Скорая кулинарная помощь на вашей кухне. В будни и праздники - [34]

Теперь о плове азербайджанском (Из воспоминаний Ильи Лазерсона)

Я специально летал в Баку изучать это блюдо. Поэтому приведу весьма полный отчет о том, как это происходило. Готовясь к поездке, повторял про себя уже приведенную главную идею любого плова. Плов – это особым образом приготовленный рис! В самолете одной из российских авиакомпаний, державшем курс на Баку, был выбор горячих блюд. Предложение звучало коротко: курица или рыба. Я выбрал курицу, которая, как оказалось, была с рисом. Блюдо было, кстати, весьма прилично приготовлено и, следуя приведенной ранее логике, это был плов с курицей. В моем сознании это было пловом еще 6 часов – именно столько времени оставалось до моего визита в обычную бакинскую семью, где мне предстояло присоединиться к таинству приготовления упомянутого яства.

Семья Бабаевых. Кухня. Почтенная Тамара Бабаева чинно восседает на диване, как на троне. Ее дочь Эльмира с подругой Тамеллой хозяйничают. Решаю для себя, что вопросы буду задавать всем присутствующим женщинам, но понимаю, что отвечать будет в основном Тамара, которая в силу возраста уже не готовит, но… командует (вспомнил свою бабушку Евгению Захаровну – типичный случай!). На подсобном столе – несколько глубоких мисок. В одной – замоченный длиннозерный рис, в другой – нарубленная небольшими кусками, явно молодая, баранина, в третьей – много очищенного лука, в следующей – неестественно большое количество крупно нарубленной зелени. Замечаю также растопленное сливочное масло, тонкий лаваш, баночку с шафраном. Давайте сфокусируем взгляд на первом объекте – миске с рисом. Рис для плова – обязательно длиннозерный. Используются местные сорта, несколько видов иранского риса, хорош также индийский басмати или тайский длиннозерный. Второй объект – баранина. В Азербайджане предпочитают ягнятину. Самым лучшим считается мясо от животных, выращенных в окрестностях города Шемах (Шамахы). Баранина уже нарублена небольшими кусочками. Лук. Тоже местный, самым лучшим считается говсанский. Зелень. Шпинат, кинза, укроп, кявяр (джусай), зеленый лук. Бордового базилика (рейхана) в подготовленной для плова смеси нет.

Начали. Баранину промыли, залили небольшим количеством холодной воды, поставили на большой огонь. Варим, удалили пену, уменьшили нагрев, добавили небольшую луковицу. Баранину можно предварительно обжарить. Рис отварили в большом количестве воды. Для этого опустили рис в кастрюлю с кипящей водой и обязательно помешали, чтобы рис не опустился на дно и не прилип. Нужно быть очень внимательным. Задача – сварить рис до полуготовности. В лексиконе бакинцев есть очень меткое выражение – «ловить рис». Ни рис, ни жидкость, в которой он варится, никуда не убегают. «Ловить рис» – это означает вытащить его в тот самый момент, когда верхний слой рисинки уже мягкий, а сердцевина еще твердая. Далее кастрюлю надлежит снять с огня, вылить рис в мелкое сито и промыть холодной водой. Мы с Эльмирой успешно «ловим рис», докладываем Тамаре. Затем кастрюлю снимаем с огня, выливаем содержимое на мелкое сито и промываем холодной водой. Именно холодной, чтобы резко остановить процесс варки. Я для пущей важности несу Тамаре пару рисинок, она раздавливает их между пальцами и одобрительно кивает. Именно пальцы очень хорошо чувствуют степень готовности риса – внешняя часть зерна размазывается, а твердая сердцевина остается целой. Теперь – газмах. Это специальное ложе для риса, предотвращающее его прилипание и пригорание ко дну кастрюли в процессе дальнейшего приготовления плова. Газмах готовят из теста, тонко его раскатывая. Проще использовать готовый тонкий лаваш. Порой используют кружки картофеля. Или сам отваренный рис, смешивая его с гатыком (кисломолочный продукт) и яйцами и превращая его в лепешку. В нашем случае – лаваш. Вырезаем два круга, один из них режем на четыре сегмента и в кастрюле для плова обжариваем сегменты с большим количеством растопленного сливочного масла. Затем на обжаренные сегменты укладываем целый круг необжаренного лаваша. У нас получается двойная защита. На газмах выкладываем рис, сдабриваем его сливочным маслом и через полотенце накрываем кастрюлю крышкой. Небольшой огонь, и про рис на некоторое время можно забыть. Лук нарезали полукольцами и начали жарить, опять же, на сливочном масле так, чтобы он прогревался и колеровался равномерно. Иногда в сковороду можно плеснуть немного воды, она быстро испаряется, и лук после этого жарится более равномерно. Тем временем взяли небольшую щепотку шафрана и заварили его буквально двумя столовыми ложками кипятка. Когда баранина и лук готовы по отдельности, начинаем собирать «тара» – именно так называют мясную часть плова. На дно кастрюли укладываем часть готовой баранины без бульона, затем жареный лук и поверх – много, очень много зелени. Продолжаем чередовать: баранина, лук, зелень. Доливаем бульон от варки баранины, накрываем крышкой и тушим минут двадцать. Вначале тушения можно добавить шуршу (пюре из алычи) или абгора (сброженный сок незрелого винограда). Когда рис приготовился, часть его перемешиваем с настойкой шафрана, при этом он окрашивается в приятный желтый цвет. Белый рис выкладываем на блюдо, поверх уложили желтый и куски газмаха. «Гора» подаем отдельно. И свежую зелень тоже.