Скорая кулинарная помощь на вашей кухне. В будни и праздники - [37]

Дрожжевое тесто для оладий

Оладьи, для тех, кто не знает, – это толстые блины, выпекаемые на сковороде, размером обычно с чайное блюдце или чуть меньше. Едят их, как правило, со сметаной, с вареньем, медом, в общем, с чем-то сладким. В тесто для оладий много сдобы не кладут, поэтому его готовят безопарным способом. Относительно соотношения муки и жидкости стоит запомнить одно: муки в 2 раза больше, чем воды. Сахар можно класть по вкусу, в среднем 1–2 ст. ложки на 1 кг муки, яиц – 1–2 шт., свежих дрожжей 30 г (10 г сухих). Особо стоит сказать про соль – ее кладут ощутимо больше, чем в ранее описанные виды теста, в оладьях важен особый баланс соли и сахара, поэтому на 1 кг муки стоит положить не менее полутора чайных ложек соли. Тесто должно выбродить часа полтора, после этого нужно уже печь оладьи.

Тесто для блинов и блинчиков

Тесто для блинов должно быть ощутимо жиже, чем для оладий. Количество жидкости по отношению к муке определяется коэффициентом 1,7, то есть на 1 кг муки берут 1,7 л жидкости. Можно подойти иначе – зная, что в стакан объемом 250 мл входит примерно 150 г муки или 250 г воды (молока), можно, разделив 250 на 150, получить примерно 1,7. Понятно, к чему это? А к тому, что можно запомнить соотношение муки и жидкости для блинов иначе: взять ОДИНАКОВЫЕ количества жидкости и муки ПО ОБЪЕМА то есть на каждый стакан муки стакан жидкости. Сахара и яиц, возвращаясь к килограмму муки, – как для оладий. В тесто для блинов добавляют растопленное масло из расчета 50-100 г на 1 кг муки, тесто получается более сдобным, поэтому количество дрожжей должно быть большим, чем для оладий, – примерно 45 г. Тесто для блинов должно бродить дольше, чем тесто для оладий, поэтому, когда тесто выбродило в течение 1–1,5 ч, его перемешивают и снова оставляют для брожения еще на 45 мин, и только после этого можно печь блины (заметьте – печь, а не жарить, потому что исторически блины пекли в русской печи, и теперь, несмотря на использование сковороды, принято говорить так же).

Нельзя не сказать о гречневых блинах. Многие книги рекомендуют просто взять гречневую муку, делать на ее основе тесто (как будто бы это пшеничная мука) и печь блины. Авторам таких книг можно доверить только одну кухонную операцию – мыть посуду, но ни в коем случае нельзя допускать их к продуктам. Уж если использовать гречневую муку, то только в смеси с пшеничной (примерно 1: 1) с обязательным завариванием гречневой муки кипятком. Если этого не сделать, блины будут «резиновыми», и вкуса гречи в готовых блинах вы не ощутите. Но самые удачные гречневые блины получаются при использовании остывшей гречневой каши-размазни (лучше из гречневого продела). Для приготовления теста нужно смешать одинаковые объемы такой гречневой каши и молока и на каждый литр полученной смеси добавить 4 яйца, полстакана сахара, 100 г растопленного сливочного масла, 20 г сухих дрожжей, а муки насыпать столько, чтобы тесто получилось по консистенции, как густая сметана. Затем – брожение теста и выпечка блинов.

О блинчиках разговор отдельный. Это не просто уменьшительно-ласкательный термин профессионалов. Блинчики отличаются от блинов тем, что они очень тонкие. Чаще всего их готовят из бездрожжевого теста, и оно должно быть достаточно жидким. Благодаря особенностям консистенции блинчиков их часто фаршируют – они ведь тонкие, и в них удобно что-либо заворачивать. Для того чтобы испечь действительно тонкие блинчики, не нужно ничего особенного, важно только найти правильную консистенцию теста.

Пришла пора рассмотреть виды пресного теста.

Пресное тесто для пирожков и пирогов

Такое тесто готовят из муки, сливочного масла или маргарина, сметаны, яиц, сахара, соли и воды. Заметьте – ни дрожжей, ни соды. Основные ингредиенты – мука и масло, их соотношение таково – масла в 4 раза меньше, чем муки. К маслу нужен особый подход: перед приготовлением теста его нужно нарезать на небольшие фрагменты и размять мокрой скалкой. Оно при этом должно оставаться достаточно холодным, в противном случае тесто получится жирным на ощупь. Сметаны – в 2 раза меньше, чем масла. На 1 кг муки: Яиц – 4–5 шт. Сахар – ½ стакана. Соль – 1 ч. ложка. Сметана – 125 г. Масло – 250 г. Вода – столько же, сколько масла.

Тесто нужно приготовить быстро (его нельзя долго месить, в противном случае тесто получается «затянутым», изделия из такого теста недостаточно рассыпчатые), желательно в миксере – вначале смешать муку и масло, затем добавить все оставшиеся ингредиенты. Перед использованием тесто стоит выдержать в холодильнике не менее 1 ч – охлажденное тесто легче раскатывается, не прилипая к столу. Рекомендуемая температура выпечки – 180 °C.

Песочное тесто

Отечественная мука, будучи «слабой», очень хорошо подходит для приготовления песочного теста. Суть этого теста хорошо отражена в его названии – изделия из него, при соблюдении ряда правил, получаются рассыпчатыми. Соотношения ингредиентов относительно муки могут быть такими:

Вариант 1. Соотношение муки и сливочного масла 1:1, яйца не добавляют, сахара – в 4 раза меньше, чем масла. Такое тесто применяют для мелкой выпечки, тортов и пирогов.