Совершенное сочетание вина и еды - [41]

Помероли от великих шато требуют к себе исключительных блюд. Я нахожу, что они лучше, чем вина из области Медок, годятся для создания тонких, редких и глубоких сочетаний с такими редкими птицами, как садовая овсянка (ortolan), которых принято есть одним куском, спрятав голову этих птиц под салфеткой. Эти сочные вина смешиваются с очень нежным жиром этих птичек, который при готовке делает их мякоть полупрозрачной. Но следует остановиться в своих мечтах… ведь это сочетание в наши дни под запретом[23]! Также гармония будет носить весьма чувственный характер с жареными зябликами или, за их неимением, с жареными дроздами… Присущий этой дичи тонкий аромат дичи образует с округлым букетом зрелого вина очаровательный баланс.

Вина, близкие по стилю к сент-эмильону и померолю

Лаланд-де-помероль (Lalande-de-Pomerol)

Фронсак (Fronsac)

Канон-фронсак (Canon-Fronsac)

Кот-де-кастийон (Côtes-de-Castillon)

Бордо кот-де-фран (Bordeaux Côtes-de-Francs)

Кот-де-бур (Côtes-de-Bourg)

Премье кот-де-блай (Premières Côtes-de-Blaye)

Французские вина с преобладанием сорта Мерло, а также аналогичные вина из Чили, Австралии и США

Блюда, подчеркивающие достоинства сент-эмильона и помероля

Трюфель в золе

Рагу из фасоли или бобов с мясом (касуле)

Пот-о-фё

Говядина на гриле

Конфи из утки

Сыр том д'Овернь

Сансер розовый (Sancerre rosé) Центр Долины Луары

Сама природа помогает семье Vacheron (Вашрон) создавать утонченный стиль Сансера, вина производятся согласно биодинамическим принципам. Виноградники хозяйства первыми в своем апелласьоне были полностью переведены на этот метод возделывания и имеют престижный сертификат BIODYVIN.

Розовый сансер, на мой взгляд, наилучшим образом соответствует тому, что ожидаешь получить от настоящего rosé, я имею в виду его прекрасную способность утолять жажду. Как у всякого северного вина, его танинам требуется время для созревания, а вкус имеет легкую кислинку. Именно поэтому его можно смело пить, когда испытываешь жажду, в противоположность розовым винам Юга Франции, которые в этом аспекте иногда подводят.

Благодаря своей свежести это по преимуществу летнее вино будет подчеркивать закуски с соусом из винного уксуса, такие как теплая семга с чечевицей, салат со свиными ножками или сардельки с яблоками, жаренными на масле. Подобные сочетания будут очень удачными. Кислотный характер розового сансера делает из него вино, прекрасно подходящее к телячьей голове с соусом равигот (что лучше, чем соус грибиш, от которого вино будет казаться слишком «робким»). Это вино из Долины Луары, полное шарма и характера, — также хороший компаньон к салату из зеленой фасоли или к свежим артишокам в тех случаях, где красное вино покажется слишком грубым.

Являясь по преимуществу летним вином, розовый сансер будет подчеркивать блюда с соусом из винного уксуса. Он будет превосходен с салатом из зеленой фасоли или со свежими артишоками.

Розовый сансер не предназначен для старения. В прежние времена его разливали по бутылкам весной, когда созревали свежие козьи сыры, такие как шавиньоль (chavignol), сент-мор (sainte-maure) и валансэ (valençay). Мягкая сладость этих сыров убирает кислотность вина и усиливает его нюансы. Поэтому не следует упускать возможность наслаждаться этим вином в компании с этими сырами или с салатом с горячим козьим сыром…

Я люблю сансер, с таким бледным цветом, свежий и фруктовый. Он напоминает мне вино, которое друзья моих родителей разливали по бутылкам, как и вэн гри (vin gris) из области Сен-Жак, которое я тайком пил в Жуаньи, где жил в школьном пансионате. Его кисловатый вкус остался в моей памяти и имеет для меня эффект пресловутого кекса «мадлен»…

Вина, близкие по стилю к розовому сансеру

Розовые вина из сорта Пино Нуар из области Турень (Touraine rosé)

Розовый рейи (Reuilly rosé)

Розовый менету-салон (Menetou-salon rosé)

Розовый сен-пурсен (Saint-pourçain rosé)

Розэ де рисэ (Rosé de Riceys)

Розовый марсанэ (Marsannay rosé)

Некоторые эльзасские вина из сорта Пино Нуар

Блюда, подчеркивающие достоинства розового сансера

Салат из зеленой фасоли

Телячья голова под соусом равигот

Свежие козьи сыры

Сансер красный (Sancerre rouge) Центр Долины Луары __

Красный сансер — легкий в общении «сотрапезник» за столом. Это приятное вино является идеальным собеседником для немного сытных блюд, которые вызывают жажду, например картофельная запеканка с мясом (hachis parmentier) или «сельские» блюда с салом. У этого вина, фигурально выражаясь, имеется слабость к тушеному мясу с овощами (la potée), особенно к мясу с капустой, так как оно смягчает жесткую структуру этого мяса из-за большого количества в нем соли (в некоторых горных районах Франции для этого блюда используют солонину, поэтому излишек соли необходимо сгладить).

Ароматы черешни и малины, присущие красному сансеру, подчеркнут достоинства террина из говяжьих щек.

Сансер любит различные сорта жареной или запеченной в печи домашней птицы, а также имеет особенное предпочтение к жареной телячьей печени, которой присущи сильные ароматы. Это вино также будет превосходным к бланкету из телятины под белым соусом, хотя обычно это блюдо подают с белым вином. Бланкет из телятины образует с красным сансером прекрасную пару, особенно если в соус добавить винный уксус.