После свежей ухи студень со специями: уха простая из запеченных окуней - остудить ее, уха простая горячая, уха щучья, уха стерляжья, уха карасевая, уха окуневая, уха из плотиц, уха из лещей, тавранчук осетровый, а в промежутке между различными видами ухи подается рыбный каравай, и стерлядь, и кусками рыба…
Домострой
Начнем, пожалуй, с этимологии. Уха - вершина русской кухни. С этим все ясно, как с параллельными прямыми, которые нигде не пересекаются. А вот происхождение слова «уха» теряется, как говорится, «в веках». Фасмер в своем Этимологическом словаре считает слово праславянским и приводит родственные названия: болгарское юха, словенское juha (суп), польское jucha (похлебка) и даже литовское juse (рыбный суп, варево). Однако разобраться в этом сухом научном перечислении (выводов словарь не делает!) довольно трудно - почему-то запомнилось оттуда только еще одно литовское слово - jaunu, или jovaiau (мешать, готовить корм свиньям). Приехали! Самое время остановиться и сойтись на том, что «уха» этимологически - «варево, вареное месиво». Быть посему!
Скорее всего, так оно и есть, потому как название «уха» закрепилось исключительно за рыбным отваром с приправами только в конце XVII века. Н. Лесков в рассказе «Зимний день», казалось бы, вполне справедливо утверждает: «Уху нельзя сварить без рыбы». Нельзя и все! А вот и нет! Деды-то наши варили…
Когда-то на Руси уха без рыбы была вполне обычным явлением, потому как «ухой» называли любые похлебки - и гороховую, и мясную, и рыбную, и даже то, что сейчас мы называем «компотом» (!). Среди множества рассуждений о пользе различных кушаний в «Книге, глаголемой прохладный Вертоград», одном из самых популярных медицинских сочинений второй половины XIX века, найдем и такие: «Уха курячья прiятя растенiе творитъ доброй крови»;«Уха гороховая здорова и сильна есть».В памятниках XI-XVII веков встречается уха яичная и уха ривифиновая (ривифь- разновидность гороха). Обратимся за разъяснениями к словарю Даля:
Уха, ушица ж. стар. - мясной и вообще всякий навар, похлебка, горячее, мясное и рыбное.
Стар.- это старинное. То есть старинное даже для Даля. В «Домострое», одном из интереснейших памятников быта времен Ивана Грозного, немало интересных страниц посвящено разновидностям ухи. Так, «свелика дни в мясоед» рекомендуются: «лебеди, потрох лебяжий, журавли, чапли… ухи курочьи». Пишет об этом и А. К. Толстой в «Князе Серебряном»: «Принесли разные похлебки и трех сортов уху: курячью белую, курячью черную и курячью шафранную…» Так что выражение «уха из петуха» (уха курячья, или курочья) во времена «Домостроя» было вполне нормальным и улыбок не вызывало. Явно от этой традиции сохранилось до наших дней «ушное» - блюдо русской кухни, определенное в том же словаре Даля:
Ушное - суп (то есть не щи), мясной навар, лапша, или похлебка из бараньих черев. Ушник моск. калужск. орл. влад. - жидкая размазня с мясом; похлебка, кашица; похлебка с рублеными кишками…
Итак, разобрались - ушное явно никак не связано с ушами (уже хорошо!) и представляет собой кусочки баранины (мясо грудной части), слегка отваренные, а затем тушеные в глиняных порционных горшках с репчатым луком, морковью, репой, брюквой и белокочанной капустой. Незадолго до готовности сверху укладывают соленые огурцы, вымоченные сушеные грибы, а в самом конце - толченый чеснок и зелень. Часто ушное запекают в горшочке, сверху плотно затянутом тестом. Да что мы вам рассказываем! Можете сами приготовить.
Ушное
Баранью грудку нарежем кусочками и отварим до полуготовности, не забывая снимать пену. Потом мясо переложим в глиняные или керамические горшочки, добавив репу, брюкву, морковку и лук, нарезанные дольками, и капусту, насеченную квадратами. Затем сверху закладываются соленые или маринованные огурцы, вымоченные грибы (из сушеных) и соль. Горшочки устанавливаются в духовке (лучше, конечно, в русской печи) ровными рядами или в шахматном порядке - это безразлично, и их содержимое томится - при не слишком высокой температуре - вплоть до полной готовности. В конце тушения в ушное добавим толченого чесноку, а перед подачей - зелени.
Не уха, но все равно вкусно. Как говорили на Руси: «Хотъ и не рыбно, да ушно…» И еще: «Не хватай в первой блюдо, не жри как свинья, не дуй в ушное, чтобы везде брызгало», - как написано в умной и поучительной книге «Юности честное зерцало», изданной еще в петровскую эпоху. Вот и не дуй! Подожди, пока остынет - даже холодная уха неимоверно вкусна. Не ушное (холодная баранина - нонсенс, безалаберность и издевательство над желудком), а уха - подернутая слоем янтарного рыбьего жирка…
Уже во времена Даля смысл понятия «уха» переменился и так стали называть только «рыбий навар, похлебку из рыбы». А уже словарь Ожегова однозначно утверждает, что уха - «суп из рыбы (с кореньями, специями)»…И мудро утверждает - особенно в скупом перечислении ингредиентов. Этот вид «рыбного супа» не заправляют крупами, мукой, пережаренным луком и т. п., а только кладут в него, кроме рыбы, пряности, пряные овощи (например, тот же лук, но сырой, и пряные белые коренья), а иногда и небольшое количество овощей - разве что картошечки и морковки. Впрочем, чего рассуждать, когда под рукой - изданная в послевоенном 1953 году «Книга о вкусной и здоровой пище», где приводится самый простой и разумный рецепт.
