Русская кухня - [129]

Для сиропа: цветы вереска 1 стакан, вода 1 л, сахарный песок 500.

Для напитка: 1 ст. ложка сиропа верескового, 1 стакан свежезаваренного настоя из листьев черной смородины.

№ 780. Вода из душицы. Особой любовью пользуется душица в Сибири, но растет она почти повсеместно в северных и северо-западных районах страны. В период ее массового цветения собирают и сушат цветы этой многолетней травы, которую в разных районах называют по-разному: душица, лесная мята, матерник, ладонка и даже блошичник и клоповая трава, так как используют ее для борьбы с этими насекомыми.

Стебли душицы высотой около 50 см и выше, четырехугольные, ветвистые, опушенные, листья — продолговатые, заостренные, мелкие пурпурные цветы с розовато-фиолетовым оттенком собраны в метелку шаровидной и полушаровидной формы. Содержат они много витамина С, душистого эфирного масла и много других биологически активных веществ. Листья, стебли и цветы ее используют для ароматизации маринадов, при засолке огурцов и грибов, для приготовления чая и разных напитков.

Свежую душицу заливают кипятком, настаивают 2–3 часа, настой сливают, добавляют мед, перемешивают, охлаждают и разливают в бутылки.

На 5 л воды: душицы 60–80, меда 200–300.

№ 781. Вода из листьев черной смородины. Положить в бутыль молодых листьев черной смородины (можно использовать сухие), добавить сахар, лимонную цедру, залить водой и поставить в теплое место или на солнце и, периодически взбалтывая, дать настояться 2–3 дня. Затем добавить дрожжи и, когда начнется брожение, поставить на холод на 6–7 дней. Воду процедить, добавить по вкусу лимонной кислоты или сок лимона.

Листья смородины 100, сахар 1200, цедра трех лимонов, вода 5 л, дрожжи 50.

Соки

Натуральные соки и фруктовые воды раньше готовили с медом, а теперь их делают с сахаром.

№ 782. Сок брусники с сахаром (для повседневного использования). Ягоды брусники перебирают, моют. Сахарный песок заливают водой, добавляют гвоздику, доводят до кипения и процеживают. Подготовленные ягоды кладут в стеклянные банки или эмалированную посуду, заливают охлажденным сиропом и настаивают. Через 10 дней сок готов и его можно пить. Оставшуюся бруснику еще раз заливают сиропом и получают вторую партию сока. Вымоченные ягоды толкут и готовят из них кисели, муссы и другие блюда.

Брусника 500, сахарный песок 100, вода 2 л.

№ 783. Сок клюквенный. Клюкву перебирают, моют, толкут и отжимают сок. Можно отжать сок при помощи соковыжималки. Сок хранят на холоде в стеклянной банке, а в это время оставшуюся мезгу заливают водой, кипятят и отвар процеживают. В процеженный отвар всыпают сахарный песок, доводят до кипения и вливают клюквенный сок. Напиток можно хранить в холодильнике около месяца. Для более длительного хранения после соединения с сиропом сок кипятят 3–5 мин, разливают в пропаренные бутылки и укупоривают.

Клюквенный сок 1 кг, сахарный песок 1 кг, вода 1 л.

Сиропы

Сиропы используют для приготовления из них напитков, киселей и других сладких блюд.

№ 784. Сироп малиновый. Вначале готовят сахарный сироп: в кастрюлю насыпают сахарный песок, добавляют воду, размешивают и нагревают до кипения. Затем в этот сироп кладут подготовленные ягоды, опять доводят до кипения и настаивают 1–2 дня. Из этой массы отжимают сироп через марлю, дают ему вновь закипеть и разливают в бутылки. Из остатков (выжимок) готовят кисели, муссы или напитки для повседневного использования.

Малина 2 кг, сахарный песок 2 кг, вода 0,5–0,6 л.

№ 785. Сиропы фруктовые. Любые фрукты (яблоки, абрикосы, сливы и др.) очищают, моют, обсушивают, удаляют косточки, нарезают, укладывают слоями в эмалированную посуду, пересыпая каждый слой сахарным песком, слегка утрамбовывают, доливают кипяченой холодной воды, чтобы покрыла фрукты, добавляют сок лимона и варят до полного разваривания фруктов. Затем сироп процеживают, разливают в бутылки, пастеризуют, укупоривают и хранят.

Фрукты 1 кг, сахарный песок 1 кг, лимон 1 шт., воды примерно 1 стакан.

Морсы

Морсы — напиток из разбавленного водой ягодного или фруктового сока с сахаром. Готовят их непосредственно из свежих ягод и фруктов, из заранее заготовленных соков или сиропов. Воду для их приготовления берут только кипяченую. Если использовать сырую воду, то морс не только покроется пеной, но и может вызвать желудочно-кишечное расстройство.

Из любых свежих сочных ягод морс готовят одинаково: перебирают, моют, толкут ягоды, отжимают сок, выжимки заливают водой, кипятят и процеживают, в отваре растворяют сахар, охлаждают его и добавляют отжатый сок.

№ 786. Морс клюквенный. Готовят, как все морсы из сочных ягод (см. выше).

Клюква 120–150, сахар 120, вода 1 л.

№ 787. Морс из смородины. Готовят так же, как все морсы из сочных ягод (см. выше).

Смородина (черная, красная) 200, сахар 100, вода 1 л.

№ 788. Морс из малины, клубники. Готовят так же, как морсы из сочных ягод (см. выше).

Ягоды 250, сахар 100, вода 1 л.

№ 789. Морс вишневый. Вишню перебирают, удаляют плодоножки, толкут, отжимают сок и хранят его на холоде. Косточки и выжимки засыпают сахаром, дают постоять около 1 часа, заливают водой, кипятят и отвар процеживают. В охлажденный отвар добавляют отжатый сок.