Рожденные водной стихией: кораллы. Перепел - это не экзотика("Сделай сам" №1∙2002) - [52]

мКартофельно-рыбная начинка. Эта начинка для закрытого пирога из пресного сдобного теста. Из 250 г картофеля приготовить картофельное пюре, заправить его 1/4 стакана молока, 1–2 ст. л. масла, слегка обжаренным нашинкованным луком. Филе 300 г рыбы изрубить и заправить перцем и солью. На лепешку теста выложить ровными слоями картофельное пюре и рыбный фарш. Закрыть второй лепешкой, защипать края, смазать яйцом, сделать несколько проколов для выхода пара.

• Начинка из рыбы и риса. 300 г рыбного филе нарезать маленькими кусочками, положить на сковороду и прожарить в масле (1–2 ст. л.). Затем смешать со 180 г вареного риса, прибавить 40 г растопленного сливочного масла, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа, соль, перец по вкусу. Рыбу для начинки можно взять и вареную. В фарш добавить мелко нарезанный и поджаренный репчатый лук.

• Начинка из риса. 3 ст. л. риса промыть, несколько раз меняя воду, отварить до полуготовности рассыпчатой каши, затем откинуть на дуршлаг, облить горячей водой, дать воде стечь. Добавить кусочек сливочного масла, пару мелко порубленных и поджаренных луковиц, пару порубленных крутых яиц, перец и соль по вкусу. Если в рис не кладется лук и яйца, то можно добавить изюм и 1 ст. л. сахара.

• Начинка из раков. 20 стаканов воды с пряностями (укроп, петрушка, лавровый лист, щепотка тмина) и солью довести до кипения, опустить в нее 10 живых раков по-одному, вымыв их предварительно в холодной воде. Накрыть посуду крышкой и варить раков в кипящей воде 8-10 мин. Снять посуду с огня и через 8 мин вынуть раков из отвара, охладить. Извлечь из шеек и клешней мясо и нарезать его мелкими кубиками. Из 1 ч. л. муки, 2 ст. л. сливочного масла и 0,5 стакана молока (или сливок) приготовить соус. Сварив 5 яиц вкрутую, мелко нарубить желтки. Перемешать все продукты.

• Начинка из вязиги. 20 г свежей вязиги промыть и варить в подсоленной воде в течение 1–2 ч до размягчения. Готовую вязигу измельчить ножом или пропустить через мясорубку и соединить с соусом, приготовленным из муки, сливочного масла, сметаны (или молока, сливок). Если вязига вяленая, 50 г ее замочить часа на три в холодной воде.

• Особая начинка из творога. 4 яичных желтка, 60 г сахара и пачку ванильного сахара растереть до образования пены, добавить 50 г изюма, 40 г протертого творога, 2 ст. л. густой сметаны и все хорошенечко вымешать. В конце добавить крепкую пену из 4 яичных белков.

• Начинка из молока и яиц. 1 ст. л. муки пшеничной обжарить в сливочном масле до светло-желтого цвета, развести 3/4 стакана молока, немного проварить и после охлаждения перемешать с 3 мелко нарубленными крутыми яйцами, добавить соль и зелень по вкусу.

• Начинка из грецкого ореха. 200 г молотого ядра грецкого ореха, половину пачки ванильного сахара, тертую цедру с одного лимона, 100 г сахара, 50 г изюма, 1 ст. л. белых измельченных просеянных сухарей, стакан воды смешать и над горячим паром варить до загустения.

• Пенистая начинка из лесного ореха. Крепкую пену из 5 яичных белков, 200 г поджаренного ядра лесного ореха, 200 г сахара, сок и тертую цедру с одного лимона, полпачки ванильного сахара, одно яйцо, 1 ст. л. просеянных сухарей слегка перемешать в глубокой посуде.

• Лимонная начинка. 2 лимона пропустить через мясорубку, удалив из них предварительно семена, смешать с 1 яйцом, 2 стаканами толченых орехов и 1,5 стакана сахарного песка. При приготовлении этого пирога тесто делится на две части, между которыми и кладется начинка.

• Начинка ореховая особая. 350 г молотого ядра грецкого ореха, 300 г молока, 1 пачку ванильного сахара, тертую цедру с 1 лимона, 200 г сахара варить до густого состояния. Массу снять с плиты и перемешивать до полного охлаждения. Во время охлаждения добавить 50–80 г очищенного рубленого миндаля, 2–3 ст. л. абрикосового повидла и крепкую пену из 2 яичных белков. В конце влить 1 ст. л. рома или коньяка.

• Начинка из лука репчатого. 200 г лука репчатого мелко нарубить и обжарить в сливочном масле до золотистого цвета, снять с огня и перемешать с 2 ст. л. толченых, слегка поджаренных белых сухарей. Затем добавить 3 мелко нарубленных крутых яйца, зелень и соль по вкусу, влить немного бульона, чтобы начинка сделалась пластичной.

• Начинка из лука зеленого. 300 г зеленого лука перебрать, мелко порубить, добавить соль и растительное или сливочное масло, тушить в кастрюле до размягчения лука, добавить 5 вареных, мелко порубленных яиц и все перемешать. Для остроты слегка приправить черным молотым перцем.

Можно приготовить фарш и без тепловой обработки лука. В нарезанный лук влить горячее масло, всыпать соль, промять и перемешать ложкой, добавить нарубленные яйца и еще раз перемешать. Начинка при этом способе приготовления будет иметь более острый вкус.

• Начинка из творога. Протереть стакан творога сквозь сито или пропустить через мясорубку, добавить 2 ст. л. сахара, 1 сырое яйцо и] ч. л. пшеничной муки, слегка обжаренной на сковороде без жира, соль и ванильный сахар. Все перемешать до однородной массы. В начинку можно добавить цедру от лимона или апельсина. Можно также добавить 1 ст. л. изюма или орехов, или нарезанных цукатов. В этом случае норму творога надо уменьшить до 3/4 стакана.