Скорая кулинарная помощь на вашей кухне. В будни и праздники - [32]

И вот что происходит дальше. Мы тут же, через 10, примерно, секунд забрасываем в сковороду картофель. Масло быстро охлаждается, но благодаря тому, что оно прежде, до засыпки, получило резкое, скачком, повышение температуры, то его охлаждение будет менее ощутимым. Поэтому масло будет горячим, и картошка тут же начнет покрываться корочкой.

Через полминуты жарки на сильном огне, не перемешивая картофель, передвигаем сковороду на средний нагрев (в случае электроплиты) либо уменьшаем опять газ до исходного уровня на газовой плите. И лишь после этого можем аккуратно перемешать его. Причем лучше перемешивать не ложкой или деревянной лопаткой, а легким потряхиванием сковороды. При потряхивании картофель не будет деформироваться и ломаться. Дожариваем картофель до готовности на среднем нагреве. Он наверняка будет с корочкой и не превратится в кашу.

Вот как, оказывается, непросто поджарить самый банальный картофель! А в качестве постскриптума хотелось бы заметить, что картофель не солят во время жарки, это отрицательно сказывается на качестве продукта. Происходит явление, которое по-научному называется красивым словом «осмос». Хорошей иллюстрацией осмоса является варка варенья из ягод, а точнее, стадия их подготовки. Мы ведь обычно вначале засыпаем ягоды сахарным песком, чтобы они пустили сок, а уж потом ставим на огонь. На поверхности засыпанных песком ягод создается большая концентрация сахара, более высокая, чем концентрация сухих веществ в соке ягод. Поэтому сок из ягод вытекает, стремясь уменьшить концентрацию сахара на внешней поверхности. Теперь, если перенести логику процесса на жарящийся картофель, то, по аналогии, нетрудно понять, что если солить картофель во время жарки, он будет терять сок, за счет которого ломтики будут слипаться.

О картофельном пюре

Коль зашел разговор о приготовлении картофеля, нельзя умолчать о пюре. Рекомендация измельчать картофель деревянной толкушкой абсолютно верна. Известны, к примеру, случаи, когда хозяйки пытаются измельчить вареный картофель для пюре с помощью электрического блендера. Вот здесь как раз скрывается подвох. Но вначале уточним, что такое блендер. Это устройство либо похожее на кофемолку, либо некая «нога» с двусторонним ножом-пропеллером на конце. Устройство может решать разные задачи на кухне, но только не измельчение картофеля.

Вот что в этом случае происходит: нож блендера, вращаясь с дикой скоростью, разрушает набухшее крахмальное зерно вареного картофеля, и из него просто-напросто вытекает клейстер, пюре получается затянутым, клейким, не пышным и даже чуть синеватым.

Электрические устройства применять, конечно, можно, но это должен быть, например, миксер с лопастями. Они, будучи незаостренными, не разрушают крахмальное зерно, а всего лишь измельчают картофель и даже взбивают картофельное пюре, оно становится нежным и воздушным. Так что не ленитесь взбить пюре, даже вручную.

Несмотря на то что для приготовления пюре важна прежде всего его консистенция, нельзя не заметить, что для улучшения вкуса в пюре очень хорошо бы добавить немного молотого мускатного ореха. Рационально это делают так: в молоко, предназначенное для добавления в пюре, кладут масло и мускатный орех, все нагревают и вводят в картофель. Так работать со специями, в данном случае с мускатом, эффективнее, потому что ароматы специй имеют эфирную природу, а значит, хорошо растворяются в жирах. В данном случае аромат мускатного ореха переходит в жир сливочного масла и в жир молока, и при перемешивании с измельченным картофелем они эффективно «отдают» аромат картофелю.

И вряд ли стоит по технологическим соображениям добавлять сырое яйцо в пюре. Это уместно лишь тогда, когда вы собираетесь в дальнейшем пюре запекать.

О блюдах из круп

Каши

Вроде бы очень простая еда – каша, однако на практике у начинающих, как, впрочем, и у опытных хозяек часто возникают недоразумения. Прежде всего, речь идет, конечно же, о правильной консистенции. Напомним, что каши варят рассыпчатыми, вязкими и жидкими. Консистенция зависит от соотношения жидкости и конкретной крупы. Дело в том, что во всех крупах есть крахмал, который при варке набухает, поглощая воду. Содержание крахмала в крупах разное, поэтому количество жидкости для варки каши той или иной консистенции для каждой крупы индивидуально.

Чтобы сварить хорошую кашу, нужно выполнить несколько нехитрых операций: крупу перебрать; любую крупу (кроме манной и пшеничной) промыть в холодной воде. Только одну крупу моют в горячей воде – пшено, и вот почему: в каждом зернышке есть маленькое углубление, в нем скапливается масло, прогоркающее при хранении. Если его не вымыть оттуда, пшенная каша будет горькой.

В среднем для того, чтобы сварить кашу на семью из четырех человек, нужно взять 2 стакана крупы. Приведем количество жидкости, необходимое для варки каш разных по виду и консистенции. Сведем цифры в таблицу (на 2 стакана крупы).

Любую крупу лучше опускать в кипящую подсоленную (или с добавлением сахара, если варят сладкую кашу) жидкость. Заметьте, не в воду, а именно – в жидкость. Молочные каши варят в смеси воды и молока, вернее, это может быть не явная смесь, а этапная. В качестве примера рассмотрим варку вязкой молочной рисовой каши. Для начала два стакана риса промоем и опустим в 400 мл подсоленного кипятка. Будем варить до впитывания всей воды. Затем добавим 450 мл молока (всего нам необходимо 850 мл жидкости –