Русская кухня - [41]

Трапеза высшего духовенства Руси, конечно, отличалась от стола монастырской братии, но подчинялась тем же церковным уложениям. Так, например, в Страстную неделю было сухоеденье и подавалась капуста крошеная, горох-зобанец, мазюни, греночки, ягоды винные на рожинках, а старцам — горох-зобанец, капуста студеная, огурцы. Подавали на Страстной неделе и вареные блюда без масла: капусту гретую, щи простые, горошек-хлебанец, лапшу гороховую, грибки целиком, грибки тяпоные, репу вареную ломтиками.

В мясоед, особенно когда патриарх обедал с государем, стол был богатый: икра паюсная, судаки паровые, щи с за-белой и яйцами, щука в ухе, осетрина, семга. В эти дни был богатый и ужин, но, конечно, без мясных блюд: икра, сельди паровые, щука, лещ и окуни в ухе, лососина малосольная, осетрина свежая, небольшая щука (большие щуки не ценились), сиги, ладога бочоночная (соленая), стерлядь свежепросоленная. Подавались пирожки с вязигой. Вместе с патриархом обедали и старцы. Их трапеза была беднее, но достаточно сытной. Так, на 10 человек было подано 3 блюда икры астраханской, щи с яйцом, 3 судака паровых, 3 щуки в ухе, 3 звена семги.

Горох в пост использовался очень широко: его варили целиком (нешелушеный) — зобанный, шелушеный подавали протертым, ели вместе с отваром, как суп (хлебанец), пекли с ним пироги, приготавливали лапшу гороховую.

В. Левшин (1797) так описывает зобанный горох: «Горох зобанный называется; когда оный сварен будет в воде, пока скочит с него, или треснет на нем кожица (зоб. — Авт.). Подают оный, приправив солью, соком, перцем и мелко скрошенным сырым луком».

Расходная книга кушаньям патриарха Адриана

Этот памятник (1699 г.) представляет для нас особый интерес. Во-первых, он относится к последнему периоду патриархальной допетровской Руси. В нем описаны блюда подлинной русской профессиональной кулинарии времен ее расцвета. Во-вторых, Адриан был последним нашим патриархом (возведен в сан в 1690 г., а умер в 1700 г.). Положение его было сложным. Он должен был принимать и угощать светских гостей. Особенно пышные пиры бывали в Новый год (1 сентября). Описание такого пира дает представление практически о всех блюдах пиршественного стола конца XVII в. В огромном перечне блюд встречаются такие описания, которых нет в других доступных нам источниках. Только рыбных блюд названо более 30.

Трапеза начиналась с папошников (пшеничных хлебных изделий), икры и «прикрошки тельной». Икра была самым распространенным блюдом на монастырских столах в течение всего года. Самой дешевой была паюсная — мешочная икра и «армянская» (так называли икру грубого засола). Затем шли рыбные блюда и в том числе ухи. В ухе особенно ценилось «огнева» — жирное мясо у плавников.

Подавался в качестве закуски «кавардак» — окрошка из разных рыб, вязига с хреном, яичница и пироги подовые. Среди рыбных блюд назван «сбитень». Следовательно, слово это имело и другое, кроме напитков, значение.

В «Расходной книге» неоднократно названы «ухи на сковороде» и «ухи сладкие», о которых в других источниках сведений нет. Встречаются и любопытные бытовые названия: «гвоздки» ростовские — маленькие щуки, «белесь» — плотва, уклейка, «плеск» — рыбий хвост и др.

Очень обширен перечень грибных блюд: грибы холодные под хреном, грузди холодные с маслом, грузди гретые с соком, грибы маленькие с луком, рыжики с луком и маслом, галушки грибные, два наряда грибов в тесте.

Списки блюд патриаршего стола не уступали по обилию царским. Однако сам владыко обычно обедал у себя в келье и старался соблюдать установленные правила. Конечно, и он был вынужден отмечать масленицу (сырную неделю), но начиная со среды убавлял число блюд.

Сравнение «Расходной книги» с более ранними источниками показывает, как изменилась поварская терминология за 90—100 лет. Так, значительно расширилось понятие «ухи» — теперь это не только суп с отваром из рыбы или птицы, но жидкое сладкое блюдо на фруктовом отваре с медом (типа современного сладкого блюда); появилось и совершенно новое блюдо — «уха на сковороде». Установить его природу трудно, но, очевидно, это полужидкое блюдо (по аналогии: селянка жидкая на сковороде, щи жидкие и густые).

Любопытно и употребление слова «сбитень». Сбитень назван в перечне блюд, а не напитков: «уха щучья, каша из семги, сбитень, яичница». Есть точное указание, что это рыбное блюдо: «Свежая рыба в тело, в оладьи и в збитень 4 щуки». Скорее всего, так называлось хорошо взбитое тельное. Через 100 лет В. Левгаин так описывает в то время уже забытый способ его приготовления: «Щуку или судака, обобрав с костей, избивать обухом ножа; разболтать в воде муки жидко и в продолжение сбивания этим для связи смачивать. Сбив тельное…» Конечно, сбитень как напиток в то время уже был известен, но назывался «переваром».

Представить себе характер рыбного блюда «прикрошка тельная» можно с достаточной долей вероятности: сваренное тельное охлаждали, нарезали, заправляли хреном или уксусом, солью, перцем. Кроме «прикрошки тельной» названа и «прикрошка осетрья».

Обращает внимание любопытное «осмысление» иноземного слова: «тавранчук» превратился в «варанчук».