Русская кухня - [40]

В скоромные дни к щам давали яйца, варенные вкрутую, по две штуки на брата. Эта традиция была очень распространена, но варили их и всмятку, делали яичницу, драчену.

В праздничные дни пекли калачи (их и покупали — «калачи волоцкие»), делали пироги с яйцами и перцем, с сыром, делали блины с маслом и луком, оладьи с медом.

Готовили традиционную кутью с сытью (разведенным медом). Особенно много готовили мучных изделий в большие праздники: караваи пшенные, с яйцом, караваи битые, с рыбой, перепечи, листни, куличи, хворост. Подавали также покупные калачи и рогули.

Обилен и разнообразен был не только скоромный, но и постный стол в праздники: оладьи с медом, кутья с сытью, взвар медовый с перцем и пшеном, брусника тертая с медом, огурцы свежие с медом, орешки в соку.

Конечно, много готовили каш: крутую (рассыпчатую) пшенную и гречневую с соком, маслом, сыром, толокно, каши на ухе. Даже в «Росписи царским кушаньям» упоминается только кисель белый (из молока со сливками), в уставе Иосифо-Волоколамского монастыря же названы кисели со сливками, с молоком, с соком и тесто «солодяное» гречневое.

Квасы готовили «добрый медвяный», сыченый, паточный, ячный, переваренный, а пиво и мед были запрещены.

В уставе приводятся перечни блюд для трапезы по дням с указанием количества. При этом «всем братьям довлетися в трапезной, а в кельи ни пищи, ни питья не носить».

Обычно трапеза состояла из щей, каши, лапши, гороха тертого с маслом и др. В постные дни: каша гороховая, каша с соком, каша крутая с соком, лапша, калья, лапша гороховая, кутья ячная с соком, пшено с ягодами, толокно, каша гречневая крутая с соком. В скоромные дни: щи со снетками, уха, калья с рыбой, каша со снетками, каша с кусками семги, каша с маслом, каша молочная с маслом, каши с молоками, щи с пупками белужьими, калья с икрой или вандышами, каша с головизной, щи с соком, лапша кислая (по уставу Новоспасского монастыря).

Таким образом, пища братии была разнообразна, и монастырские повара внесли такой большой вклад в совершенствование нашей кухни, что созданные ими блюда были даже включены в «Роспись царским кушаньям». Многие правила из монастырских обиходников проникали в общий обиход русских людей, а регламентированное монастырское питание послужило образцом для диет первого лечебного учреждения в России — Московского военного госпиталя (1700 г.); в Петровский регламент об употреблении Адмиралтейства и верфей заимствован из обиходников распорядок замены блюд в раскладке для слабых больных военного госпиталя — мясо заменялось жидкими кашами и калачами (Петров Б. Д.,1970).

№ 124. Щи с яйцом (монастырские). Морковь, лук, петрушку мелко нарезают, кладут в кастрюлю, добавляют подсолнечное масло и, помешивая, прогревают (пассеруют). Квашеную капусту мелко рубят. К обжаренным овощам добавляют квашеную капусту и тушат около 2 часов, подливая воду. Тушеную капусту разводят водой до нормы (0,5 л на порцию), добавляют соль, лавровый лист, перец, всыпают гречневую крупу сечку (продел) и варят 20–30 мин. При подаче в щи кладут разрезанные, сваренные в крутую яйца и зелень.

На 2 порции: капуста квашеная 400 г, морковь 50 г, петрушка 20 г, лук репчатый 50 г, масло растительное 30 г, крупа гречневая сечка 20 г, яйца 4 шт.

№ 125. Каша вязкая с грибами по-монастырски. Сушеные грибы перебирают, моют, замачивают в холодной воде в течение 3–4 часов. Грибы вынимают, нарезают соломкой. В глиняный горшок или другую посуду наливают процеженную воду, в которой замачивали грибы, всыпают крупу, добавляют соль, грибы и варят до готовности. При подаче кашу поливают растительным маслом с обжаренным в нем рубленым луком.

На 2 порции: крупа гречневая ядрица, пшенная, перловая 200 г, вода 0,7–0,8 л, грибы сухие 50 г, лук 50 г, масло растительное 50 г.

Столовая книга патриарха Филарета Никитича

Патриарх Филарет (1554/55—1635), отец первого царя из династии Романовых — Михаила, в 1619 г. был избран патриархом и фактически стал правителем страны. Поэтому роспись его кушаний (1623 г.) характеризует стол высшего духовенства, строго подчиняющегося церковным канонам. В перечне блюд патриарха и старцев упомянуты: капуста крошеная, горох зобанец (сваренный нешелушеный), капуста студеная, огурцы соленые, капуста гретая, щи простые, грибы целиком и тяпоные (рубленые), репа вареная ломтиками без масла, лапша гороховая с перцем, капуста гретая с соком (маковым молочком), щи свежие простые с перцем, капуста пареная с маслом, горошек-хлебанец без масла, лапша и другие простые блюда, скорее характерные для простонародной пищи. Лишь в столе больших праздников подавались: икра паюсная, судаки паровые, щи с забелой да с яйцами, щуки живые в ухе, звено осетрины, семужины и лососины, сельди паровые, щука «невеликая колодкой», стерлядина свежепросоленная, осетрина свежая, сельди под взваром, блюда из леща, стерляди, оберетки лососины, сиги, ладога, стерлядь верченая, уха из щук, лещей, стерляди, отварная голова лососины и осетрины, ладога, щи со снетками, вязига вареная.

Десертом служили мазюни (сладкое блюдо из редьки), винные ягоды на рожинках (вяленые на лучинках).