Современная тайская кухня - [13]

1/2 кг репчатого лука (целые луковицы)

1/2 кг картофеля (клубни примерно такого же размера, как и луковицы)

4–5 чашек кокосового молока

1/2 чашки тамариндовой воды

2–3 ст. ложки пальмового сахара кардамон и лавровый лист для приправы

Кусочки говядины обжарьте в большом количестве масла до коричневого цвета, после чего уберите со сковороды и отложите в сторону.

Лук и картофель обжарьте до золотистого цвета, чтобы они не распались в карри в дальнейшем, выньте из сковороды и отложите в сторону.

Порошок карри обжарьте до появления запаха, затем добавьте кокосовое молоко и хорошо перемешайте. Добавьте сахар и тамариндовую воду. Доведите до кипения, затем добавьте говядину и овощи. Снова доведите до кипения, попробуйте и приправьте по вкусу. Вкус карри должен быть сладким и в то же время кислым, пропорция зависит от вашего вкуса. В качестве приправы добавьте кардамон и лавровый лист, после чего подавайте на стол.

Вместо говядины можно использовать курицу; в этом случае куски куриного мяса следует сначала промариновать в смеси толченых соли, перца, чеснока и имбиря, а затем жарить или варить на пару, после чего добавлять в карри.

Вместо репчатого лука и картофеля можно использовать и другие овощи, например куски ананаса, арахис, семена лотоса, нарезанную кубиками редьку или же целые луковицы шалот.

Порошок карри Масаман

по 1/2 чашки мелко нарезанного и обжаренного лука шалот, чеснока и лимонного сорго

по 1 ст. ложке мелко нарезанных обжаренных сиамского имбиря кха и корня кориандра

1 чайная ложка натертой кожуры кафрского лайма

1 чайная ложка молотого перца

10–20 стручков высушенного красного перца без семян

1 ст. ложка соли

1 ст. ложка обжаренного кориандра

1 чайная ложка обжаренных семян кумина

по 1/2 чайной ложки молотого мускатного ореха и мациса

по 1/2 чайной ложки порошка корицы и порошка гвоздики

1 ст. ложки креветочной пасты капи

2–3 обжаренных молотых зернышка кардамона

Все ингредиенты мелко растереть или растолочь в ступе.

Примечание. Порошок карри Масаман готовится из тех же ингредиентов, что и порошок красного карри, с той только разницей, что все игредиенты предварительно обжаривают и, кроме того, добавляют корицу, гвоздику и кардамон. Проще всего положить все ингредиенты в жаровню и обжарить, а затем мелко нарубить.

Жареная вяленая рыба

100 г очень мелкой вяленой рыбы

Вяленую рыбу обжарьте в большом количестве масла так, чтобы она стала хрустящей, и подайте на стол.

Пхат вун сен. Жареная прозрачная лапша

1 пригоршня прозрачной лапши, вымоченной в горячей и промытой в холодной воде, высушенной и коротко нарезанной (из нее должно получиться около 2 чашек лапши)

1 чашка нарезанного куриного мяса, свинины или креветок или же всего вместе

4 ст. ложки толченого жареного арахиса

1 чашка крупно нарезанного китайского сельдерея

1/4 чашки тонко нарезанной соленой редьки, вымоченной в воде

2 яйца

1 чашка бланшированных ростков фасоли

1 ст. ложка мелко нарезанного чеснока соевый соус или соус нам пла,

перец по вкусу

1/2 Чашки масла

Чеснок обжарьте в масле до золотистого цвета, затем добавьте мясо и перемешайте. Добавьте лапшу, встряхивая сковороду одной рукой, а другой все время помешивая.

В центре сковороды освободите место и разбейте туда одно за другим два яйца, добавляя масло, если необходимо. Медленно помешивайте яйца, чтобы они не превратились в яичницу.

Приправьте соусом нам пла или соевым соусом и большим количеством перца. В конце приготовления добавьте ростки фасоли, арахис и сельдерей.

Ми кроп[20]. Жареная вермишель

Эту хрустящую вермишель готовить довольно трудно: не так легко добиться, чтобы она была хрустящей, а соус крыанг ми приходится держать на огне до тех пор, пока он не станет совсем густым.

1 пачка рисовой вермишели ми, для соуса крыанг ми

2 чашки мелко нарубленных свинины, куриного мяса и креветок

1 чашка желтого соевого творога, нарезанного кубиками

1/2 чашки белых соленых соевых бобов

по 1/2 чашки мелко нарезанных лука шалот и чеснока

8 яиц

1/4 чашки уксуса соуснам плаи соль

1/4 чашки сахарной пудры

от 1 чайной до 1 ст. ложки толченого обжаренного перцаприк кхи ну

1 чашка масла

Для гарнира

мелко нарезанный маринованный чеснок

нарезанный кольцами красный стручковый перец кинза

цитрон, нарезанный очень маленькими кубиками вместе с кожурой

Самую тонкую вермишель в течение нескольких минут размягчите, побрызгав ее холодной водой. Если вермишель слишком сухая и не размягчается полностью, побрызгайте ее больше. После этого поджарьте вермишель в горячем масле на очень сильном огне до золотистого цвета (это займет всего несколько секунд). Переложите вермишель в плетеную корзинку, где и держите ее теплой (для того, чтобы она была хрустящей) до тех пор, пока она не понадобится.

Обжарьте вместе лук шалот и чеснок до появления запаха, затем добавьте свинину, куриное мясо и креветки и хорошо перемешайте. Когда они будут готовы, добавьте соленые соевые бобы и соевый творог и снова хорошо перемешайте. Затем положите яйца, разбивая по одному и каждый раз хорошо перемешивая содержимое сковороды, добавляя в случае необходимости масло. Затем добавьте сахарную пудру, уксус и соус