Пряности - [5]
Благодаря наличию в корице эфирных масел, смол, клетчатки, она благотворно действует на пищеварительный тракт, улучшает аппетит и укрепляет желудок.
Мускатный орех и мускатный цвет представляют собой плод и его присеменник тропического дерева, которое называется мускатник душистый. Родина этого дерева — Молуккские острова. Распространено оно также в Индии, тропических районах Центральной Америки и Африки, на Индонезийских островах. Мускатник достигает высоты 18–20 м и имеет большую пирамидальную крону. Цветет и плодоносит дерево круглый год. С одного такого дерева за год получают до 2 тыс. плодов, по внешнему виду напоминающих персики или абрикосы.
Плод представляет собой мясистую, сочную ягоду, внутри которой находится семечко в скорлупе, причем скорлупа покрыта яркими, красными или малиновыми лепестками присеменника. После созревания ягода лопается, только после этого созревает семя. Околоплодник удаляют и семя осторожно выдавливают из присеменника. Присеменники осторожно прикатывают, придавая им плоскую форму, и сушат. В результате получают тонкие, хрупкие, роговидные пластинки мускатного цвета. Мускатный цвет после высушивания теряет яркую окраску и становится зологисто-желтым. Процесс получения мускатного ореха еще более длительный. Орешки сушат 1,5–2 мес на настилах в бамбуковых решетках. Под настилами разжигают небольшой бездымный костер, орехи регулярно перемешивают и сушат до тех пор, пока внутри не начнут греметь отделившиеся ядра. Скорлупу осторожно разбивают и вылущивают ядра. Вылущенные ядра должны быть коричневого цвета. Их погружают в раствор извести на морской воде, выдерживают несколько минут при перемешивании и досушивают 3–4 недели в тени. Тонкий белесый налет извести на орешках предохраняет их от болезней и вредителей в период хранения и транспортировки.
В Европу мускатный орех и цвет были завезены в VI в. арабами, Эти пряности полюбились европейцам, использовать их в кухне многих стран считалось не только свидетельством утонченного вкуса, но и признаком богатства. Ведь вплоть до XIX в. цены на мускатный орех и цвет были баснословными. Отчасти это было обусловлено чрезвычайно узким регионом выращивания. В те времена мускатник душистый практически произрастал только на Молуккских островах. Лишь в XIX в. мускатник стали выращивать в других тропических странах и цена его несколько снизилась. Различают два основных сорта мускатных орехов: восточноиндийские и западноиндийские. Лучшими считаются орехи крупные, массой 7–8 г.
Несмотря на то, что и мускатный орех, и мускатный цвет дает одно дерево, они обладают по-разному сильным и пряным запахом. Отсюда и разделение в сфере применения. В одних блюдах эти пряности используются только самостоятельно, в других — вместе, причем соотношение их может колебаться в широких пределах. Так, англичане и немцы отдают предпочтение мускатному цвету: в соусы его кладут раза в два больше, чем ореха, а итальянцы и французы используют вдвое больше ореха, чем цвета. В консервной промышленности Европы используют эссенцию мускатного цвета, так называемое мацисное масло. Это бесцветная, очень ароматная жидкость. Ее добавляют в горчицы, кетчупы.
Мускатный орех чаще используют в сладких блюдах — вареньях, компотах, пудингах, кексах, бисквитах, печенье, пирогах. Его можно применять для ароматизации овощных блюд, салатов, пюре, которые не имеют собственного ярко выраженного аромата. Это картофель, цветная и брюссельская капусты, брокколи и кольраби, горох, шпинат и спаржа, овощные супы. Мускатный орех хорошо сочетается почти со всеми грибными блюдами — супами, соусами, маринадами. Хорош он также в блюдах из домашней и дикой птицы, из телятины и нежирной свинины, а также в рыбных блюдах и в блюдах, где используется мясной, рыбный или овощной фарши, будь то запеканка, пирог, голубцы или рулет.
В средние века мускатный орех считался не только пряностью, которую добавляли в блюда и напитки, но и целебным снадобьем при болезнях желудка.
Мускатным орехом ароматизируют различные напитки — молочные, аперитивы, коктейли, пунши и какао. Его также употребляют при изготовлении мороженого и взбитых сливок.
Мускатный цвет практически во всех указанных выше блюдах можно употреблять с таким же успехом. Более того, в мясных блюдах мускатный цвет великолепно сочетается с мускатным орехом. А вот блюда из дичи, грибов и рыбы мускатный цвет отнюдь не украшает.
Шафран посевной происходит из Малой Азии. Он представляет собой луковичное многолетнее растение высотой до 20 см. Цветет осенью. Есть несколько видов шафрана, цветущих рано весной, но в качестве пряности эти виды не используются. Шафран посевной у азиатских и ближневосточных народов известен с давних времен. Первоначально его использовали в качестве красителя. В Вавилоне и Персии им окрашивали обувь в красный цвет. При этом необходимо отметить, что краситель из шафрана получается довольно сильный. В средние века шафран использовали как краситель для тканей, придворные дамы в Англии подкрашивали им волосы, В это же время шафран широко стали применять в кулинарии.
Приведенный практический материал, являясь предметом моего опыта, призван помочь начинающим сыроедам с тем, с чем они могут столкнуться на своем пути и рекомендуется к прочтению для людей, которые решили сделать серьезный осознанный шаг на встречу здоровому и естественному образу жизни, особенно тем, у которых наблюдается: избыточный вес, кожные заболевания, хронические заболевания дыхательных путей и заболевания органов пищеварения.
Перед вами сто и один рецепт диетических блюд, адаптированных для мультиварки-скороварки!Чудо-кастрюля делает процесс приготовления настоящим развлечением и, самое главное, позволяет угостить близких полезными блюдами! Мультиварка бережно сохраняет естественный вкус и необходимые для здоровья вещества – как русская печка. И никаких лишних хлопот на кухне.
Для тех, кто стремится похудеть, но никак не может справиться с чувством постоянного голода, витаминные бульоны станут настоящим спасением. Низкокалорийные, но очень полезные, они притупят желание поесть, обогатят организм необходимыми витаминами и микроэлементами, что особенно важно во время соблюдения диеты. А многообразие рецептов позволит готовить разнообразные по вкусу бульоны так часто, как вам захочется.
Эта книга поможет вам не только ориентироваться в большом количестве православных праздников и постов, но и узнать, что можно есть, а какие продукты по возможности не употреблять в постные дни. И какие блюда готовить на Рождество, Троицу, Пасху, летние Спасы и зимние Святки.
В книге представлены рецепты приготовления домашней колбасы, буженины и других копченых и соленых блюд.
Когда заходишь в продуктовый магазин – глаза разбегаются от разнообразия выложенных на прилавке мясных изделий. Тут и всевозможные колбаски, и балыки, и копченые куры, и окорока… Словом, бери все, что пожелаешь. Но… Давайте говорить честно; вы всегда можете быть уверены в том, что предлагаемая продукция и свежая, и приготовлена без добавления всяких-разных ненужностей? То-то и оно. Так что же – отказывать себе в удовольствии полакомиться мясными деликатесами? Ни в коем случае! Просто чтобы до конца быть уверенным в том, что это будет не только вкусно, но и безопасно, приготовьте их самостоятельно.