Совершенное сочетание вина и еды - [45]

Я не являюсь страстным поклонником соломенного вина, но я признаю, что откупорить в кругу друзей бутылку этого необычного вина остается исключительным моментом, в который вовлечены только близкие друзья, готовые разделить с тобой это удовольствие.

Сладкий хворост — праздничное лакомство, имеющее золотистый цвет и пышную текстуру, появляется на столах в праздник Марди Гра и в четверг на третьей неделе Великого поста. Хворост, который готовит Франсуа Картайзер, не слишком сладкий и не мешает сахару вина полностью себя проявить.

Другие соломенные вина:

Из апелласьона Эрмитаж, Долина Роны

Из Эльзаса (редко встречаемое вино)

Вино пасито (passito) из Италии

Сладкий хворост по рецепту Франсуа Картайзера (Francois Kartheiser),

ресторан «Laurent» (Париж)

250 г муки

60 г сливочного масла

40 г сахарного песка

2 яйца

35 мл рома

Перемешайте размягченное сливочное масло с сахарным песком до состояния крема, затем добавьте просеянную муку, яйца и ром. Полученное тесто заверните в полиэтиленовую пленку и оставьте в прохладном месте на 12 часов.

На следующий день как можно тоньше раскатайте тесто (также тонко, как это делают для получения свежей лапши), вырежьте из него полоски теста в виде ушек и обжаривайте их в растительном масле при температуре 170 °C, пока они не станут золотистыми.

Выложите хворост на бумажное полотенце для впитывания излишков масла, подождите некоторое время, пока хворост станет мягким, и посыпьте его сверху сахарной пудрой.

Вольнэ (Volnay) Бургундия, Кот-де-Бон

Подобно большинству великих вин Бургундии, вольнэ обладает живым и привлекательным характером. Его тонкий аромат с нотками малины настолько приятный, что я не раз поддавался соблазну дегустировать его прямо из бочки, прежде чем его разольют по бутылкам. Большинство этих вин великих миллезимов превосходны, если их пробовать из бочки!

В молодом возрасте, когда в этом вине преобладают ароматы красных фруктов и еще не выражены третичные нотки дичи, вольнэ — и вместе с ним многие красные бургундские вина, например савиньи (savigny) или пернан-вержелес (pernand-vergelesses), — будет превосходен с полноценными блюдами, которым необходим веселый, спонтанный и свежий «партнер», готовый тотчас же предложить себя. Оно также составит хорошую пару «вперемешку» с такими блюдами, как пот-о-фё, тушеный бычий хвост с горчицей, наварен из ягнятины или фазан, которого не слишком долго держали в холоде! Еще вольнэ дружит с жареным голубем, цесаркой или уткой. Его также с успехом можно предложить к жареной телятине, особенно к тонкой части диафрагмы (onglet) удлиненной формы с прожилками жира, которую хорошо сопроводить жареным картофелем. Это настоящее удовольствие! В качестве гарнира к этим блюдам следует избегать зеленых овощей (шпинат, зеленая фасоль и т. п.), которые будут огрублять вино. В этом случае им следует предпочесть макаронные изделия, картофель и другие овощи, содержащие крахмал, которые делают вино более нежным.

Следуя общему правилу, молодое вольнэ не очень хорошо сочетается с блюдами с соусом, его лучше предлагать к просто жареному мясу или к барбекю. Не будучи слишком танинным, оно также может сопровождать (я не говорю, что в этом случае оно подчеркнет достоинства) некоторые сорта рыбы, приготовленной с соусом из вина, например налим в красном вине (lotte au vin rouge).

Гастрономическая традиция в Бургундии подразумевает применение блюд, рожденных суровыми условиями жизни в регионе в прежние времена, которые не всегда хорошо гармонируют с местными винами. Например, такова частая тенденция предлагать красные вина из Кот-де-Бона к ветчине с петрушкой (jambon persillé), традиционному блюду региона. Но, на мой взгляд, такое сочетание не идеально. Молодое и фруктовое вольнэ, фигурально говоря, будет «раздето» из-за сильного аромата петрушки в этом мясе. Кроме того, холодные блюда делают вина более жесткими и кислотными, чем это есть на самом деле. Для сопровождения ветчины с петрушкой лучше сделать выбор в пользу какого-нибудь крю из Божоле. Аналогичным образом молодое вольнэ не способно подчеркнуть достоинства другого типично бургундского блюда — яйца мерет (œufs en meurette) в винном соусе, которые сверху поливают соусом из лука-шалота. Это блюдо будет также выигрывать с более выдержанным бургундским вином, в букете которого уже будут проявляться легкие животные нотки. Что касается таких мощных региональных сыров, как эпуас (époisses), то они будут лишать вино живости из-за наличия ярко выраженного молочного вкуса. В противоположность этому, вольнэ составит достойную пару выдержанному сыру грюйер (gruyère). Его высокое содержание жира будет прекрасно окутываться нежной структурой вина.

С возрастом вольнэ становится менее шелковистым и менее плотным. В этом случае он нуждается в блюдах с соусами, которые будут компенсировать нехватку текстуры у вина и обогащать его благодаря своему маслянистому характеру. Зрелый вольнэ таким образом будет составлять «вкусные» союзы с блюдами, которые делают его более сладковатым, восстанавливают его структуру и придают ему большую мускулистость. Речь идет о таких блюдах, как почки с горчичным соусом, говядина с соусом «маршан» из красного вина. Также в этот список можно добавить знаменитый coq au vin (петух в вине), который в этом случае лучше приготовить в насыщенном соусе с небольшим добавлением крови птицы. С возрастом вольнэ становится прекрасным вариантом осеннего или зимнего вина, выступая превосходным партнером для тушеных блюд из дичи, приготовленных в виде рагу (за исключением рагу из зайца, которое лучше предложить к вину из Долины Роны).