Русская кухня - [130]

Вишня 200, сахар 100–150, вода 1 л.

Хмельные напитки

В Древней Руси дрожжи не готовили, а пользовались «головкой» — старой закваской или использовали возбудитель брожения — хмель. Поэтому и напитки, содержащие спирт, называли хмельными. Слово «алкоголь» пришло к нам позднее и получило распространение в XIX в. Любимыми хмельными напитками на Руси были меды, пиво и брага.

С глубочайшей древности занимались восточные славяне бортничеством — собиранием меда диких пчел в дуплах деревьев. Затем научились сами долбить искусственные дупла — борты, а затем делать ульи, и так освоили пчеловодство. «Домострой» называет мед среди важнейших запасов заботливого горожанина. О том, какую роль он играл в старину, можно судить хотя бы по тому, что в подвалах путивлевского Святослава в момент разгрома его хранилось 500 берковцев (5000 пудов) меда. Мед долго оставался единственным сахаристым продуктом на Руси. Позднее появились соложеное тесто и патока, а на царском столе — сахар и леденцы. Уже в «Росписи царским кушаньям» (1610–1613 гг.) упоминаются изделия с сахаром. Сохранилось описание, как во время обеда в честь польских послов было подано среди прочего 2 головы сахара больших, спица сахара леденцу белого, спица сахара леденцу красного и т. д. (Забелин И. Е., 1990, репринтное издание).

Меды

Мед был основным сладким веществом наших предков. Разведя его в воде, они делали свое любимое питье — сыть (сыто), которое употребляли после обеда. До наших дней дожило выражение — «наелся досыта», т. е. все съел, осталось запить сытом.

№ 790. Сыть простая. В воде разводят мед (по вкусу) кипятят, охлаждают и пьют после еды.

№ 791. Сыть душистая. В горячую воду кладут сушеную душицу, мяту или другие ароматные травы, настаивают, процеживают, добавляют мед, растворяют его, кипятят и охлаждают.

Сыто не только пили, но с ним подавали и сваренные зерна пшеницы или крупных круп. Феодосии Печерский рассказывает, что монахи ели пшеницу вареную с разведенным медом. И в наши дни готовят такое блюдо под Новый год и в Сочельник. Готовили с медом сладкие мучные изделия — «хлеб с медом и маслом» (Житие Феодосия Печерского).

№ 792. Мед хмельной. Очень давно научились делать из меда хмельной напиток, носивший также название меда или медка. О нем как о древнем славянском напитке упоминает секретарь восточно-римского посольства в лагере Аттилы (V в.); пишет о нем как о хмельном напитке и Ибн Рушда (X в.). Само название «мед» (от греческого «мебу» — опьянение) свидетельствует о том, что еще в глубокой древности узнали люди о свойствах меда сбраживаться.

Мед был любимым напитком былинных богатырей, сказочных витязей, царей и простолюдинов; о нем пели песни, слагали поговорки и присказки.

Учитывая, что мед является хмельным напитком, в XV в. Великий князь московский Василий III запретил его свободное приготовление и ввел монополию на медоварение, предоставив это право только государству и монастырям.

«Книги во весь год в стол ествы подавать» сохранили для нас «Указ о всяких медах кислых, как их ставити и как морс ягодный делати и как пиво простое подкармливати и как взвар варити с хмелю и оборной мед ставити». Эта инструкция ничем не отличается от руководств, которые приводятся в поваренных и квасоваренных книгах XIX в.: «Возьми меду сырцу да разсыти водою лети тепло; а разсытя мед, да процедите сквозь частое сито без вощин, да положите в тот мед вару на всякий пуд по полумере хмелю, да тот мед в котле варити, а варя тот мед, пена снимати ситом, чтобы было в котле чисто; а уваря того меда в котле половину, да из котла выложите в мерник, да простудите не самое холодно, да сложите тот мед в иной мерник, что без вощин, да утром хлеб натерети дрождями с патокою; да припечи у печки, да положите в тот мед в мерник; да квасити; а как соймется тот мед киснути гораздо, ино его сливати тотчас в бочки, чтобы не окисл». Учитывая, что это описание приводится полностью в поваренных книгах (Е. Молоховец и др.), можно принять данную в них рецептуру: 6 ведер (около 80 л) воды, меда 20 ф. (около 8 кг), объем после упаривания 3 ведра (около 40 л), дрожжи. Эта рецептура позволяет нам рассчитать, какой же крепости был медовый квас в те далекие времена. Оказывается, крепость самых хмельных медков не могла быть больше 8–9 %, а сладких — не более 4–5 %.

№ 793. Мед монастырский. В котел кладут мед, наливают горячей воды, размешивают, варят 3 часа при слабом кипении, затем кладут в него хмель, завернутый в тряпочку (в узелок также кладут камешек, чтобы хмель не всплывал). С хмелем варят еще 1 час. Затем ставят мерник (лучинку с зарубинками). Доливают горячую воду до метки и даже немного больше, так как когда мед кипит, то объем его увеличивается, а при остывании он оседает. После этого мед доводят до кипения, процеживают в заготовленную посуду, наполняя ее на 4/5, и ставят в тепло. Через 2–3 дня начинается брожение. Через 3–4 недели брожение заканчивается (через 2,5–3 недели мед «слушают»: если мед «шумит», брожение еще не кончилось). Если хотят получить мед крепкий, ему дают выбродиться полностью («досуха»), а для получения сладкого меда его процеживают, пока он еще «шумит». Перед тем как цедить мед, в него вливают 1 стакан процеженной чайной заварки. При процеживании медовую жидкость не перемешивают, а осторожно сливают. В старину чайную заварку не добавляли.