Уха - [3]
Ершей - 700 г, луковица - 1, картофель вареный - 2-3 шт., яйцо - 1, сметана - 1 столовая ложка, коренья белые - 100 г, мука - 1 столовая ложка, лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу, вода - 2 л.
Ершей вымыть в проточной воде, выпотрошить, посолить, снова вымыть, снять слизь. Уложить их в кастрюлю, добавить нашинкованный и слегка обжаренный лук, измельченные коренья (петрушки, сельдерея, моркови), перец и лавровый лист. Поставить кастрюлю на огонь и варить до тех пор, пока рыба полностью не разварится. Затем вынуть ее, откинуть на сито, сок из нее отжать в кастрюлю с ухой. Уху процедить и размешать с яичным желтком, растертым со сметаной. Потом заправить мучной пассеровкой, разведенной бульоном. Опустить в кастрюлю нарезанный ломтиками вареный картофель, довести уху до кипения и снять с плиты.
В некоторых местностях готовили «щучину» - мелкую рыбу, кости, голову и плавники щуки заливали бульоном, в котором ранее варились щучьи куски, и кипятили на медленном огне с добавлением специй около часа. А для гурманов существовала особая уха - из раков.
2 л крепкого рыбного бульона, 8 раков, 200-300 г рыбного филе, 4 ломтика пшеничного хлеба,>1/>2 стакана сливок, 2 яйца, 2 столовые ложки сливочного масла, соль и перец молотый по вкусу, 2 ложки ракового масла.
Раков сварить в соленой воде, вынуть мякоть из раковых шеек и клешней, панцири очистить, промыть в воде и отложить в сторону. Рыбное филе и мясо из клешней рака пропустить через мясорубку вместе с размоченным в сливках хлебом, добавить сливочное масло, соль, перец по вкусу, вылить сырые яйца и хорошо перемешать до образования однородной густой массы. Этой смесью начинить панцири и отварить их в течение 10-15 минут в небольшом количестве рыбного бульона. По готовности «фаршированных» панцирей разложить их по глубоким тарелкам. После разогрева основной массы рыбного бульона (с добавлением в него ракового масла) разлить горячий бульон по тем же тарелкам.
Кстати, в прежние времена была популярна так называемая «макарьевская приказчичья уха» - в кастрюлю, где она варилась, под конец ставили бутылку мадеры «для прогреву», а на стол уху уже подавали вместе с мадерой.
1 налим, 2 стерляди, по 2 корешка петрушки и сельдерея, 2 луковицы, гвоздика по вкусу, >1/>2 стакана мадеры, соль по вкусу, 2 л воды, несколько ломтиков пшеничного хлеба, 1 целый лимон.
Луковицы нашпиговать корицей и гвоздикой, коренья петрушки и сельдерея мелко нарезать, уложить в кастрюлю и залить холодной водой. Воду довести до кипения и опустить в нее куски стерляди и налима. Хорошо проварить до готовности рыбы и снять с огня.
Влить в кастрюлю >1/>2 стакана мадеры (можно меньше, по вкусу), искрошить пшеничный хлеб и положить нарезанный кружками лимон.
Естественно, самую благородную, «красную», уху варили из осетра, белуги, севрюги, стерляди и иной красной рыбы (да, именно «красной», то есть «красивой» - так на Руси называли все семейство осетровых). Именно такой ухой и угощал назойливый Демьян своего бедного соседа Фоку:
Что за уха! Да как жирна:
Как будто янтарем подернулась она.
Потешь же, миленький дружочек!
Вот лещик, потроха,
вот стерляди кусочек!
Утонченные гурмэ утверждают, что ежели умный повар достанет для ухи осетровую рыбу, то прежде, чем удовлетворенно выключить под кастрюлей газ, он плеснет в нее щедрой рукой стакан несладкого шампанского (лучше всего брют). Осетровые любят роскошь - это правда.
1 кг ершей, 1-1,5 кг стерляди или осетрины, 2 головки репчатого лука, 3-4 корня петрушки, 3-4 ломтика корня сельдерея, 1 пучок зелени укропа, >11>2 стакана икры разделанной рыбы(ершей, окуней), 3-4 столовые ложки рубленого зеленого лука, >1 />2 лимона, >1/>2 бутылки шампанского, соль.
Сварить уху из ершей с кореньями, процедить и осветлить икрой. Стерлядь или звенья осетрины порезать на куски, вытереть насухо полотенцем, опустить в горячую прозрачную уху и варить на слабом огне (10-15 минут с момента закипания). Куски готовой стерляди или осетрины выложить в суповые тарелки, посыпать зеленью укропа и осторожно залить процеженной ухой. Шампанское подать отдельно или (для острого вкуса) влить его в уху. К ухе подать ломтики очищенного от кожицы и семян лимона и мелко нарезанный зеленый лук.
Все это, конечно, хорошо, вкусно и изысканно, только вряд ли вы сможете приготовить осетровую уху, да еще с шампанским, на рыбалке, если, конечно, не живете там, «где Сена впадает в Каспийское море»… Уха - ритуал, почти религиозный обряд. И совершать его надо в специально отведенном месте, а не за обеденным столом, где с божественным блюдом соседствуют тривиальная докторская колбаса, какой-нибудь (пардон!) заливной язык или (не дай бог!) салат Оливье. Уха должна быть рыбацкой! Выловили - выпили, сварили - выпили, съели - и еще разок выпили, а потом выпили-поговорили… Разве так за покрытым скатертью столом и в окружении столового серебра получится?!
Настоящая уха должна надышаться дымком костра - на Полесье рыбаки в снятую с огня юшку окунают и быстро выдергивают березовую палку с обугленным концом - «ожуг», а то и просто бросают щепоть золы. Знатоки иногда приправляют уху щепоткой сухих лесных грибов (шампиньоны отдыхают!), что придает ей нежно-сладковатый вкус и особый аромат. Днепровские рыбаки (впрочем, так делают все!) в самом конце приготовления ухи вливают в котелок чарку водки. В результате уха приобретает своеобразный пикантный привкус, а кроме того, дольше не скисает (хотя кто ей даст скиснуть!). Грамм 50-100 на котелок будет достаточно, и не жалко - водка придаст блюду некую остроту, рыбе - белизну и крепость, а вам напомнит о том, что под уху шампанское пьют «только недорезанные помещики» (М. Булгаков). Об этом же пишут и наши «дорогие соотечественники» Петр Вайль и Александр Геннис в замечательной книге с символическим названием «Русская кухня в изгнании»:
