Современная тайская кухня - [2]

Из мелкой рыбы и креветок изготовляют рыбный соус нам пла, очень популярный не только в Таиланде, но и в других странах Юго-Восточной Азии. Приготовляемая из креветок креветочная паста капи, а также сушеные креветки и кальмары — компоненты, встречающиеся во многих рецептах.

Из мясных продуктов наиболее распространена свинина, которую высоко оценивают все побывавшие в Таиланде иностранцы. Свинина присутствует в большинстве тайских мясных блюд; молотая свинина со специями широко используется для фарширования. Заметное место в тайском меню занимает и птица, особенно куриное мясо. Наименее употребима говядина. Характерно использование нескольких видов мяса в одном блюде. Самым распространенным является сочетание свинины, курятины и креветок. Мясо обычно жарится, отваривается на пару или тушится в кокосовом молоке.

Тайская кухня, как и кухни других стран Юго-Восточной Азии, не знает привычных для нас молока и молочных продуктов. Вместо молока и сметаны для тушения и варки в тайской кулинарии используются кокосовое молоко и кокосовые сливки. Кокосовое молоко получают, натерев на терке мякоть кокосового ореха, смешав ее затем с водой и отжав через марлю. Оно широко используется для приготовления мясных и рыбных блюд, супов, десертов. Кокосовое молоко обладает своеобразным ароматом, поэтому, заменив его обычным коровьим молоком, мы в определенной степени лишим тайское блюдо его специфического вкуса и запаха.

Место молока как основного источника кальция в кухне Юго-Восточной Азии занимают соевые бобы. Соевые бобы, пожалуй, — второй по популярности после риса продукт растительного происхождения. Обычно они употребляются в пищу в переработанном виде — в форме соевого творога, соевой пасты и соевого соуса. Соевый соус используется не только как приправа, он фактически заменяет обычную столовую соль, именно его добавляют, когда какое-либо блюдо кажется недостаточно соленым. Кроме этого, он является важнейшим источником белков и витаминов группы В.

В Таиланде, как и в любой тропической стране, обилие самых разнообразных фруктов. Некоторые из них, такие, как бананы, папайя, имеются в продаже круглый год, другие — манго, рамбутан, мангустан — сезонные. Самый популярный и дорогой фрукт — дуриан, у него пряная, приторная на вкус мякоть и устойчивый специфический запах, который отпугивает несведущих. Тайцы очень высоко ценят дуриан. Для приготовления десертов обычно используются бананы, обжариваемые в панировке в горячем масле.

Собственно тайские десерты в качестве основных составных частей включают кокосовое молоко, рисовую муку и пальмовый сахар. Около 300 лет назад с появлением в Сиаме[1] португальцев добавился еще один компонент, ставший важнейшим в десертах — яйца. Тонг — «золотой», это слово обычно имеется в названии тех десертов, в состав которых входят яйца. Любимый тайский десерт фой тонг, изготовляется из куриных и утиных яиц. Рецепт фой тонга приводится в книге. Для его приготовления нужны лишь яйца и сахар, но сам процесс приготовления достаточно сложен. Однако стоит потратить некоторое время и усилия, чтобы приготовить национальный тайский десерт.

Характерным технологическим приемом для тайской национальной кухни является отваривание на пару. Отваривают продукты на пару часто с добавлением кокосового молока или завернув их в банановые или лотосовые листья. Такой способ обработки придает приготовляемому блюду мягкую консистенцию, приятный, своеобразный аромат. Например, для приготовления популярного в Таиланде десерта кхао лам клейкий рис смешивают с кокосовым молоком, набивают этой массой колено бамбука и, заткнув отверстие, отваривают на пару.

Жарение как кулинарный прием используется гораздо реже, в основном для приготовления нескольких определенных блюд — жареный рис, жареная вермишель и некоторых других. Более распространено обжаривание на огне, углях или в масле как предварительная форма обработки продуктов для придания им золотистого цвета или до образования корочки. Для примера можно привести обжаривание в масле предварительно истолченных специй до появления запаха или обжаривание как способ обработки вяленой и соленой рыбы. Если продукты обжаривают на сковороде, то чаще всего используют растительное масло, которое постепенно вытесняет традиционный в тайской кухне свиной жир. Сливочное масло для жарения не используют, поэтому когда в рецептах указывается масло, надо помнить, что речь идет о растительном масле.

О всех возможных заменах продуктов даны пояснения авторами и редактором в вводной части, в примечаниях и непосредственно в рецептах. Нелишне еще раз повторить, что в тайской кулинарной практике не обязательно строго придерживаться состава продуктов в рецептах, ингредиенты можно заменять в зависимости от желания и вкуса.

Знакомясь с рецептами, читатель столкнется с такой особенностью, как указание меры продуктов в «чашках». Эта мера типична для многих зарубежных кухонь, поэтому решено было сохранить ее в рецептах, сделав следующую оговорку: для отмеривания продуктов вместо чашки можно использовать обычный граненый стакан (200 мл).