Россия и русские. Книга 1 - [6]

.

Основную часть рациона русских крестьян составляли зерновые культуры, в первую очередь рожь (в некоторых регионах известная под названием жито, которое произошло от русского слова «жизнь»), растущая в основном в прохладной и влажной почве. Из ржаной муки пекли вкусный, питательный и несколько сыроватый хлеб, который стал традиционным дополнением к любому русскому блюду. Пшеница же и ее главное производное — белый хлеб считались роскошью даже после того, как в конце XVIII в. сельским хозяйством стали заниматься и в южных степях. Повсеместно выращивали гречиху, из нее варили кашу, до сих пор служащую гарниром к мясным блюдам. Овес предназначался для корма скота и для каш. Все зерновые культуры использовали для приготовления клецок и блинов, а также для загущения супов и для тушеных блюд. Из льна и конопли, в обилии растущих на севере страны, делали масло и ткани.

В отличие от Китая и некоторых западноевропейских стран в России не регулировались цена и качество злаковых культур. Правда, в конце XVI — начале XVII в. постоянная угроза голода приводила к попыткам это сделать, чтобы поддержать общественный порядок. По указу, вышедшему в 1734 г., в обязанности землевладельцев входила помощь своим крестьянам в случае неурожая. Но на практике мало кто поддерживал крепостных в тяжелое для них время. В середине XVIII в. граф Шувалов предложил государству создавать зернохранилища на случай голода и в целях обеспечения армии, а также чтобы сдерживать рост цен на хлеб во время его нехватки. Но ничего не было сделано либо из-за трудностей, связанных с созданием хранилищ, либо потому, что землевладельцам высокие цены были на руку. В неурожайные 1785 и 1786 гг. отмечались случаи, когда люди питались листвой, сеном и мхом. Более эффективные меры по борьбе с голодом начали приниматься с 20-х гг. XIX в. Однако страшный голод повторялся и в 1891, 1932–1933, 1946–1947 гг. В XX в. положение ухудшилось, в первую очередь из-за политического режима в стране. Сказывалась и вечная проблема недостаточного количества скота, вынуждавшая русских крестьян делать ставку только на зерно как на основной объект купли-продажи. К тому же для удобрения земли постоянно не хватало навоза¹².

Земледельцы слишком сильно зависели от урожая зерновых культур. Случался то переизбыток хлеба, то недостаток. Это бы не так сильно отражалось на жизни крестьян, если бы молочные и мясные продукты играли большую роль. С наступлением зимы в лесу исчезали грибы и ягоды, меньше становилось овощей. Это вынуждало крестьян рассчитывать лишь на зерно и на то, чем удалось запастись на зиму¹³.

Государство пыталось разнообразить пищу крестьян путем «введения» картофеля (достоинством этого нового для России овоща являлась его питательность). Однако выращивание картофеля требовало больших и постоянных физических затрат, к тому же для земледельцев проблема заключалась даже не в нехватке земли. Они не хотели отказываться от привычных сельскохозяйственных работ в пользу новой культуры. Тогда их стали силой заставлять сажать картофель, что вызывало крестьянские бунты¹⁴.

Любопытен тот факт, что впоследствии его все же стали выращивать в центре и на севере России, притом абсолютно добровольно. Возможно, это было связано с острой нехваткой земли во второй половине XIX в., а картофель давал больший урожай, чем зерновые. Восстания же вспыхивали на востоке и севере, где земли было вдоволь¹⁵.

Основным овощем в течение многих веков оставалась репа, которая являлась своеобразным эквивалентом картофеля, пока последний не был завезен в Россию. В избытке выращивали свеклу и капусту, из которых варили супы. Капусту солили для длительного хранения; такая капуста называлась кислой. Солили также и огурцы. Чеснок и лук использовались для придания различным блюдам особого вкуса и запаха, которые многим иностранцам казались неприятными. В XVII в. Адам Олеарий заметил о русских: «Они часто добавляют в еду лук и чеснок. Поэтому во всех домах, даже в царских хоромах в Кремле, пахнет для нас, немцев, невыносимо!»¹⁶

Яблоки, груши и сливы издавна выращивали повсюду, в то время как вишни — в основном во Владимирской области. Леса изобиловали грибами и ягодами; многие русские и по сей день гордятся своим умением их собирать, несмотря на то что они постепенно исчезают из лесов вокруг больших городов из-за загрязнения воздуха.

Многочисленные реки и озера обеспечивали свежей речной рыбой, которую можно было солить, надолго сохраняя ее пригодной для еды. Рыбачили даже зимой: проделывали отверстие во льду и опускали туда удочку. Рыба была основным компонентом закуски, например селедка; из рыбы варили супы. Простые люди редко видели мясо на своем столе. К тому же Православная церковь запрещала есть мясо в посты, которые занимали почти полгода, разрешая есть рыбу практически круглый год.

Веками русские крестьяне держали в личном хозяйстве коров и коз. Благодаря этому у них была возможность изготовлять различные молочные и кисломолочные продукты: сметану, творог, варенец, простоквашу.

Традиционный напиток — водка — появился в середине XV в. после посещения московскими священнослужителями Ферраро-Флорентийского собора. За границей они познакомились с технологией изготовления очень крепкого спиртного напитка и легко ее переняли. Водка делалась на основе зерна, и употреблять ее начали именно в русских монастырях.