в кровь почти смертельный яд… Пожалуй, Арина еще никогда не была так близко к смерти. Она, получившая дар колдовства вместе с черной ведьмовской кровью, сделалась предметом чужих интересов, средством достижения чьих-то целей. Не по своей воле девушка оказалась в частной клинике. Кто она здесь? Пациентка? Нет, скорее узница. «Она сумасшедшая», – говорит об Арине персонал, и в холодных глазах хозяйки клиники ведьма читает свой приговор.Беги, ведьма, беги, или умрешь.


Страшная большая планета

Звездолёт К16 следовавший с грузом и пассажирами на планетографическую станцию «Юпитер-1» столкнулся с метеоритом. Большинство людей на борту выжило, звездолёт не потерял управление, но топлива практически не осталось, и корабль неотвратимо падал на Юпитер.


Хорошая крыса

«The Good Rat» by Allen Steele. Copyright © 1995 by Allen Steele. First appeared in Analog. Mid-December 1995.Рассказ «Хорошая крыса» — типичная твердая научная фантастика из «Analog», хотя Стил больше публикуется в «Asimov's». Это произведение любопытным образом контрастирует с «Сестрами» Грега Бира. Основная идея проста: в будущем все лабораторные испытания будут проводиться не на подопытных животных, а на людях-добровольцах, и это превратится в особого рода заработок.


Великолепная рыбацкая и охотничья кухня

Мясо и рыба — основной продукт приготовления всех блюд. Кроме того, это залог здоровья и долголетия. В книге содержится масса рецептов, а также рекомендаций и советов по приготовлению различных блюд из мяса и рыбы. Рассказывается о его ценности и пользе. Книга будет полезна мужчинам — охотникам и рыболовам, а также их спутницам.


Мои оригинальные рецепты. Часть 4: Основные блюда

Прекрасный сборник рецептов, который будет интересен и новичкам и опытным кулинарам. Проиллюстрирован отличными пошаговыми фотографиями. Ознакомится с комментариями к рецептам, задать вопрос автору, а также приобрести книгу «Мои оригинальные рецепты» в бумажном формате можно по адресу http://www.dunduk-culinar.ru/.


Мои оригинальные рецепты. Часть 2: Основные блюда

Прекрасный сборник рецептов, который будет интересен и новичкам и опытным кулинарам. Проиллюстрирован отличными пошаговыми фотографиями. Ознакомится с комментариями к рецептам, задать вопрос автору, а также приобрести книгу «Мои оригинальные рецепты» в бумажном формате можно по адресу http://www.dunduk-culinar.ru/.


Копчение, вяление и соление мяса

Когда заходишь в продуктовый магазин – глаза разбегаются от разнообразия выложенных на прилавке мясных изделий. Тут и всевозможные колбаски, и балыки, и копченые куры, и окорока… Словом, бери все, что пожелаешь. Но… Давайте говорить честно; вы всегда можете быть уверены в том, что предлагаемая продукция и свежая, и приготовлена без добавления всяких-разных ненужностей? То-то и оно. Так что же – отказывать себе в удовольствии полакомиться мясными деликатесами? Ни в коем случае! Просто чтобы до конца быть уверенным в том, что это будет не только вкусно, но и безопасно, приготовьте их самостоятельно.


Марийские национальные блюда

Переиздание этой книги осуществляется по многочисленной просьбе читателей. К ее подготовке в новом варианте привлечены компетентные авторы, знающие особенности национальной кулинарии.Большое место в книге отведено описанию способов приготовления наиболее популярных в народе блюд.Пособие адресуется работникам предприятий общественного питания. Им также может пользоваться каждая хозяйка.


Деликатес в мундире. Вкуснейшие блюда из картофеля

Картофель отварной, тушеный, жареный, запеченный в фольге… Основные способы приготовления этого популярного во всем мире овоща известны каждому. Но мало кто знает, сколько на самом деле интересных блюд можно приготовить из картофеля. В этой книге собраны рецепты, которые помогут разнообразить ваше меню. В будни и праздники вы сможете удивлять и радовать гостей и домашних вкуснейшими блюдами.