Скорая кулинарная помощь на вашей кухне. В будни и праздники - [36]

Затем в опару добавляют оставшуюся жидкость, сахар, соль, яйца. Замешивают тесто, добавляют растопленное сливочное масло или маргарин и вымешивают до тех пор, пока масло не соединится с тестом. Процесс замеса идет в емкости (большая эмалированная или пластмассовая миска) вплоть до вмешивания масла, затем тесто нужно перенести на плоскую поверхность (непосредственно стол, большую деревянную доску) и, подсыпая муку, вымешивать двумя руками. Весь процесс приготовления (любого, кстати, теста) можно доверить миксеру, желательно такому, чей механизм может обеспечить планетарное движение смешивающей лопасти: она вращается по кругу и вокруг своей оси одновременно. Сегодня такие бытовые машины существуют. Замешанное опарное тесто должно бродить в теплом месте не менее полутора часов, затем его нужно обмять и снова дать подойти. После этого с тестом можно работать – формовать из него изделия.

Безопарное тесто готовят в один прием, то есть сразу смешивают все продукты. Стоит только предварительно развести в теплой жидкости дрожжи, соль и сахар, затем добавить яйца (если они входят в рецептуру) и муку. Правила замеса такие же, как для опарного теста. Тесто ставят для брожения в теплое место, обминают один раз через полтора-два часа, снова дают подойти и используют.

Теперь о том, как лучше запомнить соотношения ингредиентов. Нужно представлять себе следующее: все ингредиенты следует соотносить с количеством муки, которое будет использовано для приготовления теста.

Дрожжи. Обычно берут от 2 до 5 % (от веса муки!) дрожжей, в данном случае речь идет о СВЕЖИХ дрожжах. Лучше всего брать 3 %. Это значит, что если мы станем готовить тесто из 1 кг муки, то возьмем 30 г дрожжей. Если в тесте будет много сдобы, количество дрожжей увеличим в полтора раза. Если предположить использование СУХИХ дрожжей, то обычно берут от 1 до 1,5 % таких дрожжей. Обычно на упаковках сухих дрожжей есть рекомендация. Производители сухих дрожжей чаще всего для бытового использования упаковывают продукт в пакетики весом 10 или 11 г, это как раз на 1 кг муки.

Вода (молоко). Жидкости берут примерно в 2,5 раза меньше, чем муки. То есть на 1 кг муки – 400 мл воды.

Это, конечно, примерно. Многое зависит от качества муки. Такое соотношение муки и жидкости верно для того случая, когда используется немного яиц (ведь в яйцах много влаги!) и сливочного масла. На 1 кг муки: Яиц – примерно 2 шт. Масло – примерно 50 г. Вода – ⅖ от веса муки. Сахар 3 ст. ложки (75 г). Запомните, что в 1 ст. ложке сахара примерно 25 г. Соль – 1 ч. ложка (10 г). Именно столько соли в чайной ложке.

Только что замешанное безопарное тесто по консистенции напоминает плотность мочки уха. Помните (с ударением на второй слог!) пальцами мочку своего уха – именно такая консистенция должна быть у только что приготовленного, но не выбродившего дрожжевого теста.

Какова же техника смешивания? Вспомните, как рекомендуют замешивать тесто кулинарные книги: «Муку выложите горкой, сделайте наверху углубление и последовательно вливайте в него разведенные в теплой воде дрожжи, теплое молоко, яйца…». Это правило переходит уже столетиями из книги в книгу. Заметьте, суть в том, что рекомендуется в сухую часть вливать жидкость, а не закладывать сухую часть в жидкость. В чем разница? Давайте представим себе, что «выложили горку…» и т. д. В общем, влили в горку жидкую часть и начали месить тесто. Месим, месим, мнем мочку уха и чувствуем, что очень плотное тесто получилось. Как быть? Вольем воды, но тесто теперь так просто воду не возьмет, оно на поверхности станет липким и будет приставать к стенкам миски или к столу. Тогда нужно подсыпать муку! Но ведь нам тесто нужно делать более влажным, мы воду льем, а вынуждены подсыпать муку! При такой технологии замеса тесто часто получается более плотным, и его практически невозможно исправить (напомним, что количество воды, «принимаемой» тестом, зависит от качества муки, в частности, от количества в ней клейковины, в общем, белков – чем больше клейковины, тем «сильнее» мука, и тем больше воды она может принять). В таком случае, не лучше ли сознательно делать тесто изначально более жидким и понемногу (!!!) добавлять в него муку до тех пор, пока мы не достигнем нужной консистенции? Следовательно, логичнее подготовить всю жидкую часть (вода с растворенными в ней дрожжами, сахаром, солью, яйцами) и постепенно при перемешивании ввести поначалу чуть меньшее количество муки, посмотреть на результат и понемногу добавить муки, если нужно. Чувствуете разницу? Так что забудьте про «горку»! При этом, конечно, читатель, не стоит забрать кулинарные книги «с горкой» на дачу и сжечь их в печи.

Итак, мы рассмотрели усредненное дрожжевое тесто. Если говорить о сдобном тесте, то смело увеличьте: на 1 кг муки количество свежих дрожжей до 45 г (сухих до 15 г), яиц до 5 шт., сахара до 100 г, масла или маргарина до 125 г (не бойтесь этой цифры, часто ведь масло фасуют по 250 г, так что это ровно половина такой пачки), жидкости меньше – всего лишь 300 мл, а вот соли оставьте столько же.

Нужно понимать, что когда мы формуем тесто в изделия (пироги, пирожки и т. д.), мы подвергаем его сильной механической обработке – раскатываем, защипываем и пр. При этом из него выходит углекислый газ, выработанный дрожжами. Этого не избежать, но уже сформованному тесту нужно дать возможность вновь накопить углекислый газ. Для чего сформованные пироги и пирожки подвергают перед выпечкой расстойке, то есть выдерживают в тепле, чтобы они «подошли», увеличились в объеме. Поступают так – выкладывают сформованные пирожки (пироги) на смазанный маслом противень и помещают его в теплое место. Если этого не сделать, то, попав в горячую духовку (а изделия из любого теста следует всегда помещать в разогретую духовку), тесто начинает прогреваться, дрожжи начинают работать невероятно интенсивно, тесто очень быстро поднимается, но в то же время корочка-то на поверхности подсыхает, а изнутри тесто растет, в результате чего корочка разрывается, и изделия теряют товарный вид. Возможна и другая крайность – если сформованные изделия очень долго выдерживать в тепле, они могут подниматься, а потом возьмут и опадут. Это связано с тем, что у отечественной муки далеко не всегда хорошая клейковина, мука нередко «слабая». Поэтому затягивать процесс расстойки не стоит.