Совершенное сочетание вина и еды - [44]

Вина, близкие по стилю к тавелю

Лирак розовое (Lirac rosé)

Палет розовое (Palette rosé)

Бандоль розовое (Bandol rosé)

Некоторые розовые вина из Кот-де-Прованса (Côtes de Provence)

Некоторые розовые вина с о. Корсика

Некоторые розовые вина из Бордо

Блюда, подчеркивающие достоинства тавеля

Салат из помидоров, моцареллы и базилика

Сочный открытый пирог с тушеными помидорами

Суп гаспачо

Рыба с соусом айоли с красным перцем

Свежие козьи сыры

Салат из персиков

Открытый пирог с тушеными помидорами (Tarte friande à la tomate confite).

Рецепт Филиппа Брона, ресторан «Laurent»

24 красных и плотных помидора

750 г слоеного теста

100 мл оливкового масла

1 пучок тимьяна

4 зубчика чеснока

1 коф. л. черного перца крупного помола

1 коф. л. морской соли (из области Guérande)

Для конкасе из помидоров

4 крупных помидора

1 небольшая молодая луковица

1 зубчик чеснока

1 пучок базилика

2 ст. л. оливкового масла

4 листочка базилика, порубленного ножом

Соль и перец мелкого помола

Обдайте кипятком 4 крупных помидора, разрежьте их пополам и удалите семена. Нарежьте крупно мякоть помидоров. Очистите и нашинкуйте тонко лук. Снимите кожицу с чеснока и удалите из него внутренний росток. Налейте в небольшую кастрюльку 2 столовые ложки оливкового масла, добавьте нашинкованный лук и поставьте кастрюлю на небольшой огонь. Когда лук станет мягким, добавьте зубчик чеснока, нарезанные помидоры и пучок базилика. Слегка приправьте солью и молотым перцем и держите на огне до полного испарения жидкости, полученной от овощей. Еще раз приправьте содержимое кастрюли и добавьте нарезанные листья базилика. Отложите в сторону.

Очистите от кожуры 24 помидора, разрежьте каждый из них на четыре одинаковые части. С помощью ножа для овощей удалите внутренние перегородки. Приготовьте маринад для помидорных долек из оливкового масла, нескольких веточек тимьяна и зубчиков чеснока, которые нужно предварительно очистить от кожицы и раздавить лезвием ножа. Маринуйте помидоры в течение 2–3 часов.

Выньте из маринада помидорные дольки, разложите их на противне так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Поставьте их в разогретую печь при температуре 80 °C на 1–2 часа, затем держите их при комнатной температуре.

Раскатайте слоеное тесто толщиной в 3 мм. Вырежьте из теста 4 круга диаметром 15 см и выпекайте их в печи при температуре 180 °C в течение 30 минут, пока они не приобретут золотистый цвет и не станут хрустящими. Оставьте их охлаждаться.

Намажьте каждый круг конкасе из томатов и выложите сверху маринованными томатными дольками в виде лепестков розы. Готовые пироги поместите в сильно нагретую печь на короткое время, выньте и посыпьте морской солью, черным перцем крупного помола и украсьте цветами тимьяна. Тотчас подайте на стол, пока тесто не размягчилось.

Сочный открытый пирог с тушеными томатами по рецепту Филиппа Брона составит вкусный союз с букетом зрелых ягод и цитрусовых, присущих тавелю, особенно с блюдами из осенних помидоров, более сочных, сладких, мясистых, с легким ароматом специй.

Соломенное вино (Vin de paille) Жюра

Соломенное вино традиционно принято считать вином для больных или напитком, который дают умирающим в качестве последнего земного наслаждения, последнего причастия перед загробной жизнью…

Соломенное вино[24]… в самом этом имени есть что-то магическое. Не знаю почему, но это вино заставляет мечтать. Кроме того, мне кажется, что его легче получить, чем сотерн или вина из винограда позднего сбора, так как соломенные вина не требуют столь длительного времени для их производства. Действительно, виноград для него собирают, когда он полностью созревает, затем его сушат либо на чердаках, развешивая его грозди на металлической проволоке либо расстилая его на соломенных циновках, откуда и происходит название этих вин… Виноград постепенно теряет влагу, а концентрация сахара соответственно повышается. После деликатной винификации в результате появляются очень концентрированные, сладкие и практически сиропообразные вина. Соломенное вино редко можно встретить за столом, в отличие от желтого вина, с которым его часто путают. Тем не менее это два совершенно разных вина, так как одно из них сухое, другое — сладкое…

Соломенное вино плотное, очень сладкое и почти сиропообразное, само по себе является десертом. Это вино производят из винограда, который оставляют сушиться на чердаках, развешивая его грозди на металлической проволоке либо расстилая его на соломенных циновках.

В поисках экстраординарных вин с редкими и необычными ароматами виноделы региона Жюра, а позднее Эльзаса и Эрмитажа (Долина Роны), вновь начинают производить эти особенные вина, возвращаясь, таким образом, к традициям своих предков. Возрождение этого сладкого нектара в то время, когда в моде диетические напитки и продукты с меньшим содержанием сахара, — парадоксальное явление, но этот феномен еще больше подчеркивает значимость подобных вин.

Соломенное вино само по себе уже является десертом. Его часто дегустируют, закусывая маленькими сухими бисквитами или сладким хворостом (bugnes), этим праздничным лакомством, которое обычно предлагают в праздник Марди Гра (фр., буквально — «жирный вторник», вторник перед началом католического Великого поста) и в средопостье (четверг на третьей неделе Великого поста). Эти золотистые пышные изделия не слишком сладкие и поэтому не мешают сладости вина полностью проявить себя в этом союзе.