Рим: история города - [70]

Глава четырнадцатая Вечный Рим Траттория «Дель'Омо Джино»

Quando hie sum non jejuno Sabbato; quando Romae sum jejuno Sabbato…

Когда я в Милане, то не пощусь по субботам; когда в Риме — пощусь…

Святой Амброзий в письме святому Августину

Вряд ли древние римляне требовали чего-то чрезмерного, когда просили гостей вести себя так, как заведено у них. Их собственная версия английской пословицы «Когда находишься в Риме, делай так, как делают римляне» выказывала уважение к обычаям жителей Крита и звучала так: «Cretizandum est cum Crete» — «Мы должны делать на Крите то, что делают критяне». В наши дни римляне обрушивают свое недовольство на тех, кто неосторожно высказывается по поводу еды и питья, уместности их употребления к какому-то случаю и часу дня. Я уже говорил о том, что кофе с молоком здесь можно заказывать лишь до определенного часа. Авторитеты спорят, будет ли это половина одиннадцатого или одиннадцать. Мэтт Фрай в своей книге «Незавершенная революция» высказывается точно:

В итальянском обществе нет ничего хаотического или случайного… взять хотя бы такое приятное и обманчиво простое действие, как питье капучино. Этот ритуал представляет собой минное поле из правил.

Правило первое: не пейте капучино после одиннадцати утра.

Правило второе: не заказывайте капучино после ленча или обеда.

Правило третье: не пейте капучино сидя.

Еще одна трудная проблема — как организовать трапезу. Во всех меню есть Antipasti, Pasta, Carne, Pesce, Contorni, e Dolci, но, столкнувшись с этим выбором, с чего начать? Классическая итальянская трапеза состоит только из двух блюд, называющихся обманчиво просто: primo — первое и secondo — второе. Чаще всего primo — это паста или ризотто, однако перед ними вы можете съесть кростини (сухарики с паштетом) или отведать мясные закуски или маринованные овощи — все это прежде, чем вы приступите к первому блюду. Затем вы можете выбрать secondo из antipasti или даже contorni (овощей), преодолев искушение заказать рыбу или мясо. Запутались? Вы еще больше запутаетесь, когда доберетесь до dolci (сластей). Вот тут уж настоящее минное поле. На самом деле вы их вовсе не должны заказывать. Правильным завершением римской трапезы должны быть фрукты, какие именно, зависит от сезона и созревания. Как и большинство итальянцев, пудинг римляне позволяют себе по праздникам или семейным торжествам, да и тогда вы удивляетесь, зачем они беспокоились. Обычно они покупают пудинги в кондитерских, даже рестораны сами их не готовят. Все римские пироги и пирожные следуют обычному правилу, о котором я предупреждал в «Чайной Бэбингтон»: чем лучше они выглядят, тем хуже на вкус. Конечно, римляне пойдут на поводу у своих гостей, которые, словно избалованные дети, ничего не понимают, и подадут им эти сахарные кошмары. Однако почему не поступить правильно и не заказать грушу?

Ничто не может сравниться с римской грушей в середине осени. Совершенно созревшие, но еще упругие под пальцами, золотисто-зеленые шары говорят о сокращающихся днях, о желтых листьях, несущихся по улице. Сладкие, но не чересчур, их очарование прекрасно сочетается с полулитровой бутылкой красного вина «Кастелли Романн», которое необходимо выпить во время ленча. Некогда ректор Английского колледжа вызывал к себе в кабинет студентов, если замечал, что те не справлялись с этой обязанностью.

Далее вы поймете: в том, что касается еды, я готов уступить. Зачем беспокоить себя выбором, когда все давно решено, причем наилучшим образом? Многие мои друзья, как и многие другие приезжающие, идут против течения и заказывают то, чего им хочется, а не то, что Рим считает нужным предложить. К счастью, когда я был студентом, выбора у меня не было, и мы ели лучше, чем я когда-либо ел и вряд ли когда еще буду.

Еду в Английском колледже готовили три местные дамы из прихода церкви Сан-Лоренцо-ин-Дамасо. Церковь эта размещается в здании палаццо Делла Канцеллариа. За процессом приготовления пищи наблюдали сестры ордена Святой Елизаветы. Их крошечный монастырь находится в крыле колледжа. По настоянию второго ватиканского консула этот религиозный орден предлагал свои специфические дары другим церквям и служил всему миру. Елизаветинцы пришли с тремя миссиями: ухаживать за больными; улучшать качество жизни и заботиться о стариках, живущих в интернатах; и, наконец, увеличивать талии студентов Английского колледжа. Когда бы студенты ни выходили всей толпой, например к заключительной части сорокачасовой молитвы в Сан-Лоренцо, сестры сопровождали нас и с нескрываемой гордостью указывали местным женщинам на сутаны, натягивающиеся на наших талиях. Когда я впервые пошел снимать мерки для своей сутаны, ассистент сказал, что долго в колледже мне не продержаться, потому что я слишком худ. Этот недостаток я устранил.

Известно, что римляне — гурманы, но не придирчивые гурмэ, и лучшая еда в городе подтверждает это высказывание. Тарелки поражают своими размерами, а соусы основаны на животных жирах, что делает большинство блюд еще калорийнее. Элизабет Бауэн пишет: «Римская пища готовится для голодных, здоровых и жизнерадостных… люди с более тонким вкусом, чем мой, считают ее грубой».