Русская кухня - [128]
№ 774. Квас медовый (старый рецепт). Мед растворяют в кипятке, охлаждают, добавляют дрожжи, мелко нарезают лимон, оставляют для брожения на 2–3 дня, процеживают и охлаждают.
На 5 л: мед 800, дрожжи 2, лимон 1 шт., вода 5 л.
№ 775. Квас рябиновый. Ягоды рябины отделяют от кисти, промывают, толкут деревянным пестиком, кладут в кастрюлю, заливают водой и варят. Затем добавляют сахарный песок, растворяют его, отвар охлаждают, добавляют изюм, ставят кастрюлю в темное место для брожения на 2–3 дня. Квас процеживают, разливают, в каждую бутылку кладут 2–3 изюминки, бутылки закупоривают и ставят в холодильник (бутылки лучше хранить лежа).
Рябина 400, вода 3 л, сахарный песок 150–200, изюм 2 ст. ложки.
Один из модных современных писателей уверял в своей исторической повести, что, когда открывали бочку кислых щей, в потолок полетела капуста… Между тем никакого отношения этот старинный русский напиток не имел и не имеет к квашеной капусте. Действительно, пройдем по русской литературе «назад по времени». В 1910 г. И. Бунин в повести «Деревня» описывал, как у одного из персонажей была такая жажда, что он «стал… пить чай, сырую воду, кислые щи». А вот гоголевский Чичиков заканчивает свой день «порцией холодной телятины, бутылкой кислых щей и крепким сном». У Пушкина в «Арапе Петра Великого» Гаврила Афанасьевич «напенил кружку кислых щей».
Знаток старой Москвы В. Гиляровский пишет, что кислые щи — напиток, он так сильно газирован, что его приходится разливать в шампанки, а то всякую бутылку разорвет. Напиток этот был так распространен в старину, что в Кремле в XVI в. была особая «палата кислых щей», а умевших их хорошо готовить позднее стали называть «профессорами кислых щей». Теперь, когда слава этого напитка забыта, выражение приобрело иронический смысл.
Упоминает их и автор «Домостроя». Кулинарные книги XVIII–XIX вв. донесли до нас множество рецептов кислых щей (рис. 21).
Рис. 21.Рецептура кислых щей
От кваса кислые щи отличаются одной очень существенной особенностью. При брожении сахара, содержащегося в солодовой вытяжке, образуются углекислый газ и спирт. Со временем углекислый газ улетучивается, а спирт переходит в уксусную кислоту. Остается окисленная жидкость.
При приготовлении кислых щей в напитке удерживается большое количество углекислоты, несмотря на то, что кислотность напитка очень высокая. Достигается это тем, что заваренный горячей водой солод и муку оставляют в тепле и под действием ферментов часть крахмала муки переходит в сахара (мальтозу, а затем глюкозу — виноградный сахар). Это осахаренное тесто разводят водой, дают отстояться, добавляют дрожжи и оставляют для брожения.
№ 776. Щи кислые торговые (старинный рецепт). Смешать равные количества солода ржаного, пшеничного, ячменного, гречневого и муки гречневой, пшеничной и ржаной. Каждого из этих продуктов брать по мерке (1 л), добавить муки крупчатой (2,5 л). Все перемешать, влить воды 5–6 л, все хорошо размешать и дать тесту постоять в тепле около 5 часов. После этого добавить еще около 12 л воды, дать отстояться, процедить через сито, слить в бочонок, добавить сушеной мяты, дрожжей и оставить бродить. Когда пена начнет оседать, процедить, разлить в бутылки (шампанки), положить в каждую по 1–2 изюминки, укупорить и поставить на холод.
№ 777. Щи кислые из концентрата. Подобие кислых щей можно приготовить из квасного концентрата, имеющегося в продаже. Для этого нужно приготовить квас по инструкции, добавить мяты и по 1 ст. ложке сахара на каждый литр кваса Оставить в тепле на 2–3 часа, разлить в бутылки, добавить в них по 1–2 изюминки, закупорить и вынести на холод.
В старинных травниках и лечебниках описано много разных вод «для здоровья полезных и жажду утоляющих».
№ 778. Вода из боярышника. Боярышник — кустарник или деревья с плодами яйцеобразными или шаровидными, ярко-красными с 2–4 косточками. В плодах содержатся биологически активные окрашенные вещества, органические кислоты (лимонная и виннокаменная), провитамин А (каротин), витамин С, фруктоза, дубильные и другие вещества.
Плоды боярышника моют, заливают небольшим количеством воды и варят при очень слабом кипении 1–2 часа. Полученное пюре вместе с отваром протирают через сито, добавляют сахар, лимонную кислоту, воду и доводят до кипения. Воду охлаждают, хранят в холодильнике.
На 1 кг плодов: вначале 1 л воды, а затем еще около 2 л, сахар 50, лимонная кислота по вкусу.
№ 779. Вода из цветков вереска. Вереск — вечнозеленый кустарник, образующий целые заросли на лесных полянах в северо-западной зоне нашей страны. Листья его длинные, узкие и свернуты в трубочки, напоминающие хвою сосны. Цветы мелкие, серовато-розового цвета. В веточках и цветах содержатся гликозиды, дубильные вещества, витамины.
Свежие цветы вереска заливают кипятком и оставляют на сутки для настаивания. Настой процеживают, добавляют сахарный песок, воду, доводят до кипения и процеживают. Для приготовления верескового напитка в кипяток опускают листья черной смородины, выдерживают несколько минут, отвар процеживают, добавляют в него вересковый сироп и охлаждают.
