Русская кухня - [39]

Такие же росписи сохранились и для других дипломатических приемов (Дворцовые разряды, 1854). Они показывают очень высокий профессиональный уровень поваров кремлевских поварен и пекарен, медоваров и пивоваров.

По современному протоколу во время дипломатических приемов всем сидящим за столом подают одни и те же блюда. В старину был порядок иной, строго соблюдалось старшинство. Так, во время обеда в 1667 г. первому польскому послу было подано крыло лебяжье, пирог осыпной, жаворонки (хлебные) и гусь, а второму послу — пирог осыпной, жаворонки, ходило лебяжье и уха черная, наконец, третьему послу — гусь, куря индейская (индейка), мисенное (блюдо в миске) и курник с «израсцами». Что же касается присутствовавших королевских дворян, то им подавали кому пирог, кому гуся, кому куря, кому хлуп лебяжий, кому жаворонка, и т. д.

Такой порядок угощения гостей и ныне сохранился у многих народов Востока: кочевые народы Средней Азии самого дорогого гостя угощают головой барана, а остальные части делят между гостями в зависимости от степени по-чета.

Житие Феодосия Печерского

Повара монастырей достигали не меньшего мастерства, чем повара княжеских дворцов.

В житие настоятеля Киево-Печерской лавры Феодосия автор его Нестор (Повести Древней Руси XI–XII вв., 1983) приводит много любопытных сведений о пище монахов. Прежде всего обращает на себя внимание, что в лавре трудилось много монахов-поваров, которые готовили пищу настолько вкусную, что она была лучше, чем приготовленная княжескими поварами.

Много ели монахи чечевицы. Варили сыть из зерен пшеницы и других злаков с медом, пекли различные виды хлеба, в том числе с медом. Удивительно, что в описании приготовления хлеба говорится о заваривании муки в котле с кипящей водой. Значит, уже тогда умели готовить заварной, долго не черствеющий хлеб.

Монастырские уставы

В России монастыри появились в XI в., но монастырские столовые обиходники появились много позднее. Только во второй половине XIV в. монахи были переведены на общежитейский устав, появились общие трапезы и питание стало строго регламентироваться.

Русские православные монастыри владели обширными вотчинами, имели свои рыбные промыслы, пашни, скотные дворы и пасеки. Это давало им большие средства, позволяло иметь запасы продовольствия и широко организовывать странноприимство. Несмотря на это, питание братии, так же как странников и слуг, подчинялось общим церковным и частным монастырским уставам как в обычные кормовые дни (за счет вкладчиков и благотворителей), так и в праздники. Эти уставы были различны.

О блюдах монастырских трапез можно судить по многочисленным столовым обиходникам. Обиходник Иосифо-Волоцкого (Волоколамского) монастыря был написан между 1589–1591 гг., а обиходник Новоспасского монастыря — в первой половине XVII в. и составлен по уставу архимандрита Никона (впоследствии патриарха). Первый характерен для «пустынного», а второй — для «городского» монастырей.

В перечень блюд Новоспасского монастыря входило много блюд из продуктов московского рыбного промысла: даже стерлядь считалась расхожей рыбой и подавалась слугам и странникам.

Каши в этом монастыре готовили с семгой, молоками и печенью налимов, с головизной и хрящами осетровых рыб, головнями, вандышами, снетками и др. Рыбу готовили в соусе (со взваром) и жареную и при этом самую различную: семгу, белорыбицу, белугу, севрюгу, стерлядь, щук и др. Упоминается и соленая (бочоночная) щука, судаки, сушеная — сущ. Икра черная и красная была не редкостью.

К трапезе в праздники и кормовые дни подавался не только хлеб, но и калачи, пироги с сыром, капустой, морковью, горохом, кашами, грибами и др. Делали их подовые и пряженые. Пекли блины и делали блинчатые пироги. Из горячих блюд часто готовили щи, лапшу. Интересно, что упоминается лапша гороховая (о ней говорится и в «Домострое») и кислая (из дрожжевого теста) — давно забытая традиция. Конечно, широко использовались грибы: вареные, сеченые (рубленые), грузди с соком («постные») — молоком из конопли или мака, грибы с чесноком. Упоминаются капуста, толокно, горох, кисель с молоком. В обычные дни пили квас ячный, поддельный, а в праздники подавали мед и пиво.

Иосифо-Волоколамский монастырь тоже был богат, и стол его отличался разнообразием. Были у него свои рыбные промыслы, поэтому в трапезе изобиловали рыбные блюда: свежая в сковородах, соленая со взваром, с горчицей, хреном, тавранчук (забытое теперь рыбное блюдо). Жарили головы осетров (обычно их варят), снетки, свежих лещей и лещей свежих фаршированных (с тельным), которых подавали со взваром (соусом) и перцем. Соленых щук варили и подавали в соусе, ладожину — с уксусом. Икру черную подавали с луком.

Из горячих блюд готовили щи с белой капустой (в отличие от серой «хряпы»), борщи (что удивительно!), кислицу с чесноком или луком, щи из борщевика, заправленные мукой или соком.

Очень разнообразны овощные блюда: капуста с маслом холодная, капуста крошеная с чесноком, капуста соленая (квашеная), редька с соком (блюдо это встречается редко), морковь с маслом, репа, огурцы. Горох готовили цеженый с перцем (протертый, колодкой) и битый. Упоминается толокно, которое в те времена было очень важным продуктом питания. Подавали к столу рассолы капустный и свекольный (красный).