Рожденные водной стихией: кораллы. Перепел - это не экзотика("Сделай сам" №1∙2002) - [53]

• Начинка клюквенная. 400 г клюквы перебрать и промыть. Из стакана воды и 400 г сахара приготовить сироп и залить им ягоды. Варить начинку на несильном огне, по вкусу добавить апельсиновые цукаты или ванильный сахар. Готовую начинку можно оставить с целыми ягодами клюквы или протереть горячими сквозь сито и еще раз проварить. Эту начинку можно использовать и как прослойку в пирогах.

• Начинка из сухофруктов. 100 г урюка, 100 г чернослива тщательно промыть, залить водой, чтобы она их только покрывала, и поставить варить минут на пятнадцать. Затем из чернослива и урюка удалить косточки, сваренные фрукты пропустить через мясорубку, в полученное пюре добавить 50 г сахара и все хорошо перемешать.

• Начинка из квашеной капусты. Капусту отжать. Если она очень кислая, добавить свежую, мелко нашинкованную капусту (250–300 г), влить растительное масло и тушить в кастрюле под крышкой до готовности. Затем добавить поджаренный репчатый лук, круто сваренные яйца — и начинка готова. С такой начинкой готовят закрытый пирог.

• Начинка из свежей капусты. 1 кг свежей нарезанной капусты обжарить в масле на сковороде до полуготовности, добавить 3 рубленых яйца, 1 ч. л. сахара, чуть-чуть поперчить, посолить. Многие хозяйки перед жарением ошпаривают капусту кипятком, чтобы снять горечь. Можно капусту не жарить, а измельчить сечкой, дать немного постоять, посолить, хорошенечко отжать, добавить вареные яйца, столовую ложку растительного масла и использовать в качестве начинки. Пирог должен быть закрытым.

• Начинка из щавеля. Вымытый щавель нарезать, положить на раскатанное толстым слоем тесто и сверху посыпать сахарным песком. Этот «весенний» пирог тоже должен быть закрытым.

• Начинка из ревеня. Очищенные от кожицы стебли ревеня кусочками нарезать и отварить с сахаром. Жидкость слить, из нее можно приготовить напиток, кисель, а ревень использовать в качестве начинки. Пирог получается необычным, если не сказать, изысканным.

• Начинка из гороховой муки по-вепсски. Гороховую муку посолить и смешать со снегом. Взбивать до тех пор, пока она не увеличится в объеме. После этого использовать для пирогов или испечь лепешки. Конечно, такие опыты можно проводить лишь в местах, где природа не подпорчена человеком и снег не содержит вредных примесей.

• Начинка из мака с медом. Промыть 6 ст. л. мака до исчезновения песка, дать стечь воде через чистое сито или марлю, положить мак в кастрюлю, добавить 3 ст. л. меда и, помешивая, варить минут восемь, затем охладить и использовать по назначению.

• Начинка из гречневой каши со шпиком и яйцами. Приготовить гречневую кашу из 1/4 стакана крупы, предварительно обжарив ее в духовке до коричневого цвета и добавив поджаренный лук. Сварить яйцо вкрутую и мелко изрубить. Нарезать мелкими кубиками 100 г шпика и обжарить его до светло-желтого цвета, затем добавить мелко нарезанный лук и все вместе обжарить до золотистого цвета, после чего все продукты соединить и перемешать.

• Начинка из пшена и изюма. 1/3 стакана пшена перебрать, промыть, несколько раз меняя воду, до исчезновения мути и варить в подсоленной воде 6–8 минут; затем слить воду через ситечко, добавить 2 ст. л. ложек жира, 1 ст. л. сахара, 0,5 стакана промытого изюма и соль по вкусу, все перемешать и поставить на 2 часа в духовку.

• Начинка из моркови со сметаной. 200 г очищенной моркови мелко нарубить ножом или пропустить через мясорубку, обжарить в жире до размягчения. Слить жир и обжарить в нем мучную пассеровку (1 ч. л. муки) со сметаной; затем соединить морковь, мелко нарубленное крутое яйцо и мучную пассеровку, добавить сахар и соль.

• Начинка из гречневой каши с печенкой. Приготовить гречневую кашу из 1/4 стакана крупы. 150 г печенки промыть, удалить пленку и желчные протоки, нарезать ломтиками и обжарить в жире до исчезновения красноты; затем измельчить, соединить с мелко нарезанным и обжаренным луком. Добавить соль и молотый перец, соединить с кашей, перемешать. Вместо печенки можно взять 200 г свежих или 50 г сухих грибов.

• Начинка из мозгов. 250 г свежих мозгов замочить на пару часов в холодной воде, осторожно отделить пленку, слить кровь, положить мозги в кастрюлю с подкисленной (2 ст. л. 3 %-ного уксуса) и подсоленной (0,5 ч. л. соли) водой, добавить лавровый лист и варить 15–25 мин до готовности. Охлажденные мозги измельчить ножом, перемешать с 1 ст. л. сметаны и обжаренной в жире луковицей.

Для улучшения вкуса мозги после варки можно обжарить на сковороде с маслом, а затем изрубить и заправить сметаной и луком.

• Начинка из дичи или домашней птицы. 250 г дичи или домашней птицы отварить или обжарить, отделить мясо от костей и мелко изрубить. 1 ст. л. риса отварить в подсоленной воде до полуготовности, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой. Сваренное вкрутую яйцо мелко порезать, 1/4 мускатного ореха измельчить, затем перемешать все продукты. Из такого количества продуктов получится 250 г начинки, а это десяток печеных пирожков.

• Начинка из соленых огурцов по-чувашски. 450 г соленых огурчиков среднего размера промыть, удалить сердцевину, мелко нашинковать кубиками, поджарить на сливочном масле до полуготовности, затем добавить 100 г пассерованного репчатого лука и прожарить до готовности.