Совершенное сочетание вина и еды - [43]

Со временем букет савеньера становится более сложным, в нем на первый план выходят нотки айвы, цветущей липы и меда, к которым примешиваются хвойно-лимонные тона, напоминающие аромат некоторых рислингов, происходящих с участков grand cru.

С этим вином нужно набраться терпения, так как наиболее превосходные сочетания с ним становятся возможными только по прошествии довольно длительного периода созревания (не стоит забывать, что это вино «без единой морщины» может храниться в бутылке в течение 30 лет). Достигнув своей зрелости, савеньер действительно становится интересным персонажем за столом, особенно хорошо сочетаясь с речной рыбой с деликатной текстурой (форель, лосось, судак, щука), приготовленной достаточно простым и незамысловатым образом — на пару или в печи. В этом случае я вынужден признать, что эти традиционные сочетания будут очень уместными. Савеньер образует великую пару, поистине хрестоматийный «марьяж» с несравненной форелью из Луары в белом соусе. Это такое наслаждение! В этом вине кроется какое-то волшебство, оно отражает нежность жизни, баланс и гармонию долины реки Луары, и только через подобные ассоциации можно отдавать себе отчет о его истинном характере.

С этим вином нужно набраться терпения, так как наиболее превосходные сочетания с ним становятся возможными только по прошествии довольно длительного периода созревания.

Савеньер также предстает со всей деликатностью и утонченностью с различными сортами копченой рыбы и в особенности с копченым угрем, очень жирной и плотной рыбой, имеющей такой характерный вкус, сладость которой он будет смягчать. Это вино можно без всякого риска предлагать к блюдам с соусом из карри, и оно также будет смело замещать красные вина при выборе блюд из птицы. Так же, как и белый сансер, савеньер составляет лучшие комбинации с сухими козьими сырами, тогда как с жирными козьими сырами происходит «столкновение» текстур и сыра и вина.

Немного найдется любителей, которые умеют разбираться в этих винах, и это вызывает сожаление. Ведь савеньер отражает в себе яркий образ сухого белого вина из Долины Луары, производимого из сорта Шенен Блан.

С савеньером нужно набраться терпения, так как только после нескольких лет созревания в бутылке, когда в его букете начинают доминировать нотки айвы, цветущей липы и меда, с этим вином возможны самые великолепные сочетания.

Вина, близкие по стилю к савеньеру

Монлуи сухое (Montlouis sec)

Вуврэ сухое (Vouvray sec)

Жаньер (Jasnières)

Блюда, подчеркивающие достоинства савеньера

Жареная мелкая рыба

Колбаса-андуй (лучшая — из местечка Гемене. Guémené)

Копченый угорь

Форель из Луары в белом соусе

Сухие козьи сыры

Тавель (Tavel) Юг Долины Роны

В том, что касается вин, мы все являемся жертвами стойких предрассудков. Розовое вино, которое часто рассматривают как нечто среднее между белым и красным вином, а не отдельный продукт, тоже не избежало этого правила.

Тем не менее тавель — это мощное и богатое вино — заслуживает того, чтобы его чаще подавали к столу. Плотная структура вина действительно позволяет сопровождать его блюдами с пряностями и перцем. Обладая букетом зрелых ягод и цитрусовых (здесь не найти кисловато-фруктовых тонов, типичных для северных розэ), тавель принимает вызов таких пикантных блюд, как пицца с оливковым маслом с пикантным перцем, а также овощи по-восточному, фаршированные баклажаны и фаршированные овощи, как их делают в Ницце. Также это вино можно предложить к рыбе с соусом айоли с красным перцем, к ухе буйабес и даже к гаспачо. Поданный охлажденным, тавель, образно говоря, «тушит пожар», вызванный этими острыми блюдами. Но высокое содержание спирта в нем делает из него «предательское» вино, что нужно принимать во внимание, особенно летом, когда эти вина предлагают сильно охлажденными, не задумываясь о его коварстве.

Некоторые тавели достаточно хорошо переносят выдержку в бутылках, их цвет при этом приобретает более оранжевый оттенок. С этими зрелыми винами можно забыть о традиционных сочетаниях и выбрать к ним суп из омара (bisque de homard) или морской язык под соусом «омардин». Кроме соответствия по цвету вкусовой альянс будет очень тонким и деликатным.

Это вино с берегов Роны также составит вкусный союз с сочным открытым пирогом с тушеными помидорами. Особенно хорошими для этого рецепта будут осенние помидоры, наиболее сладкие и мясистые, с легким ароматом специй. Немного плотный, основательный и сложный, тавель единственный из остальных вин будет способен противостоять их острому характеру.

Я могу подписаться без угрызений совести еще под одним альянсом, типичным для Прованса. Речь идет о свежем козьем сыре с оливковым маслом, который выдерживают в стеклянных банках, он образует с тавелем очень приятную вкусовую гармонию во рту. Это вино также послужит отличным компаньоном для критского салата из греческого сыра фета, а также для салата из помидоров, моцареллы и базилика с оливковым маслом, знаменитого «капрезе», очень популярного в Италии, который я часто сопровождаю горячими тостами, натертыми чесноком.

В качестве десерта с хорошо охлажденным тавелем будут превосходны красные ягоды (особенно клубника) и фруктовые салаты, особенно салат из персиков.