Уха - [2]
На 1 кг рыбы - по 1 шт. репчатого лука, лука-порея, петрушки и сельдерея, 2 >1 />2-3 л воды.
Наиболее вкусная уха приготовляется из живой рыбы (стерляди, окуня). Уху можно варить также из судака или разной мелкой рыбы, за исключением карася и линя. Для придания ухе необходимой клейкости мелкую рыбу - ершей и окуней - следует варить, не счищая с них чешуи, выпотрошенными, тщательно промытыми. У окуней кроме внутренностей надо удалить и жабры, иначе бульон получит горьковатый привкус. Подготовленную рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить очищенные коренья, лук, соль и варить при медленном кипении от 40 минут до часа. После этого бульон процедить.
Для того чтобы получить прозрачную уху, надо произвести оттягивание (осветление) паюсной или зернистой икрой. Для этого 50 г икры растереть в ступке, постепенно добавляя по ложке холодной воды, до получения тестообразной массы. Растертую икру развести стаканом холодной воды, добавить стакан горячей ухи и, размешав, влить в два приема в кастрюлю с горячей ухой. После того как будет влита первая часть, уха должна закипеть, и только тогда можно влить остальную часть оттяжки. При вторичном закипании ухи крышку с кастрюли снять и варить при слабом кипении 15-20 минут.
Когда уха будет готова, ее надо снять с огня и дать постоять 10-15 минут, чтобы оттяжка осела на дно кастрюли. После этого осторожно процедить. Готовую уху подают с кулебякой, расстегаем. В тарелку с ухой можно положить кусок вареной рыбы.
Приправляют уху, как правило, корицей, гвоздикой, перцем и… все! Хотя, чем больше и разнообразнее набор пряностей, тем уха лучше. В старину уха с гвоздикой называлась «черною», с перцем - «белою», а без пряностей - «голою». Если в нее добавляли шафран, то она уже переходила в разряд «янтарной» (отдельно в чашке заварите горячим бульоном несколько ниточек шафрана и влейте в снятую с огня кастрюлю - уха станет золотистой и ароматной). В нее шли только любимые в русском народе продукты.
Например, «барскую» уху варили в огуречном рассоле - эдакий барин, обжора и жуир, заказывал ее, родную, с утреца на опохмелку: потому как «пьяная» уха была вчера - такую когда-то варили на кислых «штях». Нет, не на супе из квашеной капусты, а в очень остром, сильно газированном квасе. Да вы сами наверняка читали об этом у Гоголя в «Мертвых душах»: «День, кажется, был закончен порцией холодной телятины, бутылкой кислых щей и крепким сном…»Причем здоровым сном, и вот почему. В «Журнале общеполезных сведений» за 1835 год приводится следующий рецепт.
Рекомендую испытанное мною простое от насморку средство: должно взять черный глиняный горшок, положить в него хмелю, сколько может в нем вместиться, налить кислыми щами и, замазав крышку, поставить в печь часа на четыре, чтобы все хорошенько укипело. Ложась спать, вынимают из печи горшок, раскупоря, ставят пред собой и, накрыв голову, чтоб пар не расходился во все стороны, сбирают его и окуриваются им по крайней мере с полчаса. За ночь может пройти даже сильный насморк.
Представьте теперь, какой получалась эта самая «пьяная» уха! Раскрываем популярную в пушкинские времена поваренную книгу «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» и, путаясь в старорусской орфографии, готовим.
Сиги, судаки, налимы, окуни или стерляди варить в кислых штях; когда порядочно укипит, то влей туда белого вина и французской водки, также лимону и разных кореньев и опять дать вскипеть; при подавании же на стол положить в нее поджаренного сухого хлеба и посыпать солью, перцем и мушкатным орехом.
Кстати, приведенный выше ряд определений различных видов ухи на самом деле довольно неоднозначен и запутан. В литературе разного рода можно встретить совсем другие, если не абсолютно противоположные, объяснения. Например, «белой» также называли уху из рыб, дающих прозрачный навар, клейкость, сладость (судак, ерш, сиг, окунь), причем треть ее составлял отвар из налима, сома, язя.
«Черную» уху варили из менее ценной для юшки рыбы - жереха, сазана, голавля, карася, карпа, красноперки. Есть мнение (чьё? - народное!), что «белой» называли исключительно уху с луком.
Была и «пластовая» уха из соленой, провяленной и распластованной вдоль рыбы (рыбу ошпаривали кипятком, в котором варился анис или фенхель, а после этого уже клали в воду - в полтора раза меньше по количеству, чем для обычной ухи).
В «вялую» уху шла вяленая на солнце рыба; в нее также добавляли, сушеные или свежие грибы (примерно по 30 г вареных на порцию).
«Сладкой» называлась уха с большим количеством моркови (вдвое больше, чем для обычной), придающей сладковатый вкус любому блюду; в нее добавляли побольше белых кореньев (пастернака) и 5-7 минут отваривали в рыбном бульоне семена аниса или фенхеля, завернутые в марлевый мешочек.
Существовала когда-то «опеканная» уха - рыбу немного варили, потом вынимали, обмакивали во взбитое с мукой яйцо, слегка обжаривали («опекали») и опять бросали в бульон. Короче говоря, любили наши предки ушицей полакомиться, вот и разнообразили меню.
Но в одном все источники (и едоки) сходятся - настоящую уху надо готовить только из свежепойманной рыбы. Рыба благородных кровей (осетр, стерлядь, сом, налим) придает ей тонкий, нежный вкус, а так называемая рыбная мелочь (ерши, окуни) - наваристость и аромат. Как в учебнике - сначала мелочь, потом поблагороднее. Хотя для ухи - любая рыба в радость. Уху из снетков называли «чудской» или «псковской» - вкусна! Из сущика - «онежской», из трески или палтуса - «поморской». И эти вкусны! Уж на что никуда не годный костистый ерш - и тот в ухе становится «королевской» рыбой, потому как наварист.
